Hội kín bảo vệ ẩm thực Italy

Theo Đài BBC (Anh), trong một lễ hội cơm risotto tại Verona, vị phó chủ tịch của Hội huynh đệ Cá tuyết muối hầm xuất hiện với phong thái trang trọng. Khác với những buổi tiệc thông thường, ông dành toàn bộ thời gian để nói về những mối đe dọa đối với công thức ẩm thực cổ xưa. Ông cảnh báo về biến đổi khí hậu cùng sức ép của toàn cầu hóa và sự hiện đại đang làm suy giảm bản sắc địa phương. Ngay sau đó, ông khoác lên mình bộ áo choàng nhung vàng cùng huy hiệu rực rỡ và bước lên sân khấu. Với giọng điệu trang nghiêm, ông đã mê hoặc cả khán phòng bằng những bí mật xoay quanh món ăn bình dân vùng Vicenza.

Mario Calgaro, luật sư tại Vicenza, gia nhập La Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina năm 2012. Hội được thành lập từ năm 1987 nhằm bảo vệ công thức nguyên bản của món cá tuyết muối hầm có nguồn gốc từ thế kỷ 15. Với các thành viên, đây không chỉ là một món ăn dân dã, mà là biểu tượng văn hóa gắn liền với lịch sử và đời sống địa phương.

Từ vùng Emilia Romagna đến Bergamo, nhiều hội huynh đệ tương tự vẫn đang hoạt động. Có thể kể đến Hội huynh đệ Culatello Thượng hạng, Hiệp sĩ Polenta hay Học viện Thịt xiên. Mỗi hội đại diện cho một sản vật địa phương, một câu chuyện lịch sử và một cam kết bảo tồn lâu dài.

Các Đại thống lĩnh và nghi thức Trung cổ

Hiện nay, Italy có hơn 100 hội huynh đệ ẩm thực. Họ quảng bá các món ăn đặc trưng của từng vùng, từ bánh cjarsons vùng Alpine đến ớt đỏ khô zafarani cruschi ở miền Nam. Mỗi hội đều có cơ cấu tổ chức chặt chẽ, đứng đầu là Đại thống lĩnh hoặc Tổng trấn.

Các nghi lễ kết nạp được thực hiện nghiêm trang, tái hiện tinh thần Trung cổ. Hội Hiệp sĩ Raviolo và rượu vang Gavi tại Piedmont tổ chức lễ phong tước cho hội viên mới theo đúng nghi thức cổ. Ứng viên tuyên thệ tuân thủ điều lệ, quỳ gối trước Đại thống lĩnh và được phong tước bằng một thanh trường kiếm.

Món raviolo đặc trưng của vùng này được cho là ra đời trong khoảng thế kỷ 11 đến 12, tại một quán trọ nằm trên tuyến thương mại giữa Genoa và thung lũng Po. Theo Đại sư Roberto Dellacasa, các nghi lễ hiện nay dựa trên những ghi chép lịch sử còn sót lại, nhằm bảo tồn không chỉ món ăn mà cả tinh thần của vùng đất Gavi.

Lịch sử thăng trầm của món cá muối

Nguồn gốc của món baccalà alla vicentina gắn liền với một biến cố hàng hải năm 1431. Khi đó, thương gia Venice Piero Querin bị đắm tàu trên hành trình đến Flanders và trôi dạt đến quần đảo Lofoten của Na Uy. Tại đây, ông được cứu sống nhờ cá tuyết phơi khô, thực phẩm thiết yếu của người dân địa phương.

Khi trở về Venice, Querin mang theo cá tuyết khô. Nhờ giá thành thấp, khả năng bảo quản lâu và giá trị dinh dưỡng cao, loại thực phẩm này nhanh chóng phổ biến. Từ đó, cá tuyết muối trở thành cứu cánh cho nhiều gia đình nghèo và dần đi vào ẩm thực vùng Vicenza.

Qua nhiều thế kỷ, món ăn này được điều chỉnh để phù hợp khẩu vị địa phương. Tuy vậy, quy trình chế biến vẫn giữ sự cầu kỳ, trở thành thách thức lớn trong đời sống hiện đại.

Ngày nay, các hội huynh đệ không chỉ đối diện nguy cơ mai một về mặt văn hóa, mà còn chịu tác động từ môi trường và lối sống mới. Cá tuyết cần được ngâm nước ba ngày và thay nước liên tục, sau đó nấu trong sáu giờ với hành tây, sữa và cá mòi muối. Quy trình này khó duy trì trong nhịp sống nhanh.

Nhiệt độ đại dương tăng cao cũng làm suy giảm trữ lượng cá tuyết. Với các loại thịt muối, thách thức nằm ở thời gian ủ dài và yêu cầu kỹ thuật nghiêm ngặt. Tại Emilia Romagna, Tổng hội Culatello Tối thượng bảo vệ Culatello di Zibello, loại thịt muối được chứng nhận PDO và phải ủ ít nhất 12 tháng.

Sự kiện lớn nhất của hội là La Gran Tenzone dei Culatelli, nơi chọn ra sản phẩm xuất sắc nhất trong năm. Quá trình đánh giá huy động cả năm giác quan. Theo Đại sư Alberto Spisni, từng chi tiết nhỏ đều quyết định chất lượng cuối cùng, từ âm thanh khi gõ lên bề mặt đến hương thơm và vị ngọt cân bằng.

“Cái cớ tuyệt vời cho một bữa tiệc”

Dù nghi lễ trang trọng, các hội huynh đệ không thiếu sự hài hước. Một số nghi thức mang tính tự phát, như phong tước bằng cá tuyết muối thật. Ngôn ngữ khoa trương đôi khi tạo nên nét duyên riêng, giúp các hội tiếp cận công chúng một cách nhẹ nhàng hơn.

Nhiều hội đang tìm cách đổi mới để thích nghi với thời đại. Chủ tịch Hội Hiệp sĩ Raviolo và rượu vang Gavi thúc đẩy các sự kiện kết hợp âm nhạc, khảo cổ học và điện ảnh, nhằm đặt ẩm thực trong bối cảnh văn hóa rộng hơn, đồng thời thu hút thế hệ trẻ và các thành viên quốc tế.

Sau cùng, điều giữ các hội huynh đệ tồn tại không nằm ở áo choàng hay nghi lễ, mà ở niềm vui sẻ chia. Như một thành viên từng nói, đây đơn giản là một cái cớ hoàn hảo để mọi người quây quần quanh bàn ăn, cùng gìn giữ những hương vị đã nuôi dưỡng lịch sử Italy qua nhiều thế kỷ.