Sự kết hợp của lớp vỏ dẻo thơm từ gạo nếp, vị ngọt bùi của đỗ xanh kết hợp với thịt mỡ béo ngậy và vị cay nhẹ của hạt tiêu... trong mỗi chiếc bánh chưng tạo nên những ngày Tết trọn vị. Ảnh: Quà Ngõ nhỏ.
Món làm kỳ công đắt hàng
Canh măng lưỡi lợn là món hút khách nhất tại Quà Ngõ nhỏ.
Trao đổi với phóng viên báo Tin tức, ông Nguyễn Thanh Tùng - Quản lý tại Quà Ngõ nhỏ (Ngõ Hàng Bột, Hà Nội) cho biết: “Tết năm nay có sự khác biệt, đó là khách đặt món trọng tâm hơn, tính toán số lượng thận trọng. Lượng khách đặt món cho ngày Tết có tăng nhưng, doanh thu nhỉnh không đáng kể vì nhiều đơn hàng giá trị nhỏ. Các món truyền thống bán chạy: Bánh chưng, canh măng, nem, cá kho, thịt đông. Họ không mua ào ào mà đưa ra con số cụ thể, bao nhiêu chiếc bánh chưng để thắp hương? bao nhiêu cái biếu nội, ngoại, bạn bè...”.t
Với món canh măng, chủ Quà Ngõ nhỏ nhấn mạnh: Món này rất kỳ công; tuy thời gian nấu là 2 tiếng, nhưng chuẩn bị mất khá nhiều ngày. “Tôi tuân thủ nghiêm các bước làm món ăn truyền thống, không tự sáng tạo, thực hiện các công đoạn tỉ mỉ, dựa trên kinh nghiệm truyền lại từ đời ông bà, bố mẹ của gia đình làm nghề ẩm thực xa xưa”, ông Thanh Tùng chia sẻ.
Ông Nguyễn Thanh Tùng - Quản lý tại Quà Ngõ nhỏ (ngõ Hàng Bột, Hà Nội).
Theo ông Thanh Tùng, nắm bắt được xu hướng ngày khắt khe của thực khách, Quà Ngõ nhỏ đã lên kế hoạch chuẩn bị thực đơn cho Tết từ rất sớm, ngay từ cuối tháng 10, đầu tháng 11/2023. “Hạn chót gửi trả bánh chưng cho thực khách dịp Tết này là ngày 28 tháng Chạp, tức ngày 7/2. Sau khi vớt và nén bánh, chúng tôi sẽ trả đồ cho khách từ chiều đến đêm 28 Âm lịch”, chủ Quà Ngõ Nhỏ cho biết.
Trong những ngày này, tại chợ Hàng Bè (quận Hoàn Kiếm) luôn tấp nập người mua, bán. Một điểm mới trong dịp Tết này là nhiều cơ sở sản xuất, kinh doanh giò, chả đã linh hoạt, chia nhỏ sản phẩm để bán sao cho phù hợp với túi tiền của người dân. Khách sẽ có 2 lựa chọn là đặt mua giò Tết với trọng lượng 1 kg hoặc 1/2 kg. Trước kia, nói đến một cây giò tức là 1 kg, không có loại 1/2 kg.
Theo Cửa hàng bán giò, chả "bà Ủn", giá bán các sản phẩm này hiện như ngày thường, ví dụ giá giò bò là 250.000 đồng/kg; giò lụa, giò gà, chả quế đồng giá 200.000 đồng/kg... “Việc chia nhỏ sản phẩm để bán là hợp lý trong bối cảnh kinh tế khó khăn, thu nhập người dân giảm nhiều. Việc chia nhỏ thực phẩm, đồ ăn khiến chủ, nhân viên cửa hàng thêm vất vả. Ví dụ trước kia, cửa hàng chỉ phải đóng 10 hộp đồ thực phẩm thì nay là 20 hộp...”, chủ Quà Ngõ nhỏ chia sẻ.
Set cỗ được làm từ cơ sở Madam Nhung.
