Đánh thức di sản thổ nhưỡng - Bài cuối: Gói hồn núi vào hạt kiều mạch

Từ Ibuki Soba, củ cải trắng Ibuki Daikon đến các loại rau núi, gạo, lúa mạch… nông sản bản địa nơi đây không chỉ là nguồn thực phẩm, mà đã trở thành biểu tượng của bản sắc, của lịch sử và của một chiến lược phát triển kinh tế nông thôn dựa trên giá trị địa phương.

Từ bờ vực tới "giấy thông hành" quốc gia

Núi Ibuki từ xa xưa đã được coi là ngọn núi linh thiêng, xuất hiện trong Kojiki (712) và Nihon Shoki (720) - những tư liệu cổ xưa nhất của lịch sử Nhật Bản. Sườn núi được bồi đắp bởi đất núi lửa giàu khoáng chất, nguồn nước tinh khiết chảy từ các tầng địa chất sâu, cùng với sự chênh lệch nhiệt độ ngày - đêm lớn. Chính điều kiện tự nhiên khắc nghiệt nhưng trong lành ấy đã tạo nên hương vị đặc biệt cho nông sản vùng Ibuki: đậm đà, thơm nồng và giàu umami.

Trong số đó, Ibuki Soba - giống kiều mạch bản địa với hạt nhỏ li ti - là “linh hồn” của ẩm thực địa phương. Khác với nhiều giống kiều mạch phổ biến trên thế giới, hạt soba Ibuki nhỏ, nhiều vỏ, khi xay cho loại bột có mùi thơm rất mạnh, vị ngọt rõ rệt. Mì soba làm từ loại bột này thường được thưởng thức theo cách truyền thống của Nhật Bản: luộc chín, ăn lạnh, chấm với nước dùng cá và xì dầu, kèm củ cải trắng Ibuki Daikon bào để tạo vị tươi mát đặc trưng.

Bên cạnh soba, củ cải trắng Ibuki Daikon cũng được biết đến với vị cay nồng, thịt chắc, thường dùng để ăn kèm mì hoặc trong các món muối. Gạo, lúa mạch và rau núi (sansai) trồng quanh vùng càng làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực, phản ánh mối quan hệ chặt chẽ giữa con người và tự nhiên nơi đây.

Ibuki Soba đã được trồng tại khu vực này từ khoảng 1.000 năm trước, trải qua thời Heian và Kamakura. Tuy nhiên, do hạt nhỏ, năng suất thấp, nhiều vỏ và khó cơ giới hóa, việc sản xuất soba Ibuki dần suy giảm nghiêm trọng trong thế kỷ XX. Có thời điểm, giống soba bản địa này gần như biến mất khỏi các cánh đồng.

Bước ngoặt đến vào năm 1995, khi nông dân địa phương cùng chính quyền tỉnh Shiga quyết tâm khôi phục giống soba. Hạt giống được đem về từ các khu vực lân cận, quy trình canh tác được thử nghiệm lại từ đầu. Đó là một quá trình kiên nhẫn, đối mặt với rủi ro cao, trong bối cảnh nông nghiệp vùng núi đang chịu áp lực già hóa dân số và thiếu lao động.

Nỗ lực bền bỉ ấy cuối cùng đã được ghi nhận. Năm 2019, “Ibuki Zairaisoba” chính thức được đăng ký Chỉ dẫn địa lý (GI) quốc gia - một dấu mốc khẳng định giá trị đặc thù và thương hiệu của nông sản bản địa núi Ibuki. Đây không chỉ là sự bảo hộ pháp lý cho sản phẩm, mà còn là “giấy thông hành” đưa soba Ibuki ra thị trường rộng lớn hơn, từ trong nước đến quốc tế.

Việc được công nhận GI quốc gia đã mở ra một giai đoạn phát triển mới cho Ibuki Soba. Giá trị sản phẩm gia tăng rõ rệt, mức độ nhận diện trên các trang thông tin, mạng lưới phân phối và trong cộng đồng ẩm thực tăng nhanh. Từ một giống cây suýt mai một, soba Ibuki nay trở thành “đặc sản có câu chuyện”, được người tiêu dùng tìm đến không chỉ vì hương vị mà còn vì ý nghĩa văn hóa và bền vững.

Đối với người dân địa phương, đây là một nguồn thu nhập ổn định hơn so với trồng các loại cây ngắn ngày thông thường. Nông nghiệp không còn chỉ gắn với sản xuất thô, mà được kết nối với chế biến, ẩm thực và du lịch. Chuỗi giá trị được mở rộng, tạo thêm việc làm cho lao động tại chỗ, đặc biệt là người trẻ.

Việc khôi phục nông sản bản địa cũng góp phần duy trì cảnh quan nông thôn và bảo vệ hệ sinh thái. Những cánh đồng kiều mạch không chỉ là nơi sản xuất, mà còn là tài nguyên du lịch, thu hút du khách đến tham quan, chụp ảnh, trải nghiệm mùa hoa và mùa thu hoạch.   

