'Đánh thức' và lưu truyền phở chuẩn vị xưa

Hành trình tìm lại phở xưa

Trong không gian quán Phở xưa nức tiếng của Nam Định, lúc nào cũng thoang thoảng mùi thơm nước dùng phở, nghệ nhân Lê Thị Thiết chậm rãi kể về cơ duyên đưa chị đến với món ăn mang đậm bản sắc này. Nhớ những ngày còn nhỏ, chỉ khi nào ốm nặng, hoặc phải đạt điểm cao mới được ăn phở, nên phở dần trở thành thức quà tuổi thơ mà chị luôn cảm thấy hấp dẫn nhất. 

Tình yêu của chị dành cho phở cũng theo đó mà lớn dần lên mỗi ngày. Để đến khi trưởng thành, ước mơ của cô gái nhỏ “mê” phở năm nào là phải lập nghiệp và làm được điều gì đó thật ý nghĩa từ món ăn này. Với nghệ nhân Lê Thị Thiết, phở không chỉ đơn thuần là một món ăn, mà còn là truyền thống suốt gần 3 thập kỷ của gia đình, là tuổi thơ và là một phần của lẽ sống. 

“Tôi có thử qua nhiều loại phở, nhiều người cũng như tôi, khao khát được ăn lại món ăn tuổi thơ, được trở về với hương vị xưa cũ, nhưng tuyệt nhiên, việc không có một định chuẩn đã khiến cho những giá trị văn hóa trong phở ít nhiều bị mai một. Đó vẫn không phải hương vị mà tôi nhớ da diết. Hành trình đi tìm lại phở xưa cũng bắt đầu từ đó”, nghệ nhân Lê Thị Thiết tâm sự. 

Ngưỡng mộ và trân quý nhiệt huyết của người phụ nữ trẻ, một lãnh đạo ở TP Nam Định khi ấy là người quê gốc ở vùng Giao Tiến, đã giới thiệu và dẫn chị Thiết về học công thức nấu phở của cụ Lữ - người đã có kinh nghiệm suốt nhiều thập kỷ. Được cảm nhận hương vị đặc trưng do bậc cao niên vùng biển nấu, chị Thiết sau đó mày mò nhưng vẫn chưa thể tìm ra ngay bí quyết. chị quyết định quay lại tìm cụ Lữ và học cách nấu phở chuẩn vị xưa.

Cứ thế, mỗi lần đứng bếp là một lần “đãi cát tìm vàng”. Lạ thay, cái “vàng” làm nên vị phở chuẩn xưa lại đến từ những nguyên liệu hết sức đơn giản, dễ tìm, những hương liệu thuần Việt. Những chi tiết tưởng chừng như nhỏ bé, nhưng lại là chìa khóa để những nghệ nhân ẩm thực có thể mở ra sự định chuẩn cho cách nấu và hương vị món ăn. 

Nghệ nhân Lê Thị Thiết cho biết: “Tất nhiên, đã là phở Nam Định thì phải có những gia vị chỉ có thể tìm thấy ở nơi này, trong số đó có loại muối vùng nước lợ phơi trên cát tại vùng biển Hải Lý của Nam Định, càng đun lâu lại càng ngọt”. 

Bên cạnh đó, để làm ra một bát phở ngon, đòi hỏi người nấu phải cực kỳ “khó tính”. Hồn của phở là nước dùng, vì vậy mà chị Thiết dành nhiều tâm sức để giữ được vị nước dùng “chuẩn Thành Nam” nhất. Vì là đam mê, nên khi được hỏi, chị Thiết cứ thế kể liền một mạch các công đoạn làm phở đầy hào hứng. 

Chị cho biết, loại xương ống phải được lấy từ những con bò già, sau đó tiến hành lọc sạch thịt, mỡ và nướng qua để giảm mùi gây. Để lấy được độ ngọt, thơm từ xương, cần ninh trong khoảng thời gian từ 36 đến 50 tiếng tùy vào độ già. Trong thời gian đó, người nấu cần vớt bọt trong nồi để tạo được độ trong cho nước dùng, cũng như căn ke thời điểm để thêm những gia vị cần thiết.

Chị Thiết tiết lộ, ngoài những gia vị quen thuộc như: Quế, hồi, thảo quả, người Nam Định còn có thêm những gia vị bí truyền để tạo nên một mùi hương rất khác biệt, đánh thức vị giác và chinh phục những khách hàng khó tính nhất. Chị cũng rất chú trọng việc chọn thịt bò phù hợp cho từng cách chế biến, gạo làm bánh phở cũng phải làm từ loại gạo khô, già hạt để bánh được dai hơn. 

