'Hồn cốt' của chiếc bánh chưng truyền thống

Cùng cây nêu, thịt mỡ, dưa hành, chiếc bánh chưng truyền thống của người Việt Nam mang trong nó các sản vật quen thuộc của nền sản xuất nông nghiệp như gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn…, đã đi vào truyền thuyết, trở thành biểu tượng của ngày Tết cổ truyền.

Bên cạnh bánh dày, chiếc bánh chưng như một phần của khối vuông – tròn của càn khôn trời đất, là nền tảng sâu sắc của văn hoá Á Đông. Sau hàng ngàn thế hệ và rất nhiều biến động, bánh chưng xanh vẫn là “chiếc bánh nghi lễ” quan trọng dâng cúng tổ tiên của người Việt Nam.

Nguyên liệu làm nên bánh chưng truyền thống là gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn, gia vị, hạt tiêu… Những nguyên liệu ấy bọc gói trong tấm lá dong bánh tẻ (có nơi dùng thêm lá dừa), không cần khuôn mà vẫn vuông thành sắc cạnh.

Theo nhà nghiên cứu ngôn ngữ Nguyễn Trung Thuần, chiếc bánh chưng ngon là chiếc bánh cầm thấy chắc nịch mà ấn tay vào vẫn mềm, thơm mùi đặc trưng của lá dong. Khi cắt bánh, “màu lớp vỏ nếp xanh ngọc bọc quyện lấy màu vàng của ruột đỗ, màu hồng của thịt lợn, như sự đùm bọc êm đềm”.

Một “biến thể” quen thuộc của bánh chưng là chiếc bánh tét. Bánh tét hình trụ dài, với lượng gạo, đỗ, thịt ít hơn bánh chưng. Nhân bánh tét ít mỡ hơn, thậm chí có nơi không gói thịt. Do thời tiết từ miền Trung trở vào ấm hơn ngoài Bắc nên sự gia giảm này tốt cho việc bảo quản bánh.

Một loại bánh chưng truyền thống của đồng bào các tỉnh miền núi phía Bắc gần đây được phổ biến nhiều tại các tỉnh miền xuôi là bánh chưng gù. Có người giải thích: Tên gọi “bánh chưng gù” xuất phát từ hình ảnh một phụ nữ cần cù nhẫn nại đeo gùi hái lúa, hái ngô. Bánh được gói nhỏ với ít lá, lỏng tay nên dễ mang theo, dễ bóc. Hương vị núi rừng thấm đẫm trong gạo nếp nương ngâm riềng xanh mướt và thịt lợn rừng bùi thơm.

Tại Lạng Sơn, chiếc bánh chưng không có màu xanh ngọc truyền thống, mà là một màu đen xám. Nếp cẩm đã được bà con ngâm trong nước tro đốt từ rơm nếp thơm sạch. Cây lúa sau khi dâng tặng những hạt ngọc trời, lại tiếp tục tận hiến tro thân để tạo vị thanh nhẹ, dễ tiêu cho chiếc bánh chưng đen. Bánh được đồng bào gói hình trụ, vừa thuận tiện mang đi rừng dài ngày, vừa có thể cắt lát dùng từng bữa.

Những năm gần đây, một loại bánh chưng tưởng đã “thất truyền” dần trở lại mâm cỗ Tết. Đó là bánh chưng gấc với màu đỏ cam đậm, gợi cảm giác ấm áp giữa tiết trời se lạnh. Nhân đỗ có vị đường, thịt nạc nhiều hơn thịt mỡ. Bên cạnh cảm giác lạ miệng thì người thưởng thức còn hào hứng vì có niềm tin vào sự may mắn, “đỏ là son”.

Một loại bánh chưng khác khá cầu kỳ là bánh chưng cốm. Hạt cốm khô xanh nhạt trộn cùng gạo nếp, hứa hẹn một lớp vỏ bánh dẻo thơm và màu sắc mê hồn. Vì tinh tuý, nên những chiếc bánh chưng cốm thường nhỏ hơn một chút, những hạt đỗ làm nhân cũng được gia giảm thêm vị đường nhẹ, như món quà nhẩn nha trong tiết trời rét ngọt.

Tại các tỉnh miền núi phía Bắc, món xôi ngũ sắc của đồng bào đã chinh phục biết bao du khách. Các đầu bếp lại đưa những món xôi này vào chiếc bánh chưng, gói trọn 5 màu như ngũ hành. Bên cạnh gạo nếp trắng và nếp cẩm tím, các màu còn lại đều được tạo nên từ nguyên liệu thiên nhiên: lá giềng cho màu xanh, thịt gấc cho sắc đỏ, nghệ tươi cho màu vàng… Mỗi góc bánh như một cánh hoa với hương vị không lẫn vào nhau.

Những năm gần đây, chiếc bánh tét, bánh đòn ngày Tết khi cắt từng lát, nhân bên trong lại hiện lên những chữ tốt lành: Phúc, Thọ, Lộc, Phát tài... Chỉ cần nhìn nét sắc sảo, mềm mại của chữ là có thể hình dung sự kỳ công của người làm.

Đặc biệt, năm nay, trên thị trường xuất hiện một loại bánh chưng có nhân rất lạ: Bánh chưng nhân cá hồi. Chị Nguyễn Thu Hoài (Công ty TNHH Nương Bắc, cơ sở chuyên kinh doanh các sản phẩm truyền thống làm quà tặng) kể lại: Một người bạn nước ngoài của chị rất thích món bánh chưng, nhưng vì lý do tôn giáo không ăn được thịt lợn nên đành… nhịn. “Một chút biến tấu với nhân bánh là điều chưa ai dám thử nghiệm. Nhưng vì muốn giới thiệu các sản vật nông lâm ngư nghiệp của đất nước, nhất là khi Việt Nam cũng nuôi được cá hồi rồi, nên chúng tôi mạnh dạn đưa vào nhân bánh chưng. Không ngờ, lại được người tiêu dùng, nhất là các bạn trẻ và người nước ngoài đón nhận”- chị Hoài cho biết.

Nhận xét về những “biến thể” hấp dẫn của bánh chưng Tết hiện nay, nhà nghiên cứu dân tộc hoc, PGS.TS Nguyễn Văn Huy cho rằng: Nhu cầu của xã hội, thị hiếu của con người có thể thay đổi. Bánh chưng có thể không gói lá dong, không dùng lạt giang, không nấu bằng cách đun củi thâu đêm nhưng bao đời nay cái cốt lõi của bánh chưng, tức là các nguyên vật liệu, gạo nếp, đỗ và thịt lợn… không thay đổi, cách gói bánh với nhân ở giữa không đổi. Bánh chưng vẫn là hồn cốt bền vững trong văn hóa của chúng ta.

“Nó là một sáng tạo văn hoá mang tính bền vững, thể hiện lòng biết ơn sâu sắc của con người đối với tổ tiên, với mảnh đất quê hương - nguồn cội của mọi thế hệ người Việt Nam ở khắp mọi miền đất nước và thế giới” - PGS.TS Nguyễn Văn Huy khẳng định.