Nhân viên tại cơ sở 2 của Madam Nhung (phố Láng Hạ, Hà Nội) trực chốt đơn online.
Tại cơ sở Madam Nhung, số 8 Quán Sứ (Hà Nội), toàn bộ nhân viên, nhà bếp đang phải hoạt động tối đa công suất để hoàn tất các món, set đồ Tết cho khách trong và ngoài nước. Theo chị Trương Thị Lê Nhung (chủ cơ sở Madam Nhung), chuyên gia ẩm thực có tiếng ở Hà Nội, một số món ăn mặn truyền thống không thể thiếu cho ngày Tết là gà, bánh chưng, nem cua gạch, canh bóng giò cuộn, canh măng móng giò, thịt đông.
“Trong mâm cỗ mặn, thông thường không thể thiếu món gà, nhưng chúng tôi đã chế biến khá đa dạng để tạo sự lạ miệng cho thực khách như gà mái tơ rút xương hấp lá chanh, khách hàng có thể mua mang về tự hấp theo hướng dẫn của cửa hàng. Ngoài ra, còn có món gà hấp xì dầu, da giòn mỏng không mỡ, thơm mùi gia vị tẩm ướp, nhưng chỉ thoáng qua”, chị Lê Nhung chia sẻ.
Món gà hấp xì dầu được thực khách lựa chọn vì có vị lạ, da giòn mỏng không mỡ, thơm mùi gia vị tẩm ướp.
"Tôi vẫn tâm niệm bánh chưng phải là 'di sản ẩm thực' của dân tộc, với những giá trị văn hóa không được phai mờ, chủ thương hiệu Madam Nhung nói.
Theo đại diện cơ sở này, bánh chưng Madam Nhung đang hút khách kiều bào ở nước ngoài cũng như thực khách Hà Nội, với 12 loại bánh chưng, cả chay, cả mặn. “Vẫn phải là gạo nếp Tú Lệ cho ngon nhất, dẻo, thơm và giữ được hương vị nhất; vẫn phải là miếng thịt thửa, đậu thửa, đến lá dong bên ngoài, cái lạt gói bánh cũng thửa cho tinh tế nhất, để làm nên một bánh chưng tròn vị, dẻo mềm thơm ngon, đảm bảo thấm đượm hương vị Tết cổ truyền. Đặc biệt, bánh không chất bảo quản, không chất tạo màu, mọi thứ đều tự nhiên của gia vị, nguyên liệu truyền thống”, chủ thương hiệu Madam Nhung cho biết.
Theo Madam Nhung, khi ăn, bánh chưng không chỉ mang đến hương vị truyền thống, mà còn là một hành trình thưởng thức văn hóa và tinh thần của người Việt qua từng miếng bánh tươi ngon.
Mâm cỗ chay được đặt cho ngày Tết.
Cỗ chay hiện được nhiều người lựa chọn, vì vừa phù hợp với các gia đình có thờ Phật, vừa có ý nghĩa thanh tịnh, mà cũng tốt cho sức khỏe. Giá cỗ chay cũng không hề rẻ, có mâm cỗ lên tới tiền triệu, vì các sản phẩm chay hiện nay được làm tinh tế, nhìn đẹp và ngon mắt không kém gì cỗ mặn.
Chị Trương Thị Lê Nhung (chủ cơ sở Madam Nhung) chia sẻ về món nem chạo nấm chay được bà con kiều bào nước ngoài ưa thích.
Trong mâm cỗ chay của Madam Nhung, món nem chạo nấm chay, nem chay cốm nấm được coi là điểm nhấn. “Để làm được nem chay không hề đơn giản. Hoàn toàn nguyên liệu từ rau củ quả, không có thịt làm chất kết dính, tôi phải dùng đạm tươi đạm tinh từ trứng gà, từ nấm và cốm... tạo thành món nem chay cốm nấm. Món nem đảm bảo không khô, nát, khi kết hợp thính, mùi hương thính nhẹ, thơm", chị Nhung chia sẻ. Ngoài ra, cơ sở này còn có món mới là lẩu phở chay rất đặc biệt, ấn tượng, là phở mà cũng là lẩu, với vị lạ của nước dùng từ cốt rau củ thanh ngọt, tinh tế, ngon miệng, lại bảo đảm đủ đinh dưỡng.
