Ẩm thực Việt - Bài 1: Góp phần nâng tầm các giá trị văn hóa

Cuối năm 2019, lần đầu tiên Việt Nam được trao tặng danh hiệu “Điểm đến ẩm thực hàng đầu châu Á”. Giải thưởng này đã góp phần mở cho Việt Nam hướng đi quảng bá, xúc tiến ẩm thực và di sản để thu hút du khách quốc tế.

Với mỗi người Việt Nam, Tết Nguyên đán là một dịp rất quan trọng, không chỉ để sum vầy đầm ấm mà hầu hết người Việt quan niệm làm cả năm để có một cái Tết ấm no. Trong những ngày Tết, mâm cỗ cúng ông bà tổ tiên, con cháu thụ lộc vẫn được nhiều thế hệ người Việt tỉ mẩn chăm chút. Mâm cỗ ngày Tết không chỉ là lòng thành kính của con cháu dâng lên tổ tiên mà còn chứa đựng những đặc trưng văn hóa, triết lý ẩm thực của người Việt ở khắp các vùng miền. Có thể nói, ẩm thực đã góp phần nâng tầm các giá trị văn hóa Việt Nam.

Cỗ Tết 3 miền

Ẩm thực Việt Nam vốn rất đa dạng phong phú nên món ăn ngày Tết chắc chắn cũng da dạng và đặc sắc, phù hợp với sản vật mỗi vùng miền.

Theo nhiều chuyên gia nghiên cứu ẩm thực Việt, cỗ Tết mỗi miền đều có một đặc trưng riêng. Ở miền Bắc, thời tiết dịp Tết thường lạnh, các món ăn thường có sự phối hợp hài hòa giữa món nước và món khô, thịt và rau. Trong đó, không thể thiếu chiếc bánh chưng ăn kèm dưa hành; xôi, gà luộc rắc lá chanh, giò lụa, giò xào, nem rán, đĩa nộm nhiều rau củ, canh măng. Đặc biệt, miền Bắc còn có món thịt đông, rất đặc trưng khi mùa Đông tới.

Còn ở miền Trung, món năn ngày Tết cũng được chuẩn bị tỉ mỉ. Nếu miền Bắc có bánh chưng xanh gói bằng lá dong, người miền Trung có bánh tét được gói bằng lá chuối theo hình trụ, ăn với dưa món. Ngoài ra còn có một số món ăn đặc biệt khác như nem chua, chả, tré, tôm thịt rim, món giò heo, bắp bò ngâm mắm, dưa món, củ kiệu, nem chả…

Người miền Nam lại giản dị, mộc mạc hơn với những món ăn như thịt kho tàu, khổ qua dồn thịt, bánh tét, tôm khô củ kiệu, dưa giá, lạp xưởng, thịt trứng kho nước dừa, tai heo ngâm nước mắm... Bánh tét miền Nam không chỉ có nhân thịt heo đậu xanh mà có bánh tét chay, bánh tét ngọt hay bánh tét nhân thập cẩm.

Theo chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải, các món ăn đặc trưng ngày Tết đa số là những món được chế biến sẵn, để được lâu ngày. Điều này không chỉ xuất phát từ văn hóa của người Việt là tưởng nhớ đến tổ tiên bằng những món ăn truyền thống, mà còn từ tâm lý chung của người phụ nữ nội trợ. Bởi lẽ ngày Tết là ngày gia đình sum họp, các bà, các mẹ vào bếp trổ tài nấu nướng. Những món ăn đã được nấu sẵn là lựa chọn lý tưởng nhất để thể hiện sự khéo léo, chỉn chu, tiết kiệm được thời gian nấu nướng, dành cho những giây phút đoàn viên, thăm viếng, khách đến nhà gia chủ cũng nhanh chóng có mâm cỗ mời khách...

Anh Nguyễn Phương Hải, một đầu bếp có tiếng với những món ăn truyền thống của Thủ đô chia sẻ: Ngày xưa, các cụ có câu “mâm cao, cỗ đầy”, không chỉ nói đến các món ăn mà còn nói cách biện cỗ thể hiện sự trang trọng. Theo lệ xưa, với mâm 8 bát - 8 đĩa, các bát được bày bằng mâm đồng to ở dưới, một mâm đồng nhỏ lên trên xếp các đĩa thể hiện hai tầng cỗ. Ngày nay, người dân thường bày bát cho vào giữa, các đĩa bày xung quanh cho hài hòa. Các loại nước chấm cũng được để vào giữa mâm để thể hiện tính quây quần. 