Thế nhưng, làm ra được bát phở ngon vẫn chưa phải là đích đến cuối cùng của hành trình đặc biệt này. Điều khiến nghệ nhân Lê Thị Thiết luôn đau đáu suốt nhiều năm qua đó là làm sao để người thưởng thức có thể hiểu được giá trị trong từng sợi phở, từng thìa nước dùng mà họ đang ăn bằng cách ăn phở đúng, bằng những câu chuyện được gửi gắm. Bởi chỉ có như vậy, định chuẩn đúng về phở mới không dễ mai một. 

Để phở thực sự là đại sứ cho ẩm thực Việt

Nhớ lại những lần được đưa phở Nam Định, phở Việt Nam ra nước ngoài, nghệ nhân Lê Thị Thiết không giấu nổi niềm tự hào. Bởi với chị, phở giống như “đại sứ” cho ẩm thực Việt, cho những giá trị truyền thống đậm bản sắc dân tộc chẳng nơi nào có được. Mỗi chuyến cùng phở “xuất ngoại” là mỗi lần chị được sống trong những câu chuyện đầy cảm xúc. 

“Tôi nhớ mãi những lần sang nước ngoài nấu phở cho người Việt ở nước ngoài. Có những người cứ “quanh đi quẩn lại”, ăn tới 5-6 bát phở chỉ vì lâu lắm rồi, mới được sống trong hương vị chuẩn quê mình như vậy. Hay có những bác lớn tuổi, còn mua về “để dành” vì sợ phải rất lâu nữa mới lại được thưởng thức quà quê”, chị Thiết xúc động.  

Đúng là không khó để có thể tìm thấy một cửa hàng phở tại các tuyến đường của nhiều thành phố lớn cả ở trong nước lẫn quốc tế. Nhưng số nơi có được chuẩn hương vị xưa lại rất hiếm hoi. Nhìn vào thực tại đó, khao khát hình thành tấm visa thông hành cho “sứ giả” của ẩm thực Việt Nam ra thế giới lại rực cháy trong nghệ nhân Lê Thị Thiết. Chị nói muốn “ở đâu có phở là ở đó thấy Việt Nam”. 

Cũng giống như kim chi của Hàn Quốc, mỳ spaghetti của Ý,... Việt Nam hoàn toàn có thể đưa phở trở thành một trong những thương hiệu nhận diện đầy tiềm năng, thu hút thực khách. Đó không chỉ đơn thuần là một món ăn, mà là giá trị văn hóa, là niềm tự hào của mỗi người con khi nhớ về quê hương, để hãnh diện nói với bạn bè quốc tế về ẩm thực đất nước mình. 

Điều này càng thôi thúc nghệ nhân Lê Thị Thiết về trách nhiệm đối với món ăn dân tộc. Tự hào với sự thành công của nhiều quán phở Việt ở quốc tế, nhưng chị vẫn trăn trở vì món ăn chưa được lồng ghép câu chuyện văn hóa, thương hiệu phở Việt cũng chưa được bảo hộ mà đơn thuần chỉ được mở với mục đích kinh doanh. Bởi những hương vị tinh túy có thể được cảm nhận, ưa chuộng nhưng ẩn sâu trong từng món ăn là những giá trị văn hóa của người xưa như thế nào, những thông điệp tiền nhân gửi gắm ra sao, lại ít người biết đến.

Cùng với phở, ẩm thực Thành Nam cũng đã đi sâu và trở thành một phần không thể thiếu với nữ nghệ nhân này. Chính vì vậy mà chị Thiết vẫn thường xuyên cùng các đơn vị liên quan tổ chức nhiều hoạt động thiết thực, để làm sống lại những giá trị văn hóa hồn cốt đất Nam Định qua các món ẩm thực đặc trưng. 

Mối duyên với ẩm thực Thành Nam, với phở Nam Định của nghệ nhân Lê Thị Thiết là câu chuyện về niềm đam mê và tình yêu với đồ ăn truyền thống. Chặng đường đưa ẩm thực vào đời sống văn hóa, vào phát triển du lịch và xây dựng thương hiệu vẫn còn nhiều chông gai, nhưng tin chắc rằng, bằng một trái tim đầy nhiệt huyết, một tinh thần lao động, sáng tạo miệt mài, chị Thiết sẽ khai thác và đưa những hương vị đặc trưng này đến với sâu rộng thực khách hơn, đưa tiếng vang của ẩm thực quê nhà bay cao, bay xa hơn.