Món cá kho làng Vũ Đại có nhiều tên gọi khác nhau như cá kho Bá Kiến, cá kho niêu đất, cá kho Toản Hương… là món ăn đặc sản không thể thiếu trong những bữa cơm sum họp gia đình, hay làm quà biếu trong mỗi dịp Tết đến, Xuân về.
Anh Trần Bá Toản (cơ sở cá kho Toản Hương) cho biết, gia đình kho cá quanh năm, nhưng cứ đến dịp lễ, tết, lượng khách hàng đặt mua tăng gấp nhiều lần, phải thức xuyên đêm kho cá để đảm bảo đủ đơn hàng cho khách.
Để có được nồi cá kho mang phong cách riêng của làng Vũ Đại, anh Toản cho hay, mỗi hộ dân đều phải có bí quyết làm gia vị riêng, thêm nếm gia vị trong suốt quá trình kho cá một cách cầu kỳ. Thậm chí, trong lúc kho cá, củi đun cũng được điều chỉnh cẩn thận với mức nhiệt to nhỏ khác nhau và đặc biệt củi kho cá chỉ được sử dụng duy nhất một loại là cây nhãn.
"Năm nào cũng vậy, bắt đầu từ khoảng tháng 12 âm lịch, lượng khách đặt hàng cá kho đều tăng vọt so với trước. Cao điểm nhất là từ ngày 23 - 29 tháng Chạp, mỗi ngày chúng tôi phải kho hàng trăm niêu với trọng lượng hàng tạ cá nên hơn 10 công nhân và gia đình phải chia ca, thức đêm trông cá", anh Toản chia sẻ.
Để có được nồi cá kho chuẩn làng Vũ Đại, người dân nơi đây sử dụng cá trắm đen làm nguyên liệu chính, trọng lượng từ 5kg trở lên.
Bầu không khí tất bật, từ xe chở cá, người bán củi đến những dãy cá kho với hàng chục người túc trực.
Cá rửa sạch sẽ được chặt khúc to nhỏ tùy theo kích cỡ để cho vào nồi.
Mỗi hộ dân đều phải có bí quyết làm gia vị riêng, thêm nếm gia vị trong suốt quá trình kho cá một cách cầu kỳ.
Niêu đất cũng phải chọn lựa kỹ để có thể chịu được lửa trong suốt 12 tiếng.
Trong lúc kho cá, củi đun cũng được điều chỉnh cẩn thận với mức nhiệt to nhỏ khác nhau.
Để có một nồi cá kho thơm ngon, chuẩn vị, phải luôn có người túc trực để canh lửa.
Khi nồi cá sôi thì cho nhỏ lửa, sau đó để âm cá trong khoảng 10-12 giờ.
Củi để đun cá phải là củi nhãn. Mùi khói của củi quyện với mùi cá kho trở nên rất quyết rũ.
Trong quá trình đun luôn phải canh chừng để bổ sung nước khi cạn.
"Càng kho nhiều thì khói càng nhiều, chúng tôi phải sử dụng mặt nạ phòng độc để kho cá", một người dân trông việc giữ lửa chia sẻ.
Điểm hạn chế của mặt nạ là nặng, đeo vào bí bức nên đeo vào một lúc, thợ nấu lại bỏ ra hoặc sử dụng kính bơi, khẩu trang những lúc khói đã yếu.
Sau khi hoàn thiện, niêu cá có màu nâu sẫm, thơm phức, thịt ngọt săn, xương mềm, khi ăn không phải bỏ phí bất kỳ phần nào.