Quán cà phê Lúa ở quận 2, TP Hồ Chí Minh.
Trong bối cảnh hiện nay, nhiều ngành hàng gặp khó khăn cả về khâu sản xuất lẫn tìm đầu ra cho sản phẩm; trong đó, ngành hàng cà phê cũng không ngoại lệ. Tuy nhiên, với sự phát triển ngày càng ồ ạt của những cửa hàng, quán cà phê, thậm chí là hệ thống chuỗi cửa hàng xây dựng thành công thương hiệu với đa dạng mô hình kinh doanh hiện đại đã mở ra nhiều cơ hội cho ngành hàng này tăng sức tiêu thụ tại thị trường nội địa.
Xây dựng thương hiệu riêng
Ghi nhận thực tế trên địa bàn TP Hồ Chí Minh, cho thấy ở hầu hết ngõ ngách, con hẻm nào, người dân cũng có thể dễ dàng tìm đến một cửa hàng, quán nước để gọi cho mình một ly cà phê Việt. Trong khi đó, tại những tuyến đường trung tâm TP Hồ Chí Minh như Đồng Khởi, Nguyễn Huệ, Võ Văn Tần, Nguyễn Gia Trí, Nơ Trang Long... thì chuỗi cửa hàng, quán cà phê được kinh doanh phổ biến như Phuc Long Coffee & Tea, The coffee house, MyLife, Passio, Guta... ngày càng nở rộ.
Để xây dựng thương hiệu riêng và tìm chỗ đứng trên thị trường, mỗi chuỗi cửa hàng, quán cà phê đều liên tục đổi mới sáng tạo, đa dạng thực đơn độc đáo riêng với những món ăn, thức uống đặc sản. Mặc dù vậy, khi khảo sát thực đơn của nhiều chuỗi cửa hàng đều dễ dàng thấy những thức uống được chế biến, pha chế từ cà phê luôn hiển thị ở ngay vị trí đầu tiên và dễ nhận thấy nhất.
Cùng với đó, nắm bắt thị hiếu tiêu dùng của người dân, thực đơn của chuỗi cửa hàng, quán cà phê đều luôn có thức uống như cà phê đen nóng/lạnh, cà phê sữa nóng/lạnh thuần Việt. Tiếp theo, không thể thiếu là những thức uống được chế biến, pha chế đặc sắc hơn từ nguyên liệu cà phê, gồm: bạc xỉu, cà phê trứng, cà phê nước cốt dừa, cà phê sữa dừa, sữa lắc cà phê, trà sữa cà phê, cà phê trái cây...
Anh Hoàng Toàn, chủ quán cà phê trên đường Nguyễn Gia Trí, quận Bình Thạnh cho biết, gia đình có truyền thống kinh doanh cà phê lâu đời với nhiều thành viên trong gia đình đang sở hữu những cửa hàng ở tỉnh, thành trên cả nước như TP Hồ Chí Minh, Phú Yên... Để kinh doanh ngành hàng cà phê thành công và giữ chân khách hàng thì đơn vị kinh doanh phải xác định phân khúc khách hàng nhắm đến mới xây dựng thực đơn và giá cả phù hợp.
Theo anh Hoàng Toàn, hiện nay hầu hết những thức uống cà phê thuần Việt đều sử dụng chủ yếu nguồn nguyên liệu nội địa, nên muốn kinh doanh thành công thì quan trọng nhất vẫn là công thức pha chế riêng của từng đơn vị kinh doanh. Chuỗi cửa hàng, quán cà phê nào có công thức đặc sắc, nhất là phù hợp với "gu" của một số bộ phận khách hàng nhất định thì sẽ kinh doanh hiệu quả hơn.
Còn anh Huỳnh Phong, chủ quán C.ON trên đường Ngô Thời Nhiệm, Quận 3 cho hay, quán vừa đổi mới sáng tạo thực đơn và đưa vào phục vụ khách hàng thức uống cà phê sữa dừa, cà phê bơ... Cùng với đó, trong thực đơn mới của C.ON cũng tăng cường thêm những món ăn hấp dẫn như bugger gà chiên xù, phở đùi gà tỏi, bánh mì omelet thịt xong khói... hướng đến phục vụ đa dạng đối tượng từ giới trẻ, dân văn phòng cho đến những gia đình họp mặt ăn uống.
"Thức uống cà phê sữa dừa, được sử dụng nguyên liệu nội địa và thuần Việt, gồm nước cốt dừa xay với đá ít sữa, xong cho ít cà phê lên, hoặc xay chung hỗn hợp nguyên liệu này cùng lúc. Tương tự, cà phê bơ cũng được pha chế với hỗn hợp nguyên liệu bơ, sữa, cà phê. Tuy vậy, những thức uống này đến với khách hàng ngon hay dở thì đòi hỏi một công thức hoàn hảo, sự tinh tế của người pha chế và tỷ lệ nguyên liệu làm sao tạo nên được sự hài hòa cho ra hương vị riêng", anh Huỳnh Phong chia sẻ thêm.
Hiện đại mô hình kinh doanh
Trong thời gian gần đây, nhiều chuỗi cửa hàng, quán cà phê trên địa bàn TP Hồ Chí Minh cũng không ngừng nỗ lực đa dạng phương thức kinh doanh ngành hàng cà phê. Theo đó, khách hàng có thể gọi một ly cà phê và ngồi tại chỗ để thưởng thức; mua cà phê mang đi tại bất kỳ chuỗi cửa hàng, quán cà phê nào; đặt hàng online, ứng dụng gọi xe công nghệ...