Với người miền Bắc, nhất là người Hà Nội, cỗ Tết không thể thiếu gà luộc, bánh chưng hoặc xôi gấc, giò lụa. Trong đó, xôi gấc là món không phải ai cũng có thể nấu ngon, đảm bảo xôi bóng, dẻo, thơm, màu đẹp đúng kiểu người Hà Nội. Đây là những thứ vừa cúng vừa là thưởng thức dành cho những người không có thời gian. Dù chỉ có 3 món nhưng ai cũng có thể cảm thấy không khí ngày Tết. 

Xưa kia nhà giàu, khá giả làm mâm cỗ bao giờ cũng đủ 8 bát, 8 đĩa. Trong đó, 8 đĩa gồm: Xôi gấc, nem rán, gà luộc, hạnh nhân xào, nộm, thịt quay, giò lụa hoặc giò xào, chả quế. 8 bát gồm: Vây cá, bào ngư, hải sâm, long tu (một loại ruột cá khô), bóng cá thủ, bóng cá dưa, chim, yến. Đây là mâm cỗ của nhà giàu được liệt vào hàng cỗ “Bát trân” (món quý). Những nhà trung lưu thường làm 6 bát - 6 đĩa, hoặc 6 bát - 8 đĩa. Còn nhà bình dân hơn bày 8 đĩa, 3 bát (măng, miến, mọc) hoặc 6 - 8 đĩa và một bát canh măng.

Chủ tịch Hội Đầu bếp Việt Nam Nguyễn Thường Quân cho rằng, mâm cỗ Tết không chỉ đơn thuần là để thưởng thức mà còn chứa đựng trong đó những triết lý văn hóa của người Việt. Mâm cỗ chính là lễ vật dâng lên tổ tiên để tạ ơn một năm mùa màng bội thu. Do đó, đồ dùng nấu cỗ dâng cúng sẽ gồm tất cả những sản vật thơm ngon nhất trong ruộng, vườn, ao hồ mà các nhà có. Vì là thờ cúng tổ tiên nên màu sắc các món ăn cũng tuân theo ngũ hành, phong thủy đẹp đẽ, vì ẩm thực Việt không chỉ là ăn bằng miệng mà còn bằng cả mắt. Con số 6, 8 liên quan đến số lượng món ăn được ông cha ta chọn lựa chính là mong muốn trong năm tiếp theo được tổ tiên phù hộ độ trì cho cuộc sống sung túc, hạnh phúc, ấm no cho con cháu. 

Văn hóa ăn Tết ngày nay

Tết theo quan niệm truyền thống, Tết vẫn là dịp để các thế hệ thành viên trong gia đình quây quần, đoàn viên cùng ăn Tết. Khi đó, cả nhà cùng nhau mổ lợn, mổ gà, mua gạo, lá dong gói bánh chưng, luộc bánh chưng, bên bếp lửa mọi người cùng kể chuyện. Khi còn khó khăn, chỉ đến Tết hầu hết các gia đình mới có bữa ăn đầy đủ nhất. Ngày nay, kinh tế xã hội phát triển, đời sống người dân đã khá giả hơn. Thức ăn ngon không chỉ dồn vào Tết như trước mà có thể thưởng thức hàng ngày. Thậm chí, chỉ cần một cú đặt hàng qua ứng dụng trên điện thoại di động, máy tính là thức ăn ngon lành, nóng sốt được chuyển đến tận nơi, người mua hàng chỉ cần thưởng thức chứ không mất công chế biến, nấu nướng. Thuận tiện đến mức là nếu có nhu cầu, ngày nào cũng có thể gọi những món đó về  ăn. 

Người lao động có thể bận đến tận ngày cuối cùng của năm cũ nhưng vẫn có thể sắm đầy đủ các loại đồ ăn cho mâm cỗ Tết từ gà, bánh chưng, măng miến, mộc nhĩ, đặc sản các vùng miền với sự trợ giúp của công nghệ. Việc của người nội trợ hiện đại ngày nay là việc xách đồ về nhà bày biện, nấu nướng nhanh chóng, dành thời gian việc chơi Tết mà không phải quá lo nghĩ về cỗ cúng Tết. 

