Định vị thương hiệu để nước mắm truyền thống cạnh tranh nước chấm công nghiệp

Không cần quy chuẩn cho nước mắm truyền thống

GS.TS Võ Tòng Xuân cho biết, từ 100 năm trước đến nay, nghề làm nước mắm truyền thống đã có những cải tiến cụ thể. Trên thị trường tiêu dùng hiện nay, nước mắm truyền thống trở nên đa dạng và phong phú hơn với nhiều cái tên đặc trưng cho từng thương hiệu. Thậm chí, nước mắm Việt đang từng bước vươn ra thị trường thế giới, được khách hàng các nước đón nhận với chỉ dẫn địa lý cụ thể. Thành công trên đòi hỏi mỗi gia đình, mỗi làng nghề phải sản xuất ra nước mắm theo chuẩn chất lượng, an toàn.

"Nước mắm truyền thống được làm từ các loại cá, như: cá cơm, cá nục, cá trích, cá linh… hoàn toàn không chứa các chất phụ gia. Còn nước chấm thực ra cũng được lên men từ cá hay từ đạm thực vật (đậu nành) nhưng sau đó, nước chấm được pha loãng và trộn thêm các chất phụ gia, chất bảo quản… Do vậy, nước chấm còn được gọi là nước mắm công nghiệp. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng vẫn đang nhầm lẫn hai khái niệm nước mắm và nước chấm", Giáo sư Võ Tòng Xuân cho biết.

Theo GS.TS Võ Tòng Xuân, phải có cá thì hãy gọi là nước mắm, các loại nước không có cá dứt khoát không gọi là nước mắm. Do đó, theo GS.TS Võ Tòng Xuân, dự thảo về tiêu chuẩn nước mắm nên bỏ đi. "Nước Pháp đâu có cần quy định tiêu chuẩn rượu vang nhưng Pháp vẫn nổi tiếng hàng đầu thế giới về rượu vang. Cùng là một nguyên liệu nho nhưng ủ theo công thức nào đối với mỗi thương hiệu là cả một bí quyết và gu của người dùng cũng rất khác nhau. Tương tự, nước mắm truyền thống được sản xuất với rất nhiều công thức gia truyền khác nhau, khẩu vị của người ăn nước mắm cũng khác nhau. Vì vậy, các chính sách, quy định đưa ra cần tôn trọng điều đó, phải tạo điều kiện cho các gia đình sản xuất nước mắm truyền thống để họ giữ gìn bản sắc riêng biệt, giữ gìn truyền thống.

"Các mặt hàng truyền thống của Việt Nam như nước mắm, gạo... nếu muốn quy định tiêu chuẩn sẽ nảy sinh nhiều bất cập và ngay khi dự thảo quy chuẩn quốc gia về nước nắm vừa ra đời đã có khả năng “bức tử” nước mắm truyền thống, dẫn tới thụt lùi về thương hiệu nước mắm truyền thống so với các nước bạn đang phát triển sản phẩm này”, GS.TS Võ Tòng Xuân cho biết thêm.

Tương tự, TS.Trần Thị Dung, nguyên chuyên viên chính Vụ Khoa học và công nghệ (Bộ NN&PTNT) cho biết, dự thảo tiêu chuẩn nước mắm đang lập lờ “đánh lận con đen” hai loại nước chấm và nước mắm, tiêu chuẩn nhập nhèm, sẽ “giết chết” nước mắm truyền thống Việt Nam hiện nay.

Theo ông Trương Tiến Dũng, Phó Chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP Hồ Chí Minh, nếu áp dụng theo Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống có nguy cơ bị đẩy đến tình trạng không tự mang sản phẩm truyền thống ra bán trên thị trường được mà trở thành các nhà cung cấp nguyên liệu cho các công ty sản xuất nước mắm công nghiệp lớn. Vì vậy, đã đến lúc các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống  phải cùng nhau "bắt tay" xây dựng thương hiệu nước mắm cho riêng mình và thương hiệu đó phải mang bản sắc của Việt Nam và giữ gìn sản phẩm truyền thống, quốc hồn quốc túy của dân tộc Việt cho thế hệ mai sau.

