Năm Mùi nói chuyện… Dê

Có lẽ hiếm con nào trong 12 con giáp như “con 35” lại nhận được sự quan tâm đặc biệt đến vậy. Dê không chỉ mang lại nhiều lợi ích kinh tế cho người dân, mà còn là một vị thuốc giúp bồi bổ cơ thể, “tăng cường sinh lực”… cho các đấng mày râu và trong y học.


Dê trong đời sống

Trong các loài gia súc, con dê là loài có ý nghĩa tinh thần phong phú và có giá trị biểu tượng cao. Theo các nhà nghiên cứu, con dê thể hiện vai trò gần gũi mà quan trọng, tạo ra những ảnh hưởng mạnh mẽ, đa dạng, tích cực tới đời sống văn hoá của nhiều nước trên thế giới.

Nếu như trong văn hóa phương Đông, dê là một trong 12 con giáp, đại biểu cho địa chi (Mùi) và cũng nằm trong tam sinh lục súc thì trong văn hóa phương Tây, dê nằm trong 12 cung Hoàng đạo với hình tượng Ma Kết và đặc biệt là trong Kitô giáo với hình tượng con dê gánh tội. Vì thế, trong đời sống vật chất và tâm linh, từ Đông sang Tây, biểu tượng dê phong phú và phức tạp.

Ngoài ra, sừng dê cái còn biểu tượng sức sản sinh phồn thịnh, còn dê đực lại tượng trưng cho mãnh lực và nhu cầu tính dục cao. Trong Thập Nhị Ðịa Chi 12 con Giáp, dê đứng hàng thứ 8 và tính theo tháng (tháng giêng tính từ Dần), tháng Sáu thuộc tháng Mùi và trong ngày, giờ Mùi từ 13 -15 giờ.

Con người thuần dưỡng dê và nó trở thành con vật nuôi trong nhà, cung cấp thịt sữa... Với các chuyên gia ẩm thực, thịt dê có mùi vị thơm ngon, có tác dụng bổ dưỡng, giữ ấm rất tốt, rất thích hợp ăn trong mùa lạnh. Các món ăn bổ dưỡng dễ chế biến như cháo, thịt dê hầm tỏi, thịt dê hầm cà rốt, hầm rượu vang... Ngoài ra, thịt dê còn có tác dụng thúc đẩy lưu thông máu, tăng thân nhiệt, có ích trong chữa trị bệnh lao, viêm phế quản, hen suyễn.

“Trong các bài thuốc đông y, thịt dê là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giúp chữa được nhiều chứng bệnh. Không chỉ là món ngon, thịt dê còn là món ăn giàu dinh dưỡng. So với thịt bò, thịt dê có hàm lượng protein cao, nhưng lại ít béo hơn.

Đặc biệt hơn, trong quan niệm dân gian, thịt dê còn được cho là một loại thực phẩm bổ dưỡng và có công dụng trong việc tăng cường khả năng sinh lý đặc biệt cho phái mạnh”, bác sỹ Lê Hùng, Chủ tịch Hội Đông y TP Hồ Chí Minh, cho biết.

Con “xóa đói làm giàu”

Là vùng đất thường xuyên khô hạn, ít mưa thừa nắng, tưởng khó có thể làm giàu từ canh tác, chăn nuôi, thế nhưng nhờ xác định hướng đi phù hợp, bắt đầu từ năm 2000, tỉnh Ninh Thuận đã đẩy mạnh phát triển chăn nuôi gia súc, nhất là chăn nuôi dê.

Tuy việc nuôi dê có lúc thăng, lúc trầm, nhưng Ninh Thuận vẫn tự hào là thủ phủ về nuôi dê, bởi chính vật nuôi này đã giúp người nuôi xóa được đói nghèo, nhiều người trở nên giàu có. Ninh Thuận hiện có tổng đàn dê khoảng 64.000 con, chủ yếu ở các địa phương của huyện Thuận Nam, Ninh Phước, Ninh Sơn.

