Quang cảnh hội thảo.
Ông Vũ Thế Bình, Phó Chủ tịch thường trực Hiệp hội Du lịch Việt Nam đánh giá: "Ẩm thực Việt Nam góp phần tạo nên hấp dẫn của du lịch Việt Nam nhưng lại chưa được chú trọng khai thác hiệu quả. Thời gian qua, ẩm thực Việt Nam đã tạo được dấu ấn với các giải thưởng tầm châu lục, được báo chí quốc tế ca ngợi".
“Để có những món ăn ngon, hấp dẫn, phải nhấn mạnh vai trò của người đầu bếp. Chế biến món ăn là một nghề đặc biệt, tuy nhiên trong một thời gian dài không được coi trọng. Những năm gần đây, quan niệm xã hội cũng đã thay đổi, nghề đầu bếp dần dần được đánh giá cao, thậm chí là nghề tiêu biểu, đầu bếp giỏi nghề được nhiều khách sạn tên tuổi mời làm việc lâu dài. Theo thống kê, Việt Nam hiện có khoảng 50.000 đầu bếp trực tiếp quản lý bếp ăn ở nhà hàng, khách sạn lớn, ngoài ra còn hơn 100.000 đầu bếp khác. Tuy nhiên, hiện Việt Nam vẫn chưa có tiêu chuẩn rõ ràng, chi tiết để xác định, đánh giá, xếp hạng các bậc nghề đầu bếp. Do đó, Hiệp hội Du lịch Việt Nam nghiên cứu, đưa ra bộ tiêu chí đánh giá để phân hạng, có đội ngũ đạt chuẩn”, ông Vũ Thế Bình cho biết.
Chủ tịch Hội đầu bếp Việt Nam Nguyễn Thường Quân cho biết: Bộ tiêu chí cho đầu bếp Việt phân rõ tiêu chí thành 7 cấp bậc, trong đó có mỗi cấp bậc có quy định cụ thể về yêu cầu công việc, sự hiểu biết về nghề nghiệp, kỹ năng nghề nghiệp... Một trong những tiêu chí được lưu ý là các đầu bếp cần biết ngoại ngữ để có thể giao tiếp cơ bản với khách hàng.
Theo Hiệp hội Khách sạn Việt Nam, sự phát triển của hệ thống lưu trú du lịch thời gian qua kéo theo sự tăng trưởng, phát triển của nhà hàng ăn uống trong các cơ sở lưu trú du lịch. Ẩm thực có vai trò lớn trong việc phát triển du lịch, đóng góp quan trọng cho doanh thu của các cơ sở lưu trú (chiếm 30%). Đội ngũ đầu bếp hiện nay tại Việt Nam ngày càng đông đảo, ước khoảng 30.000 người (trong các khách sạn từ 2 sao trở lên).
“Nếu dự thảo tiêu chuẩn nêu trên được ban hành và được áp dụng trong thực tế, chắc chắn trình độ chuyên môn, tay nghề của đội ngũ đầu bếp du lịch Việt Nam sẽ từng bước được nâng cao. Vì để đạt được cấp bậc theo quy định tại tiêu chuẩn sẽ buộc các đầu bếp phải học tại các tổ chức, cơ sở đào tạo có thẩm quyền để có bằng cấp, giấy chứng nhận theo yêu cẩu, đồng thời phải có kinh nghiệm, trình độ, tay nghề thực tế tương ứng với cấp bậc được công nhận, tức là đáp ứng yêu cầu cả về lý thuyết và thực hành”, bà Lê Mai Khanh, Phó Chủ tịch Hiệp hội Khách sạn Việt Nam, nguyên Vụ phó Vụ Khách sạn nhận định.
Đứng trên góc độ lữ hành, ông Phùng Quang Thắng, Giám đốc Công ty lữ hành Hanoitourist cho rằng, xu hướng thưởng thức ẩm thực của du khách hiện nay không đơn thuần chỉ là ăn cho đủ. Các công ty lữ hành khi lựa chọn các nhà hàng vào gói tour của khách, ngoài việc quan tâm về giá, còn đặt vấn đề chất lượng và bản sắc văn hóa trong nghệ thuật ẩm thực của điểm đến. Do đó, việc chuẩn hóa hoạt động của các đầu bếp tại các nhà hàng, khách sạn là điều nên làm để đưa hoạt động ẩm thực ngày một chuyên nghiệp hơn.