Nhà hàng Magmatic ở Lille phục vụ các món ăn được chế biến trên đá nóng, trong một không gian mang đậm chất núi lửa. Ảnh: Agence Melchior
Theo Le Monde (Pháp), “trải nghiệm” là từ khoá được nhắc tới ở khắp nơi. Từ đầu bếp, nhà báo ẩm thực đến những người có tầm ảnh hưởng hay nhân viên chạy bàn, ai cũng mời gọi thực khách đến để trải nghiệm. Khái niệm này xuất hiện ở những địa điểm thời thượng, nhà hàng cao cấp và ở cả các chuỗi hàng ăn phổ thông. Đối với một cửa hàng ở trung tâm Paris, ngay cả việc thưởng thức một tách cà phê cũng được quảng bá là trải nghiệm cảm quan.
Trên thực tế, ý tưởng rằng nhà hàng là nơi thực khách đến để có những khoảnh khắc đáng nhớ đã xuất hiện từ những năm 1980, khi truyền thông bắt đầu biến các đầu bếp nổi tiếng thành nhân vật của công chúng. Từ đó, hình ảnh cá nhân của đầu bếp trở thành một phần của trải nghiệm ẩm thực. Nhà hàng khi đó không còn chỉ là nơi phục vụ đồ ăn: không gian ngày càng được đầu tư, món ăn được trình bày cầu kỳ và đi kèm những câu chuyện riêng.
Đến đầu những năm 2000, trải nghiệm còn được đẩy xa hơn khi thực khách trở thành một phần của màn trình diễn. Có những nhà hàng cho khách ăn trong bóng tối hoàn toàn để buộc họ dùng đến các giác quan khác khi thưởng thức món ăn. Một số nơi kết hợp bữa tối với âm thanh, ánh sáng, hình ảnh và mùi hương, hệt như bước vào một sân khấu được đầu tư công phu.
Ngày nay, nhiều nhà hàng đang tiếp tục thử thách các giới hạn. Ở Copenhagen (Đan Mạch), một nhà hàng nổi tiếng phục vụ bữa ăn kéo dài gần bảy giờ với khoảng 50 món ăn. Đầu bếp Rasmus Munk biến bữa tối thành một màn trình diễn công nghệ với in 3D, kỹ thuật đông lạnh… tạo ra những món ăn vừa gây hiếu kỳ vừa gây tranh cãi, chẳng hạn như một chiếc bánh meringue làm từ não cừu đặt trong mô hình đầu silicone bị cắt đôi. Giá cho một bữa tối như vậy có thể lên tới khoảng 23 triệu đồng.
Tại chuỗi nhà hàng Under The Sea ở Paris và Montpellier, thực khách dùng bữa giữa những con cá mập khổng lồ trên màn hình và một khu rừng tảo bẹ. Ảnh: Agence Melchior
Ở phân khúc phổ thông hơn, nhiều mô hình nhà hàng theo chủ đề cũng xuất hiện. Tại Pháp, một số chuỗi nhà hàng có những đàn cá mập bơi lội trên màn hình lớn trong không gian biển cả, hoặc cho thực khách dùng bữa trên nền dung nham giả. Thực đơn vẫn là những món quen thuộc của các nhà hàng hiện đại, nhưng được thiết kế để phù hợp với khung cảnh. Tuy nhiên, vì không gian đông đúc và mang tính dàn dựng, thiếu độ chân thực khiến cảm giác nhập vai còn bị hạn chế.
Theo số liệu của hãng nghiên cứu thị trường Gira, số lượng nhà hàng tại Pháp đã tăng đáng kể trong hai thập niên qua. Năm 2004, trung bình cứ 238 người mới có một nhà hàng, trong khi đến năm 2024, tỷ lệ này giảm xuống còn 168 người cho mỗi nhà hàng. Trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng gay gắt, việc tạo ra một khoảnh khắc đáng nhớ, hoặc ít nhất đủ hấp dẫn để được chia sẻ trên mạng xã hội, đang trở thành yếu tố sống còn đối với nhiều cơ sở kinh doanh.
