Cốm được làm từ nhiều loại lúa khác nhau nhưng ngon nhất vẫn là lúa nếp cái hoa vàng trong cả hai mùa lúa chiêm và lúa mùa. Thông thường, người ta thường hay chọn lúa mùa (từ khoảng rằm tháng 7 âm lịch đến hết tháng 9 âm lịch) để làm cốm. Cốm vụ mùa vào thời điểm tiết trời thu se lạnh. Đây cũng chính là vụ mà vị cốm ngọt thanh, thơm và ngon hơn.
Những hạt lúa tròn mẩy, thơm phức sau khi tuốt hạt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép thì đem đãi qua nước. |
Bếp lò để rang cốm phải đắp bằng xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi. Chảo rang cốm thường bằng gang đúc, có như vậy từng hạt cốm khi rang xong không bị cháy, vẫn mềm dẻo và thơm. |
Thông thường một mẻ cốm rang thủ công mất khoảng hơn một giờ đồng hồ. Người rang phải luôn chú ý, không được cho to hoặc nhỏ lửa, tránh làm cốm chín ép. Hơn nữa luôn phải đảo đều tay, đảm bảo tất cả các hạt cốm đều phải chín. |
Theo kinh nghiệm của người dân nơi đây, cốm được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục cho nóng đều. |
Sau khi rang xong, mẻ cốm được chuyển sang máy để tách trấu. |
Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã. |
Tùy theo độ non của lúa, trung bình giã và sàng sảy từ 5 đến 8 lần mới thành cốm. |
Để ra được một mẻ cốm 40 - 50kg thì mất thời gian khoảng 3-4 giờ. |
Công đoạn cuối cùng là sàng, lọc nốt phần thóc còn lại bám trên hạt cốm. Việc sàng và giã cốm ở công đoạn này phải thực hiện khoảng 3 lần để cho ra một mẻ cốm sạch. Một mẻ lúa sữa non khoảng 10kg sẽ tạo thành khoảng 2kg cốm. |
Khi giã xong, cốm sẽ được gói trong hai lớp lá. Lớp bên trong là lá ráy giữ cốm không bị khô và không phai nhạt màu xanh ngọc. Lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng. |
Cốm cần phải bảo quản kỹ, tranh thời tiết khô hanh mới giữ được độ dẻo, bùi. |
Cốm được kết hợp ngày càng phổ biến hơn trong các món ăn sang trọng, tạo hương vị mới lạ như chả cốm hay món chè cốm. Ai đã từng một lần thưởng thức vị thơm ngon của cốm trong những ngày mùa thu có lẽ sẽ không quên được vị thơm ngọt thanh mát của cốm. |