Món ăn, thức uống ngày Tết chứa đựng không chỉ vị ngon mà còn cả triết lý nhân sinh quan và ước mơ no ấm của người dân. Gia tài di sản ẩm thực Tết của chúng ta do đó vô cùng phong phú và rực rỡ.
TS Vũ Thế Long, Tổng thư ký Hội Ẩm thực:
“Chỉ dân ta mới có từ ăn Tết”
Cùng trao đổi với TS Vũ Thế Long, Tổng Thư ký Hội Ẩm thực Việt Nam về các lớp văn hóa ẩn trong những món ăn ngày xuân.
Nhiều người cứ thắc mắc về việc dân mình có cụm từ ăn Tết. Ông nghĩ gì về điều đó?
|
Nghệ nhân Ánh Tuyết huớng dẫn nấu và sắp cỗ cổ truyền. |
|
Bà nội trợ Nghiêm Minh Hằng: Mê triết lý của mâm ngũ quả
Tôi dành nhiều thời gian để chọn mâm ngũ quả. Dù khó đến mấy mâm quả nhà tôi cũng phải đủ cả ngũ hành để gia đình hòa thuận, công việc đều đặn quanh năm. Nải chuối xanh ứng với hành mộc, quả phật thủ vàng tượng trưng hành thổ. Các loại quả đỏ ứng với hàng hỏa như ớt, cam. Màu đen ứng với hành thủy như mận, hồng xiêm. Màu trắng ứng với hành kim, tôi thường chọn quả lê trắng. Nhìn mâm quả mà thấy an tâm cho vận tốt lành năm mới.
Nghệ nhân Nguyễn Phương Hải, chuyên gia ẩm thực:
Sự cầu kỳ trong cách làm dưa góp của người xưa Tôi rất mê sự cầu kỳ trong cách làm dưa góp của người xưa. Sau khi tỉa hoa, các nguyên liệu chúng được phơi héo. Nước ngâm được đun sôi từ mắm, đường, dấm theo tỷ lệ nhất định. Nhưng quan trọng nhất, mỗi ngày, nước ngâm này lại được chắt ra sau đó đun cô lại. Phải đun như thế vì khi ngâm rau củ đã tiết nước ra, và việc cô lại khiến gia vị dễ dàng ngấm vào dưa góp hơn. Giờ đây ít gia đình làm được như thế.
Bà nội trợ Nguyễn Kim Anh: Siêu công trình gà cúng giao thừa
Ngày ba mươi, tôi toàn tâm toàn ý vào con gà cúng thao thừa. Con gà Tết phải đẹp, mào lớn, cánh xòe dũng mãnh và nhất là đôi chân gà phải nguyên vẹn, không có chút xước xát nào. Bông hồng ngâm trong mỏ gà cũng phải là hồng nhung vừa hé. Cộng với làn da vàng bóng sáng trên miếng tiếng đậm, thế là có cả một bức tranh gà.
Anh Ngô Quang Tiến, nghiên cứu sinh tại CH Pháp:
Sang tới Pháp, nhóm bạn người Việt học cùng trường với tôi vẫn giữ nguyên nếp gói bánh chưng như những ngày còn ở quê. Cứ tới hai tám tết là chúng tôi nhóm lại, vo gạo, luộc đỗ, ướp thịt gói bánh. Bánh gói bằng giấy thiếc và nilon chứ không có lá dong như ở nhà nên không có màu xanh. Giò đã được mua trước ở khu chợ Tàu. Riêng giò xào phải gói lấy, nén trong khuôn nhôm từ nhà gửi sang. Xa quê, những món đặc biệt Tết như bánh chưng, chè kho, măng khô được chúng tôi ưa chuộng kinh khủng. Thậm chí, bánh vừa vớt chưa cần ép đã bóc ra xúc ăn nóng rẫy. Ăn miếng bánh mà cảm thấy nhớ nhà hơn, nhớ Tết hơn.
Cán bộ quân đội nghỉ hưu Nguyễn Gia Long:
Bánh chưng giờ ngon hơn nhưng mọi người không còn ăn nhiều như xưa. Nhà tôi ăn rất ít bánh chưng nên chỉ đặt mua chứ không gói. Bù lại, tôi rất thích ăn hạt bí vợ rang. Nhà tôi bao giờ cũng mua được hạt bí ta nhỏ và bùi chứ không to như hạt bí Tàu. Cả nhà quây quần chuyện trò chỉ nhoáng cái là hết đĩa. Vợ tôi còn sắm thêm cả hạt dưa. Tôi không biết cắn hạt dưa nhưng vợ tôi lại mê món này. Không có hạt dưa và hạt bí thì không ra Tết. |
Đúng thật! Tôi thấy chỉ dân ta mới có từ ăn Tết. Mà không chỉ thế, từ sinh nhật đến thôi nôi, lễ hỏi, lễ cưới, đám giỗ cũng đều dùng từ ăn cả. Đến về thăm quê dịp Tết cũng gọi là về quê ăn Tết luôn.
