Ngọt ngào mứt Huế

Thi thoảng trong làn gió xuân, mùi thơm của những vị mứt lại phảng phất gợi cảm giác thật ngọt ngào, nồng ấm, nhất là với những người con sống xa quê luôn mong mỏi tìm về với Huế.

Tết đã về, những ngày này trong tôi lại trào dâng nhiều cảm xúc đến lạ. Nhớ ngày ấy dù kinh tế khó khăn, nhưng ba ngày Tết vẫn phải đủ. Ngoài bánh chưng xanh, dưa hành câu đối đỏ thì mứt Tết cũng là thứ vô cùng quan trọng không thể thiếu mỗi dịp Tết đến Xuân về.

Không phải phụ nữ Huế, nhưng là dâu nên mỗi dịp lễ Tết mẹ tôi lại làm đủ loại bánh trái nơi mảnh đất cố đô. Có lẽ vì vậy mà ngọn lửa đam mê nấu nướng ấy sau này đã truyền sang tôi cho đến tận bây giờ.

Thủa ấy, cách Tết chừng nửa tháng là cả nhà tôi lại nhộn nhịp mua bán tích trữ từng quả dừa, quả bí, thậm chí khoai tây, cà rốt, củ cải và cả những củ gừng. Mỗi loại mứt mang một hương vị riêng, nhưng đều giống nhau một điểm là do chính tay những người phụ nữ trong gia đình tự làm ra và mang đậm hương vị Huế.

Bà Tôn Nữ Nghi Trinh, con dâu của cố sử học Đào Duy Anh- chuyên gia ẩm thực Huế chia sẻ: Đã là phụ nữ Huế ngay từ nhỏ phải học làm bánh, làm mứt để khẳng định nữ công gia chánh của bản thân và đáp ứng nhu cầu ẩm thực trong mỗi dịp cúng giỗ hay lễ Tết.

Trước kia, trong các gia đình hoàng thất việc tiếp nối truyền thống gia phong luôn được coi trọng. Vì vậy, gian bếp tại các phủ đệ của vương gia luôn đỏ lửa dành cho các bà, các mệ thi thố tài năng trổ tài làm các loại bánh mứt để cung tiến nhà vua và hoàng gia, dâng tặng những bậc tôn trưởng hay cúng dường các chùa chiền ở kinh kỳ.

Cũng chính vì vậy mà ngày Tết ở đây bánh mứt rất đa dạng, nổi tiếng nhất là món mứt gừng Kim Long, mứt sen Tịnh Tâm tới những miếng mứt bí đao trắng ngần, ngọt sắc và lừng mùi thơm. Đặc biệt, người Huế cầu kỳ, tỉ mẩn từ tính cách đi vào từng món ăn và tạo nên bản sắc rất riêng của vùng đất này qua món mứt cung đình.

Theo bà Tôn Nữ Nghi Trinh, mứt cung đình chỉ để dành cho những buổi yến tiệc, chiêu đãi quốc khách của triều đình trước đây như: mứt bát bửu, mứt tứ linh, mứt màu hoa, mứt màu quả, mứt nho, mứt táo, mứt dưa, mứt lạc, mứt sơn trà...

Đơn cử như xưa kia trong cung không được cắn hạt dưa vì tiếng lách cách bị cho là vô phép. Do đó, phụ nữ Huế với tài ứng biến khéo léo đã chế biến ra món mứt hạt đậu làm từ đậu xanh và đường phèn nhuộm phẩm màu thiên nhiên rất bắt mắt.

Hay như món mứt bát bửu phải hợp thành từ mứt sen, mứt táo, mứt long nhãn, mứt đậu đỏ và thịt quay để tạo nên một loại mứt đặc trưng riêng của triều đình Huế. Đến giai đoạn sau này, nhiều món ăn cung đình; trong đó có các món mứt, dần dần mai một.

Nhưng nhờ những bàn tay khéo léo của các nghệ nhân, các loại bánh mứt như: mứt bát bửu, mứt cam sành, mứt hạt đậu, mứt sen dần dần được hồi phục và duy trì.

Mứt dành cho giới thượng lưu là vậy, còn đối với nhà nghèo Huế lại dành cho họ những ưu ái riêng với món mứt sắn. Chúng tôi tìm đến nhà chị Nguyễn Thị Chi tại An Cựu, thành phố Huế khi chị đang tất bật gọt vỏ sắn làm mẻ mứt Tết.

Tâm sự với chúng tôi, chị Nguyễn Thị Chi, cho biết: “Xuất phát từ hoàn cảnh khó khăn, cơm ăn không đủ nên phải ăn kèm sắn độn. Vì vậy, sắn cũng theo chúng tôi vào món ăn của ngày Tết và mứt sắn tồn tại đến tận hôm nay”.

Năm nào cũng vậy, cứ gần tới dịp Tết là gia đình lại làm món mứt sắn để tạo nên miếng mứt sắn vàng ươm, ngọt lịm khiến chỉ ăn một lần thôi cũng nhớ mãi.

Cái món mứt nhà nghèo ấy dù không được xếp vào hàng cao lương mỹ vị, nhưng cũng góp phần tạo nên hương vị rất riêng chỉ Huế mới có.

Để làm được mứt sắn hoàn hảo, trước tiên phải chọn được nguyên liệu tốt. Sắn trắng nhưng không được đắng, không quá to và đủ độ dẻo, bùi. Sau khi gọt phần vỏ sần cứng, củ sắn được cắt khúc tầm 10 cm rửa sạch, luộc chín rồi vớt ra để nguội cắt lát mang đi phơi nắng.

Chờ khi miếng sắn khô đều thì cho lên chảo rang, nhưng không được để cháy hoặc nát cho đến khi vàng đều thì ngào chung với đường tạo ra miếng mứt sắn ngọt bùi khó cưỡng.

Một chút đặc sản dân dã được sử dụng trong một không gian văn hóa thích hợp và phục vụ bởi những bàn tay tài hoa đã góp phần nâng cao giá trị của Huế.

Mùa xuân Huế như rực rỡ hơn, ấm áp hơn và ngọt ngào hơn từ mứt Tết. Trở về Hà Nội, tôi thầm mong sẽ sớm trở lại Huế một lần nữa để đi đến tận cùng dòng nắng đục mưa trong, để được thả hồn nghe nhã nhạc cung đình và thưởng thức thêm nhiều món mứt mới.

Không những vậy, sức cuốn hút của Huế vẫn luôn huyền bí và quyến rũ, như một cuốn sách hay còn dang dở... khiến Huế vừa quen vừa mới lạ. Huế dù phảng phất buồn nhưng luôn thân thiện, cởi mở để yêu thương và say đắm lòng người.