Cũng có ý kiến cho rằng nhiều người, nhất là giới trẻ ngày nay không còn coi trọng mâm cỗ Tết truyền thống. Tết với giới trẻ thường là thời gian đóng cửa đi du lịch, hưởng thụ, nghỉ ngơi. Về vấn đề này, đầu bếp Nguyễn Phương Hải cho rằng, cũng có nhưng đó chỉ là thiểu số, cá nhân anh thấy nhiều bạn trẻ vẫn chú trọng, dành thời gian cùng gia đình để nấu mâm cỗ Tết. Thậm chí, các bạn trẻ bây giờ rất khéo tay, chịu khó học hỏi, chia sẻ kinh nghiệm, học tập trên mạng internet, sáng tạo để làm ra những món ăn ngon lành, tinh tế, đẹp mắt. Đó là những điều đáng trân trọng ở những người trẻ.  

Chủ tịch Hội Đầu bếp Việt Nam Nguyễn Thường Quân cũng cho rằng: Ẩm thực cũng liên quan đến các nghi lễ trong xã hội. Khi đời sống thay đổi, những lễ nghi liên quan đến ẩm thực cũng theo đó mà biến đổi theo. Có thể thấy rằng, ẩm thực ở khía cạnh nào đó cũng phản ánh sự thay đổi của xã hội. Trước kia, cả gia đình thường cùng quây quần bên mâm cơm, Tết là thời gian trẻ em thảnh thơi nô đùa, xem các bà, các mẹ, chị nấu cỗ, trông nồi bánh chưng bên bếp lửa. Không khí Tết thực sự ùa về sau ngày 23 tháng Chạp, mọi người cùng sắm sửa, thử quần áo mới, sửa sang nhà cửa sạch sẽ đón Tết. Ai ở xa quê thì về quê. Còn bây giờ, công việc đến tận ngày 29 - 30 Tết, về quê cũng không còn quá háo hức như xưa bởi xe cộ, đường xá thuận tiện có thể về thường xuyên.

Ông Nguyễn Thường Quân chia sẻ: Cuộc sống hiện đại cho ta kinh tế dồi dào hơn nhưng cũng lấy đi nhiều thứ, nhất là thời gian để gắn kết các thành viên trong gia đình, nên văn hóa ngày Tết thay đổi cũng là việc tất yếu. Bởi lẽ, người ta đã làm việc cả năm cũng mong được nghỉ ngơi thực sự trong những ngày Tết để chuẩn bị cho guồng quay làm việc trong năm mới. Nếu có người muốn đi du lịch dịp Tết, nhất là lớp trẻ, đó cũng là mong muốn chính đáng. Cuộc sống ngày nay mọi việc đều dễ dàng hơn trước để hoàn thành mâm cơm dâng tổ tiên và gia đình cùng thưởng thức, kể cả Tết. Dù nhiều người chọn đi du lịch, ông Nguyễn Thường Quân tin rằng họ đã có lòng thành, chuẩn bị mọi thứ dâng ông bà, tổ tiên trước khi đi. Chúng ta cũng nên có những quan điểm thoáng hơn về vấn đề này.

Những người già thuộc thế hệ đi trước vẫn muốn giữ nét truyền thống là ăn Tết, ngày Tết là phải ở nhà, con cháu sum vầy. Đó cũng là điều dễ hiểu bởi họ đã dành phần lớn cuộc đời, thậm chí cả đời đón Tết như thế, họ coi đó là nếp truyền thống nên sẽ khó thay. Tết truyền thống của người Việt cũng có rất đông du khách quốc tế đến Việt Nam thưởng thức món ăn đặc sắc dịp Tết. Đó cũng là một cách thức tốt góp phần quảng bá cho ẩm thực Việt.

Truyền thống Tết Việt và di sản văn hóa, trong đó có ẩm thực là nguồn tài sản quý giá của dân tộc. Việc đưa những di sản quý này ra cộng đồng thế giới là cần thiết, góp phần củng cố hình ảnh đất nước, nâng tầm các giá trị văn hóa Việt Nam.   

Bài 2: Tạo lợi thế phát triển du lịch