“Việc chăn nuôi dê ngày một phát triển theo hướng trang trại và nuôi kiểu vỗ béo theo hướng khép kín. So với chăn nuôi bò, dê là vật nuôi dễ tính, thức ăn chủ yếu là cỏ và cây bụi. Dê cũng là loài vật thích nghi với mọi địa hình từ đồng bằng đến vùng đồi núi. Do vậy, việc chăn thả rất đơn giản. Các loại dịch bệnh trên dê cũng rất ít, chủ yếu là bệnh tụ huyết trùng, viêm phổi, nhiễm trùng máu… nhưng rất dễ điều trị”, anh Trần Văn Giàu ở huyện Ninh Phước, cho biết.

Sau hai ba năm nhân đàn là đã có vài chục con và cơ hội có tổng đàn với số lượng nhiều là rất lớn. Mỗi năm dê sinh sản

Không như nhiều loài vật nuôi khác có chi phí đầu tư cao, dê là vật nuôi của người nghèo, bởi chỉ cần ít vốn là có thể mua được vài ba con để nuôi. Dê lại là loài sinh sản tập trung trong thời gian ngắn, sinh đồng loạt nên không tốn nhiều công chăm sóc mà lại cho lợi nhuận cao. Hiện dê có giá từ 100.000 đến 115.000 đồng/kg hơi, do vậy người nuôi dê dễ thu lãi lớn. Thị trường tiêu thụ thịt dê hiện cũng khá lớn nên người nuôi không sợ “bí” đầu ra như trước kia.

2 lứa, mỗi lứa từ 1 đến 2 con, có khi 3 con. Dê con sinh trưởng và phát triển rất nhanh, chỉ nuôi trong thời gian ngắn, khoảng từ 5 - 6 tháng là có thể xuất bán với trọng lượng khoảng từ 12 - 15 kg/con. Thịt dê hiện đã trở nên phổ biến, là thực phẩm được tiêu thụ mạnh, do vậy giá cả liên tục tăng và ổn định ở mức cao.

Với lợi thế đầu tư ban đầu thấp, sinh sản nhanh, là sản phẩm (thịt) đặc trưng lợi thế của tỉnh, thị trường tiêu thụ rộng… quy hoạch phát triển ngành nông nghiệp tỉnh Ninh Thuận giai đoạn 2011 - 2020 đã đưa con dê là con chủ lực của tỉnh. Theo đó, tỉnh tập phát triển chăn nuôi dê ở vùng miền núi, vùng đồi gò thấp, phấn đấu đến cuối năm 2015 đạt 75.000 con và ổn định khoảng 100.000 con vào năm 2020.

Ngoài ra tỉnh cũng từng bước phát triển đàn dê sữa, phấn đấu đến cuối 2015 quy mô đàn dê sữa đạt 7.000 - 7.500 con và đến năm 2020 ổn định từ 20.000 - 21.000 con, qua đó để cung cấp thực phẩm giàu dinh dưỡng tại chỗ cho nhân dân trong tỉnh và các địa phương trong cả nước, góp phần nâng cao đời sống kinh tế cho người chăn nuôi.

Món ngon khoái khẩu

Buổi tối, dọc theo các con đường Trương Định, Cách mạng Tháng 8, Ngô Thời Nhiệm (quận 3), khu dân cư Trung Sơn (quận 8), Thân Nhân Trung (Tân Bình)… tấp nập thực khách trong các quán bán đặc sản thịt dê. Trong những món ngon từ dê, món nầm dê nướng, thịt nướng và lẩu dê luôn là sự lựa chọn nhiều nhất từ các khách sành điệu, đặc biệt trong những dịp hội họp gia đình hay bạn bè.

Tùy vào mỗi quán khác nhau mà có những món lẩu dê đặc sản theo phong cách riêng để hút khách. Rất nhiều người hoài cổ ưa thích lẩu dê Bảy Hồng, bởi đầu bếp Bảy Hồng được xem là “bậc thầy” của nghệ thuật chế biến thịt dê. Tại đây, lẩu được đựng trong tộ, nằm gọn gàng trên bếp cồn, cứ thế củ sen, đậu bắp, khoai môn, thịt dê được bỏ vào nồi nước sôi sùng sục, mùi thịt dê xộc lên mũi khiến thực khách… ứa nước bọt.

