Chè sen nhãn lồng
Theo chia sẻ của một đầu bếp nhiều kinh nghiệm, tháng 4, mùa Phật đản, cũng là đầu mùa sen Huế; bởi vậy, một bát chè sen tươi Huế lồng trong nhãn tươi vừa là món chay dâng bàn thờ Phật, vừa là món giải nhiệt, bổ dưỡng mùa hè.
Nguyên liệu:
Sen Huế: 500gram
Nhãn tươi: 1kg. Vào mùa nhãn lồng có nhãn này nấu chè là ngon nhất, còn không có thể dùng nhãn Thái thay thế vì cùi dầy, ngọt đậm.
Đường trắng: Tuỳ độ ngọt mỗi nhà ăn mà tính lượng đường phù hợp, thường thì tính khoảng 1-1,5 thìa canh/ bát chè là vừa.
Bột sắn: 2 thìa canh
Cách làm:
Rửa 250 gram sen dưới vòi nước (không cần ngâm vì sen Huế rất bở, nhanh chín). Cho sen vào nồi, đổ khoảng 700ml nước lã, đun sôi thì hạ lửa để khoảng 10-15 phút là sen mềm.
Tắt bếp, cho đường vào vừa ăn, để ngâm sen với đường trong vòng 15-20 phút cho ngấm. Bắc nồi lên bếp, đun thêm khoảng 10 phút cho sen ngấm đường, bở thêm. Vớt sen ra bát.
Bóc vỏ nhãn, tách khéo phần hột nhãn ra khỏi cùi, tránh để vỡ phần cùi nhãn. Nhồi từng hạt sen vào nhãn đã bỏ hột, rồi bỏ vào tủ lạnh cho mát.
Cho thêm nước vào nồi nước sen, bổ sung thêm đường và đun sôi. Cho khoảng 2 thìa canh bột sắn pha với nước lọc đổ vào cho sánh. Khi nước sen gần nguội, rưới lên nhãn đã lồng sen và để lạnh. Lúc nào ăn thì múc ra bát, có thể thêm vài cái hoa bưởi cho thơm mát.
Chè khúc bạch
Nguyên liệu
+Phần thạch kem sữa
300 ml sữa tươi không đường (ở nhiệt độ phòng)
300 ml kem tươi – hàm lượng béo 30 – 40% (ở nhiệt độ phòng)
60 gram đường
21 gram Gelatin dạng bột hoặc lá
15 ml sirô dâu để làm thạch màu hồng hoặc màu thực phẩm đỏ và hương liệu vị dâu
2 gram bột trà xanh + 15 ml nước sôi để làm thạch màu xanh.
+ Phần nước:
1 lít nước
5 lá nếp tươi (không bắt buộc)
90 gram đường phèn (hoặc đường trắng)
+ Nguyên liệu khác
1 kg nhãn/ vải tươi (nguyên quả) hoặc nhãn hay vải hộp
15 gram hạt é (không bắt buộc)
40 gram hạnh nhân lát (có thể thay bằng lạc/ đậu phộng)
Cách làm
1. Làm thạch kem sữa (nên làm trước tối thiểu 4 giờ)
- Lấy 150 ml sữa cho vào 3 bát, mỗi bát 50 ml. Chia gelatin làm 3 phần, mỗi phần 7 gram, cho vào ngâm trong sữa trong tối thiểu 15 phút tới khi gelatin nở mềm.
- Đun sôi một chút nước trong nồi, khi nước sôi thì hạ lửa xuống mức nhỏ nhất. Đặt bát đựng gelatin vào nồi, quấy liên tục. Hơi nóng từ nước sẽ giúp gelatin tan từ từ. Quấy tới khi gelatin tan hoàn toàn vào sữa, không còn một vụn hay gợn nhỏ nào trong bát.
- Chia đều 300 ml kem tươi và 150 ml sữa còn lại vào 3 bát trên. Nêm đường vào từng bát, mỗi bát khoảng 15 – 20 g đường tuỳ khẩu vị. Quấy đều để đường tan hết. Đổ hỗn hợp qua rây, cho vào khuôn hay hộp vuông, để nguội rồi cho vào tủ lạnh (với loại thạch không hương liệu).
- Làm tương tự với hai phần thạch có hương liệu còn lại (đun chảy Gelatin, hoà kem tươi, sữa, đường…)
Để làm thạch vị trà xanh: Cho chút nước sôi vào trà xanh, vừa đổ nước vừa quấy đều để trà xanh tan từ từ, chuyển thành dạng sệt. Múc khoảng 40 – 50 ml kem sữa tươi hoà với nước trà xanh sệt, quấy cho tan đều.Đổ phần sữa pha trà xanh này qua rây, vào lại bát đựng kem sữa, quấy đều cho hoà quyện. Lọc lại hỗn hợp một lần nữa rồi đổ vào khuôn, để nguội rồi cho vào tủ lạnh.Bột trà xanh rất khó tan nên làm theo cách này sẽ giúp bột trà tan hết và hoà quyện trong kem sữa đều hơn.
Để làm thạch vị dâu: Dùng sirô dâu cho vào bát đựng kem sữa, quấy đều.
Ghi chú chung cho phần thạch:
- Thạch nên được để trong ngăn mát tủ lạnh trong tối thiểu 3 – 4 giờ, tới khi đông hoàn toàn mới dùng. Thạch càng để lạnh lâu thì càng dẻo và chắc. Tuy nhiên không nên để thạch trong tủ lạnh quá 4 ngày.
2. Chuẩn bị các nguyên liệu khác
- Cho 1 lít nước cùng đường phèn vào nồi. Đun sôi và quấy nhẹ tay để đường tan hết. Rửa sạch lá dứa, buộc thắt nút lại cho gọn. Khi nước sôi và đường đã tan hết thì thả lá dứa vào nồi. Bắc khỏi bếp, để nguội rồi cho nước này vào ngăn mát tủ lạnh, giữ lạnh tới khi dùng. Có thể đun lá dứa trong nước, mùi lá dứa sẽ đậm hơn nhưng nước sẽ có chút màu xanh phai ra từ lá.
- Ngâm hạt é trong nước nóng khoảng 15 đến 20 phút, tới khi hạt é nở hết.
- Rang hạnh nhân trong chảo chống dính ở lửa vừa tới khi hạnh nhân xém cạnh, vàng thơm. Đảo nhẹ tay trong khi rang, tránh để hạnh nhân bị vỡ vụn. Cho ra bát, để nguội.
- Bóc nhãn, tách lấy riêng phần cùi nhãn. Có thể thay nhãn bằng vải hoặc các loại quả khác như dâu tây, dâu ta, đào, mận, xoài, mít… Nếu dùng vải hay nhãn hộp, nên giữ lại nước ngâm nhãn trong hộp để pha thêm vào nước đường lá nếp, sẽ làm nước đậm đà hơn.
- Gỡ thạch ra khỏi khuôn: Dùng dao rọc quanh thành khuôn rồi gỡ thạch ra khỏi khuôn; hoặc có thể nhúng nhanh khuôn vào nước nóng khoảng 10 giây, thạch sẽ tự róc khỏi khuôn. Cắt thạch thành miếng vừa ăn. có thể dùng dao lưỡi răng cưa để cắt miếng thạch đẹp hơn. Nhúng dao vào nước trước khi cắt sẽ giúp cắt thạch dễ và đường cắt sắc nét, đẹp hơn.
3. Thưởng thức:
- Cho các loại thạch, nhãn và hạt é vào bát. Chan nước đường, rắc hạnh nhân lên. Dùng lạnh.