Người Hải Phòng tự hào về món bánh đa cua, bún tôm Hải Phòng, coi đó như một "thương hiệu", một bản sắc của mình. Du khách tới với thành phố Cảng, cũng không thể bỏ qua cơ hội "lân la" quán, dù chỉ toàn quán vỉa hè, để xì xụp bánh đa đỏ nấu cua, bún tôm ngon ngọt lịm tới tận chân răng. Và con gái Hải Phòng, bôn ba tới phương trời nào, cũng nhớ nấu thử món này, ít nhất một lần, cho bạn bè, người thân - như thể một sự hãnh diện về quê hương.
Bánh đa cua, bún tôm Hải Phòng nổi tiếng thế, nhưng xem ra để không cần phải đến đất Cảng, mà vẫn tìm một quán đích thực "hương vị", đích thực "Hải Phòng" ở một miền đất khác, ví như Hà Nội, lại là chuyện không dễ gì.
Đã bị "chờn chợn" bởi rất nhiều quán đề rõ bánh đa cua, bún tôm Hải Phòng- nhưng ăn vào thì chả hiểu nó là sự lai tạp của những món gì nữa, chắc còn tí ti hương vị đất Cảng. Đã từng phải ăn một bát bánh đa cua Hải Phòng, nấu khá là ngon ngọt, nhưng lại được gia giảm thêm vị chua "cho hợp với người Hà Nội" của một cô con gái Hải Phòng mở quán ở phố Hồng Phúc (Hà Nội), nên nghe giới thiệu về "7 cua", thì kẻ kén ăn vẫn thấy chưa thể tin được...
Nhưng hóa ra "7 cua" đích thực là Hải Phòng, do con gái Hải Phòng mở, mang đúng hương vị Hải Phòng nên "thuyết phục" cái khẩu vị "sành" của dân Tràng An.
Tất nhiên món đầu tiên phải là bánh đa cua, gồm cả bánh đa cua đồng và bánh đa cua bể. Để "làm cho đúng", thì trước hết nguyên liệu phải đúng. Bánh đa đỏ được đặt riêng ở Hải Phòng mang lên, là thứ bánh đa tươi, dầy dặn, tuyền một màu đỏ nâu, sờ vào còn mềm dính tay, chứ không phải là thứ bánh đa cũng được gọi là "bánh đa đỏ" nhưng khô cong vênh lên, đóng trong túi nilon, bán đầy ngoài chợ Hà Nội. Thứ bánh đa đỏ Hải Phòng ấy, phải ăn ngay, hoặc nếu không phải cho tủ lạnh, không là mốc hỏng ngay. Nhưng chính vì độ tươi đó, nên bánh mới ngon, chần vào nước sợi dai chứ không nhũn, ăn không chua mà có vị ngòn ngọt của gạo. Bánh đa chuẩn rồi, cua cũng phải chuẩn.
Cua đồng thì có để đặt cua Hà Nội được, nhưng phải chọn đúng loại cua sạch, béo, nhiều gạch nhưng không thể có chút mùi "kháng sinh" như rất nhiều hàng cua bây giờ "mắc phải". Còn cua bể, đương nhiên là được đặt từ Hải Phòng mang lên. Ngoài ra, là những thứ gia vị khác như dấm hoa quả và "chí chương" (tương ớt) cũng được đặt mang từ Hải Phòng lên, cho đảm bảo đúng vị. Chưa kể, với những món đi kèm trong bát bánh đa như chả lá lốt, chả cá, chả bò - những thứ chả rất riêng của bánh đa cua Hải Phòng, cũng phải chuẩn vị.
Cầu kỳ một chút thế, nên món bánh cua của "7 cua" cũng phải có đến 90% hương vị Hải Phòng rồi (100% là đòi hỏi hơi quá, vì thực sự mỗi quán bánh đa Hải Phòng cũng lại có một chút "riêng" của mình). Bánh đa sợi dai, mềm uốn trong bát, chả lá lốt, chả bò thơm mùi đặc trưng, nước dùng trong nhưng sóng sánh vị cua, nếm náp tới đâu mê tới đó cái vị ngon ngọt...
