Làng Đại Hoàng, quê hương của nhà văn Nam Cao được biết đến không chỉ vì là nguyên mẫu của làng Vũ Đại trong truyện “Chí Phèo”, mà giờ đây còn nổi tiếng khắp trong và ngoài nước với món cá kho truyền thống.
Từ tục lệ xa xưa...
Nhiều người dân làng Đại Hoàng, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, nói rằng: Không biết cái nghề kho cá này có từ bao giờ. Chỉ biết con làm theo cha, cháu làm theo ông, cứ thế mà thành cái nghiệp. Từ cái nghiệp này, cuộc sống của người dân vùng đất đầy ao chuôm, nghèo nàn ngày nào trở nên khấm khá hơn. Và giờ đây, nghề kho cá đã được phát triển, nhân rộng, mang lại thu nhập ổn định cho người dân Đại Hoàng.
Niêu đất được đặt mua từ Nghệ An. |
Cụ Trần Thị Là, 83 tuổi, ở xóm 1, làng Đại Hoàng kể lại: “Ngày xưa, dân vùng này nghèo lắm, chẳng mấy khi có thịt mà ăn. Ngày thường ăn cơm với cá, Tết đến cũng dâng cúng tổ tiên những món ăn từ cá. Tục lệ cúng cơm cá ngày Tết vẫn được người dân gìn giữ và lưu truyền đến tận ngày nay”. Ngày trước, người dân làng Đại Hoàng kho cá để ăn, để gửi cho con cháu đi học ở khắp nơi trong cả nước. Thế rồi hữu xạ tự nhiên hương, cái vị đậm đà, ngon ngọt cứ được người này truyền tai người kia, người ta tìm đến làng để được ăn, được mua những niêu cá do chính người dân ở đây chế biến. Kho cá trở thành cái nghề từ đó.
Cá kho Đại Hoàng không chỉ có tiếng ở trong nước mà còn được gửi ra nước ngoài theo đơn đặt hàng, cước vận chuyển còn hơn cả tiền cá. Nghe cái giá từ 500.000 đồng đến trên 1 triệu đồng, thậm chí là trên 2 triệu đồng một niêu cá tưởng như là đắt, nhưng có tìm hiểu mới biết, người dân phải rất kỳ công thế nào để có được một niêu cá kho ngon nức tiếng như thế.
Phải kho đủ 12-15 tiếng, cá mới dừ, thịt chắc, xương mềm. |
Từ tháng 8 âm lịch, người dân Đại Hoàng đã phải tìm mua cá trắm đen nặng từ 4 kg trở lên từ các vùng lân cận, đem về thả trong ao nhà. Củi nhãn mua về chất đống ở góc nhà. Cô Trần Thị Ngân, xóm 1, cho biết: “Cá kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung của niêu, lại cháy đượm, than giữ nhiệt được lâu, đủ để niêu cá lục bục sôi suốt 12 -15 tiếng”. Rồi thì niêu đất, giềng, gừng, chanh, mắm ngon… cũng phải sẵn sàng để mùng 10 tháng Chạp là nổi lửa.
… đến bí quyết ngày nay
Cũng cá đấy, giềng, gừng, chanh, mắm đấy mà sao cá kho Đại Hoàng lại có hương vị thơm ngon đến thế. Anh Trần Văn Hoàn, chủ cơ sở kho cá Ngọc Hoàn, xóm 13, cười “tiết lộ”: Chẳng có gì là bí quyết cả, chỉ là một chữ tín thôi.
Có những ngày cơ sở kho cá của anh Hoàn nhận đặt lên đến hơn 100 niêu. |
Chữ tín ở đây, theo anh Hoàn, là phải thực hiện nghiêm túc và đầy đủ từ việc tuyển chọn nguyên liệu đến quy trình chế biến, đun nấu. Niêu đất được đặt mua ở Nghệ An, nhưng cái vung thì phải đặt ở Thanh Hóa. Thế sao không mua luôn vung ở Nghệ An? Anh Hoàn bảo: Cũng chẳng biết làm sao mà vung Nghệ An lại rất hay bị vỡ.