Tuy vậy, theo bà Sylvie Cristin, phụ trách truyền thông của Société des Bains de Mer (công ty quản lý các cơ sở lưu trú, ăn uống, giải trí và đánh bạc hạng sang lớn nhất Monaco), thì thách thức lớn nhất là tránh rơi vào những ý tưởng mang tính quá phô trương. Bà cho rằng trải nghiệm phải là một khoảnh khắc có một không hai, có khả năng biến đổi khách hàng và khiến họ cảm thấy mình thuộc về một đẳng cấp nhất định.
Tại Lyon, đầu bếp Jérémy Galvan mang đến trải nghiệm độc đáo có tên 220 BPM. Tại đây, các món tráng miệng được chế biến ngay tại chỗ. Ảnh: Le Monde
Một số đầu bếp lại chọn hướng ngược lại, đó là mang đến sự giản dị trong không gian sang trọng. Tại nhà hàng Blue Bay (Monaco), đầu bếp Marcel Ravin mời thực khách thượng lưu đứng dậy, dùng tay ăn tôm hùm với bánh mì sắn, theo cách ăn lấy cảm hứng từ truyền thống vùng Caribe, như một cách phá bỏ các quy tắc bàn tiệc kiểu quý tộc.
Một trải nghiệm gây nhiều bàn tán gần đây diễn ra tại nhà hàng 220 BPM của đầu bếp Jérémy Galvan tại Lyon (Pháp). Khi đặt bàn, khách chỉ nhận được địa điểm và giờ hẹn. Tới ngày hẹn, họ được đưa lên một chiếc xe van, phải cất điện thoại và đeo bịt mắt trong khoảng 40 phút. Trong khoảng thời gian này, họ hoàn toàn tách khỏi thực tại trong không gian âm thanh gồm nhạc điện tử, tiếng ếch kêu, tiếng bếp và những ký ức ẩm thực của đầu bếp.
Khi tới nơi, thực khách bước vào không gian nhà hàng với ánh sáng mờ, ghế ngồi lớn như ngai vàng, bàn ăn thay bằng những cành cây, chiếc thìa được gắn vào đầu cá. Suốt khoảng bốn tiếng, thực khách thưởng thức hàng chục món ăn với hình thức lạ lẫm như những quả trứng giả trong tổ chim, kẹo xốp marshmallow gắn trên tường, kem làm từ hành tây, hay những món ăn có hình dạng như trái tim đỏ rực.
Giữa sự bất ngờ liên tiếp ấy, một số món ăn gây ấn tượng nhờ hương vị thực sự, như món nước dùng nóng được rót từ ấm trà, ăn cùng thịt cừu và đậu gà rang, lấy cảm hứng từ những bữa ăn gia đình của đầu bếp khi còn nhỏ. Chính sự kết hợp giữa ký ức cá nhân và kỹ thuật nấu ăn khiến trải nghiệm trở nên đáng nhớ.
“Tôi muốn đưa khách trở lại trạng thái nguyên sơ của tuổi thơ, vượt qua lý trí để tìm lại cảm nhận thuần khiết”, vị đầu bếp chia sẻ. Ra mắt vào tháng 2/2025 và có giá 7,7 triệu đồng, 220 BPM mới chỉ bắt đầu tìm được tệp khách hàng của mình.
Tại nhà hàng của đầu bếp Sang Hoon Degeimbre, một thực đơn độc đáo gồm 12 món, kéo dài 120 phút, mang đậm dấu ấn nguồn gốc Hàn Quốc của ông. Ảnh: SCHRODINGER
Dù vậy, đôi khi những trải nghiệm giản dị lại để lại nhiều cảm xúc hơn. Tại nhà hàng mới của đầu bếp Bỉ Sang Hoon Degeimbre ở thủ đô Brussels, bữa tối được tổ chức giống như một vở kịch với thời gian bắt đầu cố định và thực đơn chia thành nhiều “hồi”. Nhưng điều khiến thực khách nhớ nhất không phải là hiệu ứng sân khấu, mà là cuộc trò chuyện thân tình với đầu bếp về gốc gác Hàn Quốc, công việc và đam mê của ông.
Sau cùng, điều làm nên giá trị của một bữa ăn không chỉ nằm ở công nghệ hay cách dàn dựng. Đôi khi, “trải nghiệm” đáng nhớ nhất vẫn là sự kết nối giữa con người với con người quanh bàn ăn.