Món chim câu quay lá mắc mật của Trư Ký được chế biến sơ chế, hút chân không.
Theo anh Dương Thái Long - Chủ nhà hàng Trư Ký hotpot, 63 Trần Nhân Tông (Hà Nội), kinh tế khó khăn, giá nguyên liệu đầu vào dịp Tết tăng, nhà hàng có nhiều giải pháp linh hoạt trong marketing và sản xuất để đảm bảo doanh thu.
“Dựa theo nhu cầu, yêu thích của thực khách, nhà hàng đẩy mạnh bán món độc lạ như chả chim Trư Ký có giá 195.000 đồng/set 10 cái. Ngoài ra, các set chim câu quay đựng trong giỏ quà được thiết kế bắt mắt, phù hợp với nhu cầu biếu quà ngày Tết của khách hàng”, anh Dương Thái Long cho biết.
Hiện set quà Tết chim câu quay lá mắc mật có nhiều mức khác nhau. Theo đó, set 4 chim câu có giá là 819.000 đồng; set 5 chim câu là 999.000 đồng; set 6 con là 1.129.000 đồng và set 10 chim câu có giá bán là 1.799.000 đồng.
Giá set cỗ hợp lý hút khách, giá bán ít biến động
Món nem đang bán khá chạy trong những ngày cận Tết.
Tận dụng công nghệ mạng phát triển, nhiều “bếp online” thời gian qua cũng luôn “sáng đèn”, chào mời khách. Tại trang Facebook Cocoly Trần, chị Trần Đức Lợi (phố Phạm Đình Hổ, Hà Nội) cho biết: “Cận Tết, ai cũng bận nên nhiều khách hàng đặt món nem, chả cốm. Mặc dù giá nguyên liệu đầu vào như thịt lợn, trứng, bánh đa nem đều tăng khoảng 10 - 12% nhưng giá bán của chúng tôi không tăng do thấu hiểu thu nhập của người dân đều sụt giảm”.
Để tiết giảm chi phí cho khách, chị Lợi và người thân còn tranh thủ ship đồ cho khách. Tuy nhiên sang tuần tới, với số lượng công việc quá tải, chị và nhân viên sẽ chỉ tập trung làm đồ để trả đơn cho khách; đồng thời sẽ có phương án nhờ người nhà đi đưa hàng với giá “mềm” so với thuê người giao hàng chuyên nghiệp.
Giá bán cặp bánh Bờ Đậu được Bếp "Ngan Vu" rao là 150.000 đồng/cặp.
Trả lời phóng viên Tin tức, chủ tài khoản Facebook Ngan Vu chia sẻ: Mặc dù giá nguyên liệu biến động nhiều, nhưng giá bán cúng Tết vẫn duy trì như ngày thường. Lượng khách đặt món ăn cho dịp Tết năm nay giảm nhiều so với Tết năm ngoái. Hiện, sản phẩm bánh chưng Bờ Đậu có giá 150.000 đồng/cặp bánh, gà lễ kèm xôi giá dao động từ 450.000 đến 650.000 đồng, tùy kích cỡ được nhiều khách đặt nhất.
Hiện "Ngan Vu" chỉ nhận làm mâm cỗ có giá 1,3 triệu đồng, phù hợp với mức chi tiêu của nhiều người, gồm các món như: Gà lễ nguyên con, canh bóng thả, xào thập cẩm tôm bò, cá quả chiên xù, nem truyền thống, nọng nướng ngũ vị, củ quả luộc chấm muối vừng, khoai môn Lệ Phố chiên.