Cá thì nhất định phải là cá trắm đen, không được độn cá khác, và phải từ 4 kg trở lên mới ngon, thịt cá mới chắc, ngọt. Cá phải chọn con còn sống, khỏe, khi mổ không được làm vỡ ruột để tránh các chất tanh, bẩn dây vào thịt cá. Rồi chỉ lấy phần mình, bỏ đầu, bỏ đuôi, xắt thành những miếng to bản, đem rửa qua nước mưa pha muối để sạch nhớt, hết máu tanh.
Niêu đất được rửa sạch, phơi khô, sau đó đun qua một lần nước nóng để loại bỏ các tạp chất, đồng thời đảm bảo độ kín, khít, bền. “Nếu bỏ qua quy trình này, niêu cá chắc chắn sẽ hỏng, bao nhiêu gia vị sẽ ngấm hết vào niêu, miếng cá ăn nhạt nhẽo, không đằm vị”, anh Hoàn nói. Cẩn thận xếp một lớp giềng thái mỏng xuống đáy nồi, anh Hoàn tâm sự: “Cái nghề kho cá phải cẩn thận đến từng chi tiết. Giềng cũng phải thái miếng vừa, không dày không mỏng để làm sao cá dừ cả bên trên, phía dưới lại không bị cháy. Cá xếp vào nồi phải theo nguyên tắc khúc có xương to ở dưới, phần mình nạc xương nhỏ ở trên”. Xếp cá xong, anh Hoàn phủ một lớp giềng, gừng giã nhỏ lên trên, rồi nêm mắm, muối, đổ nước hàng vào, thêm một chút cốt chanh để cá không bị tanh, miếng cá chắc, không bị bở. Thế rồi bắt đầu kho.
Chỉ vào dãy dăm chục cái niêu đất to nhỏ đang sôi lục bục, anh Hoàn nheo mắt lại vì khói và bảo: “Từ lúc bắc bếp đến lúc cá được phải mất đến mười mấy tiếng đồng hồ. Cả quãng thời gian ấy, vợ chồng tôi thay nhau trông như trông con mọn. Đến giờ cơm, người này ăn thì người kia trông, mệt quá thì thay nhau ngủ chứ nhất định không được rời vị trí”. - Có khi nào anh kho cá bị hỏng chưa? Anh Hoàn tủm tỉm nhớ lại: “Mùng Hai Tết năm ngoái, gia đình tôi kho mẻ cá đầu tiên. Mọi việc lúc đầu suôn sẻ, ấy thế mà chỉ vì tôi uống rượu, ngủ quên mất, hai chục niêu cá đi tong”.
Người có kinh nghiệm kho cá nhiều năm như anh Hoàn chỉ cần ngửi mùi cũng biết cá mặn hay nhạt, nghe tiếng sôi cũng biết nước trong niêu còn nhiều hay ít. “Độ mặn, ngọt cũng phải tùy khách đặt là người vùng nào. Nếu là khách ở miền Trung thì phải thêm cay, khách ở miền Nam thì thêm ngọt. Còn khách Hà Nội và Nam Định thì không được quá mặn. Niêu cá nào cũng thế, gửi đi vài ngày là tôi gọi điện hỏi khách hàng về chất lượng, độ mặn ngọt để còn điều chỉnh. Tất cả những ý kiến của khách tôi đều ghi cẩn thận vào một cuốn sổ, coi như cẩm nang làm nghề của riêng mình”, anh Hoàn cho biết.
Cả làng Đại Hoàng có chừng chục cơ sở làm nghề kho cá, nổi lửa suốt ngày đêm. Họ kho cá quanh năm, nhưng rộ nhất là vào dịp Tết, khoảng từ mùng 10 tháng Chạp đến hết tháng Giêng. Anh Trần Duy Khuê, chủ cơ sở kho cá Phi Nhung, xóm 11, nhẩm tính: “Trong năm, cơ sở tôi kho được trên dưới 300 niêu, riêng dịp Tết này là 700-800 niêu, sau khi trừ chi phí cũng để ra được khoảng 200 triệu đồng”.
Ngỏ ý muốn mua một vài niêu cá về làm quà, anh Khuê bảo: “Cô có đi khắp làng cũng không mua nổi một niêu đâu vì cá kho không có chất bảo quản nên ai đặt hàng, gửi tiền chúng tôi mới kho”.
Bài và ảnh: Nguyễn Cúc