Người Việt ta và một số dân tộc ở châu Á có nhiều thứ Tết lắm. Ví dụ như Tết Mừng lúa mới, Tết Trung thu, Tết Đoan ngọ... Mỗi thứ Tết lại đi liền với một kiểu ăn như Trung thu thì phải có hoa quả, bánh Trung thu... Tết mùng ba tháng ba thì phải có rượu nếp cái... Thế nhưng cái Tết quan trọng nhất, linh đình nhất chính là Tết Nguyên Đán đầu năm âm lịch. Nói ăn Tết là người ta nói đến Tết Nguyên đán. Về quê ăn Tết đã là một hoạt động văn hóa quan trọng của người Việt chúng ta.
Từ góc độ văn hóa, theo ông, ăn Tết khác với ăn ngày thường thế nào?
Ăn Tết là một dịp để trở về với cội nguồn, trở về với truyền thống dân tộc. Rất nhiều lối ăn, lối chế biến, cách ăn và thực đơn cổ truyền luôn được tái hiện trong ngày Tết.
Ngày thường, mời bạn đến ăn cơm nhà hay tụ họp gia đình, ta có thể làm món này món nọ. Ngày Tết, có những món đặc trưng không thể thiếu như bánh chưng/bánh tét, dưa hành, giò chả, xôi, gà... và một số món cổ truyền ở từng vùng, từng cộng đồng dân cư.
Ví dụ như trên Phú Thọ, có vùng đến trước ngày Tết, cả làng tổ chức thi tát ao bắt cá rồi chế biến những món cá sấy đặc biệt bằng củi gỗ ổi để ăn Tết. Có vùng thì tổ chức thi lợn, thi gà ngoài đình làng để treo giải cho những dòng những giáp nuôi được lợn to lớn béo, gà to, gà đẹp đem cúng Thành hoàng làng... Có vùng có phong tục làm một số loại bánh đặc biệt để cúng trong dịp Tết như tục làm bánh khúc ở Gia Lâm (Hà Nội)...
Có thể ví như bữa cỗ Tết là dịp để cả dân tộc Việt trở về với cội nguồn, với tổ tiên, với truyền thống gia đình, dân tộc mà bữa cỗ Tết chính là một nhân tố của đoàn tụ, gắn kết và bảo lưu truyền thống.
Nhưng cỗ Tết cũng đang biến đổi dần. Người miền Bắc cũng bắt đầu ăn lạp xường như miền Nam, còn miền Nam cũng thích bánh chưng Bắc. Điều này có ảnh hưởng tới bảo lưu truyền thống không, thưa ông?
Tuy nói rằng cỗ Tết là cỗ truyền thống và có đôi nét khác biệt trong từng vùng miền, cộng đồng nhưng nó cũng biến đổi theo thời gian. Quan trọng nhất, người Việt ngày nay không còn chỉ sinh hoạt quanh quẩn bên trong lũy tre làng. Kinh tế thị trường cho phép lưu thông nhiều sản vật trong nước và quốc tế. Mâm cỗ Tết do đó cũng có nhiều món mà vùng mình không có.
Hôn nhân tự do, mở rộng cũng thay đổi cỗ Tết. Anh chồng Bắc lấy vợ tận trong Nam hay trên Tây Nguyên. Đưa vợ về quê ăn Tết, ngoài những thứ quà đặc biệt của miền Nam, Tây Nguyên còn đem về gia đình mình một truyền thống nấu cỗ Tết độc đáo mà cô dâu trưởng ở phương xa muốn giới thiệu với gia đình. Ngược lại, cô dâu miền Nam lại học hỏi được bao điều hay, điều lạ trong cách ăn Tết ở quê chồng xứ Bắc. Kiều bào về nước lại đem thêm rượu Tây.
Thế là cái Tết sau lũy tre làng ngày nào giờ có thêm nhiều phong vị mới. Như thế, ăn Tết lại là một dịp để giao lưu văn hóa có cơ hội nảy nở và phát triển. Do đó, không cần phải quá lo lắng về việc mất bản sắc văn hóa của Tết.
Lại nói chuyện bản sắc, thói quen dồn món ăn ngon bổ vào Tết, lại ăn chơi cả tháng Giêng có vẻ là một ứng xử không khôn ngoan cho sức khỏe. Ông có nghĩ thói quen này cần thay đổi không?
Xét về mặt dinh dưỡng, đến Tết người ta ăn uống nhiều hơn ngày thường. Khẩu phần dinh dưỡng cũng tăng lên một cách đột biến. Xưa kia, dân ta còn rất nghèo. Chỉ có đến Tết hay giỗ chạp may ra mới có miếng thịt, tí mỡ. Vì thế mới có câu “Đói ba tháng hè, no ba ngày Tết” hay “No dồn đói góp”.
Các cụ xưa nói “Tháng Giêng là tháng ăn chơi”. Nay theo quan điểm “kích cầu để tăng trưởng kinh tế”, một số nước còn cho phép nghỉ Tết, ăn Tết dài hơn thông lệ. Có thêm ngày nghỉ, mọi người có thời gian nghỉ ngơi, tiêu xài rồi vào làm việc được tốt hơn, hăng say hơn. Như vậy, tạo thêm công ăn việc làm cho khu vực dịch vụ, cho người nghèo có cơ hội kiếm tiền. Đây cũng là một chủ trương có nhiều điểm hợp lí đáng tìm hiểu và có thể áp dụng.
Rõ ràng, cái gì không hợp lý với điều kiện hiện tại thì nên sửa.