“Người giữ lửa”

Trong quá trình hồi sinh đó, Ibuki Farm Co., Ltd. tại thành phố Maibara nổi lên như một hạt nhân quan trọng. Dưới sự dẫn dắt của ông Ryuichi Taniguchi - cựu nhân viên chính quyền thành phố - doanh nghiệp này đã kết nối nông nghiệp, ẩm thực và du lịch theo một chuỗi giá trị khép kín.

Sau khi nghỉ việc tại tòa thị chính, ông Taniguchi quyết định quay về trồng kiều mạch Ibuki và củ cải Ibuki. Không chỉ dừng lại ở sản xuất, ông còn cải tạo một ngôi nhà cổ dưới chân núi để mở nhà hàng soba Kyujiro, phục vụ các món ăn được chế biến từ chính nông sản do mình trồng. Sợi mì soba nơi đây không chỉ mang hương vị của đất núi lửa và nguồn nước tinh khiết, mà còn chứa đựng câu chuyện của sự hồi sinh. Bên cạnh đó, ông còn vận hành khu nghỉ dưỡng với các hoạt động BBQ và sauna giữa thiên nhiên. Mỗi năm, nơi đây đón khoảng 2.500 lượt khách, trong đó có nhiều du khách quốc tế và giới trẻ thành thị, tạo thành mô hình du lịch trải nghiệm nông nghiệp.

Ông Taniguchi chia sẻ: “Tôi muốn tạo việc làm và thúc đẩy kinh tế địa phương bằng cách tận dụng tài nguyên bản địa để bảo vệ vùng nông thôn khỏi suy thoái”. Trao đổi với phóng viên TTXVN, ông cho biết: “Nếu các sản vật bản địa không được truyền lại, chúng sẽ dần biến mất. Bảo tồn giống cây truyền thống, vì vậy, cũng chính là bảo tồn ký ức và tương lai của cộng đồng”.

Bảo tồn để phát triển bền vững

Điều đáng chú ý là sự hồi sinh của nông sản Ibuki không đến từ những khoản đầu tư lớn hay trợ cấp trực tiếp quy mô lớn từ nhà nước, mà chủ yếu dựa vào sự gắn kết của cộng đồng. Chính quyền địa phương hỗ trợ về mặt truyền thông, kết nối với báo chí và các kênh quảng bá, trong khi người dân và doanh nghiệp chủ động về sản xuất và kinh doanh.

Ông Taniguchi thẳng thắn chia sẻ rằng sự đồng hành tinh thần và quảng bá từ phía chính quyền đã tạo điều kiện để sản phẩm được biết đến rộng rãi. Sự tham gia của công chúng, của người tiêu dùng và của truyền thông đã tạo nên “lực đẩy xã hội” cho quá trình bảo tồn.

Quan trọng hơn, việc bảo tồn không dừng lại ở việc “giữ nguyên hiện trạng”, mà hướng đến phát triển bền vững. Ibuki Soba, Ibuki Daikon hay các nông sản khác đều được định vị như sản phẩm của “giá trị bản địa”, gắn với lịch sử, môi trường và con người. Chính sự kết hợp giữa truyền thống và đổi mới - giữa nông nghiệp, ẩm thực và du lịch - đã tạo nên sức sống mới cho vùng núi Ibuki.

Trong bối cảnh nhiều vùng nông thôn Nhật Bản đang đối mặt với già hóa dân số và suy giảm kinh tế, câu chuyện của núi Ibuki mang ý nghĩa vượt ra ngoài phạm vi địa phương. Việc tái sinh nông sản bản địa cho thấy: phát triển không nhất thiết phải bắt đầu từ những dự án lớn, mà có thể xuất phát từ chính những hạt giống truyền thống, nếu được đặt trong một chiến lược dài hạn và có sự dẫn dắt của những “người giữ lửa”.

Từ hạt kiều mạch nhỏ bé, một hệ sinh thái kinh tế - văn hóa - du lịch đang dần hình thành dưới chân núi Ibuki. Đó là minh chứng cho sức mạnh của bản sắc địa phương trong thời đại toàn cầu hóa, khi giá trị “độc nhất vô nhị” trở thành lợi thế cạnh tranh bền vững.

Giữ hồn núi Ibuki trong từng sợi mì soba không chỉ là câu chuyện của một sản phẩm nông nghiệp, mà là hành trình bảo tồn ký ức, tạo việc làm, thúc đẩy kinh tế và mở ra tương lai cho cả một cộng đồng. Nếu được tiếp tục nuôi dưỡng, những nỗ lực ấy sẽ không chỉ làm giàu cho vùng núi Ibuki, mà còn gợi mở con đường phát triển cho nhiều vùng nông thôn khác đang tìm kiếm cơ hội hồi sinh từ chính giá trị của mình.