“Giá một số món cho ngày Tết chỉ tăng từ 5 - 10% do giá nguyên liệu biến động. Ví dụ giá bánh chưng hiện vẫn duy trì bán như mọi năm là 150.000 đồng/chiếc; giá cá kho dao động từ 120.000 – 130.000 đồng/hộp, tăng 20.000 đồng/hộp so với năm ngoái. Với chi phí tăng bất khả kháng, giá một hộp cá chỉ tăng từ 5.000 đến 10.000 đồng/hộp so với ngày thường”, ông Nguyễn Thanh Tùng chia sẻ.
Set cỗ chay với nhiều món lạ miệng.
Tại cơ sở Madam Nhung, nếu như trước kia, lượng khách “ruột” đặt mâm cỗ chay hoặc mặn có giá dao động từ 1,8 - 2 triệu đồng/mâm thì năm nay, giá mâm cỗ Tết có giá từ 1,4 - 1,5 triệu đồng/mâm lại hút khách.
Theo đó, set cỗ giá 1.560.000 đồng bao gồm các món như: Soup kem bí/cốm, ngan xé phay, đuôi heo hun khói, bò sốt vang, chân giò sốt kem phomai tươi kèm bánh mỳ, canh tần nấm bổ dưỡng; cỗ Tết giá 1.370.000 đồng bao gồm món gỏi đậu phụ hạnh nhân, tai heo hun khói, chân gà rút xương ngâm dấm không cay, bò sốt vang, má đùi gà chiên mắm, canh bóng giò cuộn, bánh ít trần chay đặc biệt.
Cận Tết, giá 100 chiếc lá dong rao bán từ 180.000 đến 200.000 đồng, tăng gần gấp đôi so với trước; giá 100 lạt từ 120.000 đến 130.000 đồng, tăng 40.000 -50.000 đồng so với trước
Năm nào cũng thế, cứ cận Tết, giá nguyên liệu đầu vào đều tăng. Nếu như ngày thường, giá thịt ba chỉ ngon dao động từ 120.000 đến 130.000 đồng/kg thì hiện là 180.000 đến 190.000 đồng/kg; giá 100 lá dong hiện từ 180.000 đến 200.000 đồng, tăng gần gấp đôi so với trước; giá lạt hiện 120.000 đến 130.000 đồng/100 lạt, tăng 40.000 -50.000 đồng/100 lạt so với trước. Giá gà trung bình hiện 190.000 - 200.000 đồng/kg, tăng 30.000 – 40.000 đồng/kg so với trước; nếu như ngày thường, giá gầu ngon là 200.000 đồng/kg, giờ 230.000 -240.000 đồng/kg...
“Mặc dù giá nguyên liệu đầu vào, nhân công tăng mạnh nhưng giá bán sản phẩm tại cơ sở chỉ tăng chút nhằm hỗ trợ thực khách”, chủ cơ sở Madam Nhung chia sẻ.
Set cỗ Tết của Nhà hàng Bể cá.
Thời buổi bận rộn, cuối năm, việc đặt cỗ luôn được nhiều người lựa chọn, đặc biệt là những người làm công sở. Tuy nhiên, với những người có thời gian, những gia đình coi trọng yếu tố truyền thống, thì việc tự tay làm mâm cỗ cúng ngày lễ Tết vẫn là điều được lưu giữ.
Đó cũng là lý do chủ Quà Ngõ nhỏ nhất quyết từ chối đơn hàng món "củ quả xào bóng", bởi theo anh Thanh Tùng, ngày Tết cũng cần phải "nổi lửa", chị em nội trợ nên tự tay chế biến, làm món để tâm thành kính dâng lễ thắp hương nhân ngày Tết cổ truyền.
“Cái cảm giác sáng đi chợ, chọn từng con gà, mớ rau, thịt lợn, chân giò… về chế biến các món. Cái cảm giác từ trước đó mấy ngày đã chọn gạo, ngâm gạo, rồi luộc măng, xào măng, om măng cả 2 ngày cho ngấm… nó cũng có cái niềm vui, hạnh phúc và sự thiêng liêng riêng”, chị Phạm Thị Thắng, Khu Đô thị Times City (Hà Nội) chia sẻ với phóng viên báo Tin tức.