Đặc biệt, những thương hiệu cửa hàng cà phê đã xây dựng được hệ thống chuỗi có phần chiếm ưu thế hơn, khi sản phẩm không chênh lệch so với mức giá chung của thị trường, nhưng cách thức phục vụ tiện lợi nên được người tiêu dùng ưa chuộng. Song song đó, người dân ngày càng nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm và đảm bảo sức khỏe trong tiêu dùng, dẫn đến hạn chế mua sắm, ăn uống ở những địa điểm kinh doanh không uy tín và chưa có thương hiệu.
Chị Thanh Dung, cư ngụ tại quận Gò Vấp cho biết, thói quen của người dân TP Hồ Chí Minh là thích ngồi uống cà phê ở những cửa hàng, quán cà phê ở những góc phố... Do đó, việc nhiều đơn vị kinh doanh mở hệ thống chuỗi cửa hàng, nâng cấp quán cóc thành thương hiệu cà phê thuần Việt sẽ tạo điều kiện thuận lợi để phát triển ngành hàng này hơn.
Dẫn chứng cụ thể, chị Thanh Dung nhấn mạnh, ngày càng nhiều người dân ưu tiên thưởng thức cà phê trong hệ thống chuỗi cửa hàng, quán cà phê có thương hiệu hơn là những hàng quán ven đường, tự phát. Vì khi tiêu dùng cà phê ở hệ thống chuỗi cửa hàng, quán cà phê, người tiêu dùng có thể truy xuất nguồn gốc xuất xứ sản phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm và giá cả phù hợp.
Đồng quan điểm, anh Anh Đức, nhân viên văn phòng Quận 1 cho rằng, bên cạnh mô hình kinh doanh hiện đại, đầu tư trang thiết bị ứng dụng công nghệ hiện đại, đa dạng kênh bán hàng, những thương hiệu cà phê kinh doanh theo hệ thống chuỗi cửa hàng, quán cà phê còn thường xuyên thực hiện hoạt động khuyến mãi, giảm giá. Có thể kể đến một số chương trình như mua 1 tặng 1, giới thiệu combo cà phê dành cho khách nhóm, combo cà phê và món ăn... tạo điều kiện thuận lợi cho khách sử dụng bất kể thời điểm nào trong ngày.
Khảo sát trên thị trường TP Hồ Chí Minh, dù được kinh doanh với phương thức nào thì những sản phẩm cà phê đen nóng/lạnh, cà phê sữa nóng/lạnh thuần Việt đều có giá bán phổ biến dao động từ 12.000 đồng - 35.000 đồng/sản phẩm, tùy thương hiệu. Cụ thể, hệ thống cửa hàng Guta bán cà phê đá/sữa đá có giá 20.000 đồng/ly nhỏ và 29.000 đồng/ly lớn; Passio Coffee bán cà phê đá/sữa đá 25.000 đồng/ly nhỏ và 35.000 đồng/ly lớn; Highlands Coffee bán cà phê đá/sữa đá 29.000 đồng/ly nhỏ và 35.000 đồng/ly lớn...
Ngoài ra, cả chuỗi cửa hàng, quán cà phê thương hiệu ngoại cũng như nội địa đều chạy combo cà phê với thức ăn để phục vụ nhu cầu ăn uống trong ngày của khách hàng. Điển hình, tại hệ thống chuỗi cửa hàng Macdonal's từ thứ 2 đến thứ 6 thực hiện combo sáng với cà phê đá/sữa đá và burger có giá 29.000 đồng/combo; Highlands Coffee có combo Tỉnh táo sáng trưa với cà phê đá/sữa đá và bánh mì 45.000 đồng/combo; Guta có combo bánh mì kẹp và cà phê đá/sữa đá 49.000 đồng/combo...
Còn riêng khi khách hàng sử dụng phương thức đặt hàng online, ứng dụng gọi xe công nghệ... thì cũng được hưởng đa dạng tiện ích như giảm giá khi thanh toán không tiền mặt, miễn phí giao hàng với đơn hàng đạt giá trị cụ thể, tặng mã giảm giá... Các chuỗi cửa hàng, quán cà phê cũng chủ động liên kết với nhiều kênh bán hàng online, thương mại điện tử... đã mang lại những giá trị mới cho ngành hàng cà phê Việt.
Trước bối cảnh dịch COVID-19, người tiêu dùng trên địa bàn TP Hồ Chí Minh cũng cho hay, họ ưu tiên sử dụng kênh mua sắm online thay cho thói quen vào dịp cuối tuần cùng gia đình đến trung tâm thương mại và ở nhà gọi đồ uống, thức ăn nhanh. Với xu hướng tiêu dùng này, việc cạnh tranh giá cả và tung ra những chương trình ưu đãi của đơn vị kinh doanh ngành hàng cà phê nói riêng, ngành hàng thực phẩm nói chung sẽ mang lại lợi ích thiết thực cho người tiêu dùng hơn khi thu nhập của nhiều gia đình và nền kinh tế đang gặp nhiều thách thức.
Bài 2: Nhập cuộc của những 'ông lớn'