Nằm ở độ cao trung bình 870 m, Hợp tác xã Ea Tân, xã Ea Tân, Krông Năng, Đắk Lắk liên kết được 300 ha cà phê của 211 hộ dân để sản xuất cà phê quy mô lớn. Xác định xu hướng tiêu dùng không chỉ chất lượng cao mà còn là các tiêu chuẩn tự nguyện bền vững, nay toàn bộ diện tích trên của hợp tác xã đều đạt các tiêu chuẩn quốc tế nhưng chưa tạo ra được giá trị vượt bậc. Nhận thấy vùng trồng được hưởng sự ưu đãi đặc biệt về thiên nhiên, hợp tác xã đã chọn ra khoảng 50 ha để sản xuất cà phê đặc sản.
Anh Nguyễn Trí Thắng – Giám đốc HTX Ea Tân chia sẻ, việc lựa chọn diện tích để sản xuất cà phê đặc sản phải dựa trên nhiều yếu tố từ địa lý, khí hậu đến cách canh tác, sơ chế, chế biến.
Những diện tích xác định sản xuất cà phê đặc sản phải trồng xen với rất nhiều loại cây để che bóng cho cà phê. Trong quá trình sản xuất, những cây cà phê này không được sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật hóa học. Khâu thu hoạch cà phê đặc sản còn kỳ công hơn, phải thu hái chín 100% nên mỗi cây cà phê sẽ được thu hái từ 5-6 lần trong khi cà phê thông thông thường chỉ thu hái 2-3 lần.
Cũng xây dựng một phần diện tích sản xuất cà phê đặc sản, anh Võ Mạnh Tươi – Phó giám đốc Hợp tác xã Nông nghiệp dịch vụ công bằng Ea Kiết, Ea Kiết, Cư M’gar, Đắk Lắk chia sẻ, làm cà phê đặc sản yêu cầu cao về kỹ thuật, khâu chọn lựa vườn, quản lý chăm sóc, cây giống, đầu vào cho sản xuất như phân bón, nước tưới, thuốc bảo vệ thực vật và thu hoạch quả chín 100%. Sau khi thu hoạch, công nhân rửa sạch và phơi trên giàn, tiếp tục nhặt đi những quả đang còn vàng, những quả bị dập vỏ. Quá trình phơi và lên men được thực hiện kỳ công trong nhiều ngày.
“Phơi đến khi khô ráo, quả sẽ được đưa vào bao 2 lớp, để yếm khí, lên men trong vòng 5 ngày rồi đưa ra phơi lại trên giàn phơi. Khoảng cách giữa mặt nền sân với giàn phơi khoảng 50-60 cm, sáng cho lên giàn phơi, chiều lại cho vào bao 2 lớp. Quy trình được thực hiện trong vòng 15 ngày”, anh Võ Mạnh Tươi kể.
Làm cà phê đặc sản từ những năm 2015, nhìn lại chặng đường, anh Nguyễn Trí Thắng cho biết, Hợp tác xã gặp không ít chông gai, khó khăn trong khâu chế biến, thời tiết vì sản phẩm phải phơi tự nhiên và sự tiếp nhận của thị trường với một dòng sản phẩm cao cấp. Chưa kể, một thời gian dài, cà phê bị “lép vế” trước sự phát triển nóng của các cây trồng khác như chanh leo, sầu riêng…
Giá cà phê đặc sản cao hơn khoảng 50% so với giá thị trường, nhưng bù lại, cần đáp ứng yêu cầu khắt khe từ quá trình trồng, chăm sóc, chế biến. Nếu điều kiện thời tiết thuận lợi, cà phê đặc sản không cung cấp đủ cho các nhà rang xay.
Anh Nguyễn Trí Thắng cho biết, mỗi nhà vườn sẽ tạo một phong cách sản phẩm riêng bằng quá trình lên men. Tùy vào thị trường, thị hiếu khách hàng hướng tới mà nhà vườn sẽ tạo ra các loại cà phê đặc sản khác nhau về hương thơm, độ chua…, đây là khâu quyết định 70-80% hương vị cà phê.
Cà phê đặc sản thông qua quy trình chế biến, mùi hương sẽ đặc trưng hơn, sản phẩm có thể cho ra các mùi hương khác nhau như: bạc hà, cần tây, chanh, hương ổi… Có hàng trăm mùi hương khác nhau, tất cả đều phụ thuộc vào khâu chế biến, anh Võ Mạnh Tươi chia sẻ thêm.
Theo ông Lê Đức Huy, Tổng Giám đốc Công ty Simexco Đắk Lắk, mỗi hạt cà phê đặc sản không chỉ là kết quả của quá trình lao động miệt mài của người nông dân mà còn là thành quả của sự sáng tạo và đam mê trong việc nâng tầm hương vị cà phê Việt. Họ vừa làm, vừa thử nghiệm, vừa nâng tầm với các phương pháp chế biến khác nhau, kết hợp quá trình phơi, ủ, lên men để làm sao cho phù hợp.
Ngoài học hỏi từ đào tạo của các chuyên gia quốc tế, mỗi nhà vườn còn có những nghiên cứu riêng trong quá trình làm và thử nghiệm. Bởi mỗi nông trại, mỗi vùng có khí hậu khác nhau sẽ tạo ra đặc trưng riêng độc đáo của từng vườn cà phê đặc sản.
Ông Nguyễn Nam Hải, Chủ tịch Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam (VICOFA) chia sẻ, cà phê đặc sản với số lượng rất ít vì phụ thuộc vào đất đai, thổ nhưỡng và chế biến. Không phải diện tích nào cũng có thể làm cà phê đặc sản. Cà phê đặc sản cũng chỉ dành cho giới thượng lưu, bởi giá rất cao. Nên khi xác định làm cà phê đặc sản, các nhà vườn phải làm sao giữ chân được khách hàng của mình.
Theo các nhà sản xuất cà phê, thị trường cà phê đặc sản của thế giới phát triển khoảng 30-40 năm, còn tại Việt Nam mới bắt đầu khoảng 10 năm trở lại đây. Do đó, mỗi nhà vườn cũng cần có thời gian để đúc rút kinh nghiệm, đưa ra các dòng sản phẩm phù hợp với đối tượng khách hàng hướng tới. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến cà phê chất lượng cao, đặc biệt là cà phê đặc sản. Đây là động lực để các nhà sản xuất mở rộng diện tích cũng như tăng sản lượng cà phê đặc sản.