Định vị để phát triển

Đánh giá cao chất lượng của nước mắm truyền thống, tuy nhiên thị trường tiêu dùng vì ham sản phẩm rẻ, lợi nhuận cao nên thực tế nước mắm truyền thống vẫn khó khăn về đầu ra. Dựa trên tiêu dùng thực tế, nghệ nhân ẩm thực Viên Trân cho biết: "Thị trường toàn dùng nước chấm công nghiệp. Các cửa hàng ăn uống, quán hàng rong... đa phần thích mua nước chấm công nghiệp cho thực khách dùng vì giá rẻ, đem lại lợi nhuận cao. Sự lựa chọn vô tình của chủ nhà hàng, quán ăn đang trở thành đòn chí mạng giết ngành nước mắm truyền thống chân chính hiện nay".

Theo nghệ nhân ẩm thực Viên Trân, cần phải giữ gìn, bảo tồn và phát triển nước mắm truyền thống. "Giọt nước mắm truyền thống là tinh túy của người Việt. Sản phẩm này không phải nước nào cũng làm được. Đối với người Việt, đã gọi là ẩm thực Việt thì không thể không có nước mắm. Lịch sử  nước mắm của người Việt cũng gắn với từng vùng miền, mang đậm dấu ấn văn hoá Việt. Cụ thể từ vùng đất Thanh Hoá trở ra là vùng nước mắm miền Bắc. Trong những tài liệu lịch sử Việt cổ, nước mắm khu vực này từng được gọi là ngư lộ (giọt sương chiết xuất từ con cá) với ý nghĩa vô cùng trong trẻo, quý giá. Vào tới vùng đất Phan Thiết và khu vực miền Trung có loại nước mắm đặc biệt là nước mắm Lú: Chôn ở một gốc me nào đó, xong rồi quên, mấy năm sau đào lên, nước mắm thơm lừng, sánh đặc vô cùng… Đến vùng Đồng bằng sông Cửu Long, ngoài nước mắm làm từ cá biển thì có thêm nước mắm cá nước ngọt là nước mắm cá linh – cá nước ngọt duy nhất có thể làm nước mắm".

Nghệ nhân Viên Trân cũng cho rằng, để bảo tồn phát triển các thương hiệu nước mắm truyền thống, các nhà sản xuất nước mắm Việt cần đoàn kết để sản xuất ra những sản phẩm nước mắm đạt chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm; đồng thời, xây dựng thương hiệu và quảng bá sản phẩm rộng rãi trên các phương tiện truyền thông... Đặc biệt, cần chú ý đến giá thành sản phẩm, làm sao để giá thành nước mắm cạnh tranh được với nước chấm. Bởi hiện nay, giá các sản phẩm nước mắm truyền thống thường đắt hơn các loại nước chấm công nghiệp, vì lợi nhuận và tiết kiệm chi tiêu nên nhiều chủ hàng quán ăn, người tiêu dùng vẫn lựa chọn nước chấm nhiều hơn nước mắm.

Là một đơn vị đang phát triển khá mạnh thương hiệu nước mắm cá linh miền Tây, ông Nguyễn Hà Quốc Anh, Giám đốc Công ty TNHH Thực phẩm BaKa, cho biết nghề làm nước mắm của gia đình có truyền thống gần 40 năm nay, để duy trì nghề truyền thống nước mắm, các nhà sản xuất cần quảng bá và định vị thương hiệu cho sản phẩm của mình, ngoài ra cũng cần thiết kế bao bì đẹp mắt, gọn nhẹ. Đặc biệt cần nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm sao cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng mà vẫn có giá cả phải chăng. Cuối cùng, sản phẩm nước mắm truyền thống làm ra phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.

Ông Trương Tiến Dũng, Phó Chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP Hồ Chí Minh cho biết, hiện nay, các doanh nghiệp sản xuất nước nước mắm truyền thống cũng đang phải đối mặt với nhiều thách thức như: thiếu vốn, việc quảng bá truyền thông, xây dựng thương hiệu còn yếu kém...Vì vậy muốn định vị thương hiệu và phát triển sản phẩm nước mắm truyền thống vươn xa cần phải có sự hỗ trợ từ chính quyền địa phương và Nhà nước. Chỉ khi nào các doanh nghiệp này được tiếp cận nguồn vốn vay ưu đãi của Nhà nước thì mới có thể tháo gỡ các khó khăn. Ngoài ra, các doanh nghiệp sản xuất nước mắm cũng mong chính quyền địa phương quan tâm hơn bằng cách tạo điều kiện, hỗ trợ nhiều hơn nữa  cho các doanh nghiệp địa phương phát triển sản phẩm, có như vậy mùi hương nước mắm Việt Nam mới có thể lan tỏa xa hơn nữa trên thị trường quốc tế.