Bỏ một miếng thịt dê vào miệng, mùi vị rất thanh và ngọt lịm từ thịt dê dễ khiến người ta… nghiền. Riêng tại phố lẫu dê trên đường Trương Định, các món lẩu được chế biến có hương thuốc bắc rất thơm cộng thêm các phụ kiện khác như: óc dê, đậu phụ… tạo vị rất đặc trưng kích thích thực khách ngon miệng.

Xếp ngay sau món lẩu, món cà ri dê rất dễ gây nghiện với nhiều người. Nổi tiếng nhất và được nhiều người sành ăn biết đến có lẽ là quán cà ri Musa nằm khuất sau dãy chung cư trên một con hẻm nhỏ ở đường Sư Vạn Hạnh (quận 10). Bắt đầu bán từ chiều tối, cả con hẻm nhỏ chưa đến 100m trở nên nhộn nhịp với hàng trăm khách đổ đến thưởng thức, gây huyên náo cả một góc phố. Được ông chủ người Hoa gốc Chăm ở An Giang nấu, món cà ri dê tại đây mang đậm văn hóa ẩm thực Ấn với miếng dê nhiều thịt, ít mỡ được tẩm ướp cùng nhiều hương liệu và gia vị đặc trưng.

“Có vẻ khiêm tốn hơn nhưng vẫn giành vị trí quan trọng trong lòng khách hàng, đặc biệt là du khách ba lô là quán cà ri dê Bảy Hồng. Quán nằm sâu trong 1 con hẽm nhỏ ngoằn nghèo trên đường Trần Quang Khải (quận 1) nhưng lúc nào cũng tấp nập người. Món cà ri dê Bảy Hồng được chế biến theo công thức bí mật phối trộn lại với nhau theo tỷ lệ nhất định thành một công thức riêng. Khi thưởng thức, cà ri dê tại đây có mùi vị rất khác biệt đậm đà mà dân dã như món ăn thuần Việt”, anh Đặng Quang Nhật một hướng dẫn viên lịch tự do, nhận xét.

Theo chân những người con đất Bắc, thịt dê núi có nguồn gốc từ tỉnh Ninh Bình những năm gần đây bắt đầu rầm rộ xuất hiện ở TP Hồ Chí Minh. Không khu biệt trong các hẻm nhỏ hay quán xá đơn sơ, các quán bán thịt dê Ninh Bình đều được chủ quán “phóng tay” đầu tư công sức, tiền bạc gây ấn tượng với khách ẩm thực.

Tại khu vực sân bay Tân Sân Nhất, chỉ trong bán kính chưa đến 500m đã có 3-4 quán bề thế trưng bản bán dê núi Ninh Bình ở những mặt tiền đường đông đúc người qua lại. Theo các chủ quán tại đây cho biết, thịt dê núi Ninh Bình được mệnh danh là thịt dê đặc biệt nhất bởi vì nó có những nét đặc trưng như thịt săn chắc, ít mỡ, mùi vị thơm ngon...

Tại các quán ở đường Yên Thế, đường Hồng Hà… (quận Tân Bình) hầu hết những món ngon từ dê núi như: chân dê hầm thuốc bắc, dê hấp, dê nướng ngũ vị… đều được chế biến tinh tế, gia giảm hương vị sao cho phù hợp với ẩm thực của người phương Nam.

“Dê được nuôi thả trên những khu núi đá của tỉnh Ninh Bình nên chạy nhảy, vận động nhiều thành ra cơ thịt khỏe và săn chắc. Ngoài ra, dê cũng được ăn các loại cây cỏ đa dạng tại khu vực núi đá nên cho chất lượng thịt có mùi vị thơm đặc trưng. Khi chọn chế biến, các đầu bếp thường ưu tiên những chú dê cỡ từ 15 - 25kg sẽ cho thịt ngon nhất, không dai cũng không quá mềm”, đầu bếp tại quán Yên Thế bật mí..


Bài và ảnh: Lê Nghĩa-Công Thử