"Tất nhiên ban đầu, không dễ gì để cho thực khách quen với vị cua mà lại không chua, vì ẩm thực Hà Nội - nói đến cua là gắn ngay với món bún riêu cua chua chua rồi. Rất nhiều khách vào quán đều thắc mắc tại sao bánh đa không chua, thế là lại một cuộc giải thích. Nhưng giờ thì ổn rồi, khách đến với quán càng ngày càng đông, và quan trọng là bánh đa cua "made in Hải Phòng" của "7 cua" đã thực sự có chỗ đứng trong lòng thực khách Hà Nội", chị Phương Anh - chủ quán cho biết.
Với bún tôm, cũng lại là một hành trình không dễ dàng. Thực khách Hà Nội cũng thích ăn bún tôm, nhưng là bún tôm bơi nấu với nấm của Nhà hàng BB -29 Cửa Đông chẳng hạn, tức là cũng lại phải chua... Trong khi "hồn cốt" của bún tôm Hải Phòng lại phải là vị ngọt của tôm sánh đặc trong nước dùng, cùng vị ngọt mê man của những con tôm sắt nhỏ xíu, mà nếu thiếu vỏ tôm ấy - sẽ không thể có nước bún tôm chuẩn được. Chả thế mà lắm thực khách, cứ dè dặt khi húp miếng đầu tiên của bát bún tôm đã được "cảnh báo" trước của bạn bè là "không chua đâu đấy nhé". Nhưng, ngon - đó chính là bí quyết chinh phục của tất cả các món ẩm thực, dù ở vùng miền nào. Và ngon, đó chính là điều khiến thực khách sẽ phải "thừa nhận" những món ăn "không giống" như mình vẫn thưởng thức. Bún tôm Hải Phòng, với sợi bún to đã được chần nóng, với những con tôm bóc vỏ đỏ au xào lên cùng mộc nhĩ, nấm hương thái sợi (nhớ xào sơ chứ đừng xào săn quá, thì tôm lại mất cảm giác ngọt, nhưng bù lại, có cảm giác dai dai ăn cũng rất thú), thêm chút rau cần, ném sơ chút hành và thì là thái nhỏ. Chan một muôi thật nóng nước dùng là đầu và vỏ tôm xay nhuyễn, lọc sạch cặn, được đun với một chút cà chua cho có màu. Một bát bún tôm đích thực Hải Phòng đã được mang tới cho thực khách của "7 cua". Không thích, thì thật sự là quá khắt khe với ẩm thực đất Cảng đấy!
"7 cua" từ chỗ chỉ có duy nhất quán đầu tiên ở Láng Hạ vào tháng 10/2011, đã thêm 1 quán ở bên Trung tâm Thương mại Vincom Long Biên vào tháng 12/2011. Và sau đó, là tháng 8/2012 tại ngay phố Phan Chu Trinh. Mở nhanh chóng thế, cũng bởi thực khách ngày càng đông. Họ đến với quán, để thưởng thức không chỉ bánh đa cua, không chỉ bún tôm, mà cả món lẩu cua rất đặc trưng của quán, cùng những món ăn thêm thanh thanh nhưng quyến rũ, tất nhiên vẫn lấy ẩm thực Hải Phòng làm gốc. Mới đây nhất, món nem vuông Hải Phòng đặc trưng cũng đã xuất hiện trong menu của quán. Cũng rất Hải Phòng!
Chả lá lốt, món chả đặc trưng trong món bánh đa cua Hải Phòng. |
Chủ quán "7 cua" sinh năm 1982, khá trẻ, và cũng là một cô gái khá đặc biệt. Đã từng tốt nghiệp thạc sĩ Quản trị kinh doanh tại Anh, sẵn sàng có việc làm ở bất cứ ngân hàng nào, nhưng cô đã bỏ tất cả để mở quán, với mong muốn "đem món ăn quê hương tới cho bạn bè". Niềm đam mê nấu nướng ấy của Phương Anh cũng bắt nguồn từ truyền thống gia đình. Phương Anh bảo, gia đình cô rất hay tụ tập tổ chức ngày nấu nướng chung, như một cơ hội cho sự gắn kết, cũng là một cơ hội để nhớ về quê hương...
Bài: T.A , Ảnh: P.A