Được đánh giá là vùng nuôi trồng, đánh bắt thủy hải sản lớn nhất nước và là khu vực chủ yếu cung cấp lượng thủy sản xuất khẩu, các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) luôn là địa chỉ tìm đến của các thương lái cả nước mỗi khi xuân về, đặc biệt các loại đặc sản khô dùng “nhâm nhi” trong những ngày Tết.
Làm ngày không đủ…
Đồng hồ điểm 9 giờ tối nhưng gia đình chị Hà ở huyện An Phú (An Giang) vẫn tất bật với công việc thường nhật. Cả gia đình chị và công nhân bao gồm hơn 10 người mồ hôi nhễ nhại với các công đoạn xẻ cá, tẩm ướp, đóng gói, nhận đơn đặt hàng… của đối tác.
Vốn là huyện đầu nguồn sông Cửu Long, hàng năm cứ mỗi mùa con nước lũ rút đi, người dân nơi đây lại bận rộn bắt tay vào làm khô. “Vào khoảng tháng 11 cho đến Tết là thời điểm thu mua cá sặc nhiều và hầu hết là cá lưới, con to cho chất lượng ngon nhất. Con cá sặc làm khô muốn ngon phải là cá tươi từ ghe mới đưa lên còn nhảy xoi xói và quan trọng nhất là trình độ ướp muối để làm sao đừng mặn quá, mùi vị sẽ mất ngon, còn nhạt thì thịt sẽ mủn, mất độ dai”, chị Hà cho biết.
Chế biến thủy hải sản khô phục vụ nhu cầu Tết luôn là thế mạnh của các tỉnh ĐBSCL. |
Là tỉnh có đội tàu khai thác thủy sản lớn nhất nước, Kiên Giang có hơn 12.200 chiếc hằng năm khai thác khoảng 400.000 tấn. Từ rất lâu, nhiều loài hải sản là nguồn nguyên liệu được sử dụng để chế biến thủy sản khô được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng như: mực, tôm, cá thiều đường…
Theo số liệu khảo sát của ngành nông nghiệp tỉnh, hiện toàn tỉnh có khoảng 340 cơ sở sản xuất thủy sản khô với sản lượng khoảng 15.500 tấn, chủ yếu cung cấp cho thị trường xuất khẩu và trong nước. Theo các cơ sở sản xuất tại đây, khác với khô cá lóc có thể làm sớm hơn từ tháng 9, những loại khô đặc sản khác như mực, tôm… mùa cao điểm thường bắt đầu từ tháng 10, tháng 11.
Cũng là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi, thủy hải sản ở tỉnh Cà Mau có thể nói phong phú, dồi dào nhất nhì khu vực ĐBSCL, trong đó tôm khô luôn là đặc sản được các bà nội trợ ưu tiên lựa chọn mỗi dịp xuân về. Con tôm khô thường được làm qua 4 công đoạn chính: luộc, phơi hoặc sấy, đập và tách vỏ. Khâu luộc là quan trọng nhất, quyết định chất lượng con tôm khô sau này vì nếu nhạt sẽ khó bảo quản lâu, còn mặn quá sẽ làm mất hương vị đặc trưng của tôm. “Trung bình 8 kg tôm tươi thì cho ra 1 kg tôm khô và chỉ con tôm sông sinh trưởng trong môi trường nước lợ là cho chất lượng cao nhất”, chị Nga, một tiểu thương ở chợ Năm Căn (Cà Mau) cho hay.
Tuy cực mà vui
Để chế biến khô thủy hải sản đạt chất lượng đảm bảo những tiêu chí về an toàn vệ sinh thực phẩm, người làm phải rất công phu. Tại làng khô ở huyện Chợ Mới (An Giang), khoảng 40 cơ sở chuyên sản xuất khô lóc, các công đoạn từ khâu làm cá, muối, rửa... phải nỗ lực để không còn mùi tanh rồi làm lạnh, xả đông. Quan trọng nhất là khâu ướp gia vị để có được vị thơm đặc trưng được chủ cơ sở giám sát cẩn thận. Ngon hay không là do công đoạn ướp gia vị và thường 4 kg cá lóc tươi, sau khi phơi 4 nắng sẽ cho ra 1kg cá lóc khô đến tay người tiêu dùng. Còn khô cá khoai, người làm công phải trực chiến ngoài trời suốt cả ngày với công việc buồn tẻ: quanh quẩn bên giàn sào phơi cá được thiết kế cao chừng 5-6 mét để móc cá khoai tươi đưa lên sào phơi.
Chỉ đứng sau con tôm về giá trị, mực có giá trị cao khi làm khô và thường được khai thác quanh năm. Tuy nhiên, qua kinh nghiệm của nhiều ngư phủ, trúng đậm nhất là từ tháng 11 đến hết tháng 3 năm sau vì khi đó trời yên sóng lặng, thuận lợi cho nghề câu mực. Thị trấn Sông Đốc (Cà Mau) vốn nổi danh với đặc sản khô mực.
Hiện ngư dân tại đây đã áp dụng mô hình thả chà cá là những tàu dừa nước, tàu lá dừa, tàu cau, nhành cây kết thành bó được neo lại thành ụ giữ đứng yên một chỗ trên biển, tạo nơi trú ngụ cho các loài thủy sản mang lại hiệu quả cao, góp phần giảm những gian lao của nghề câu mực thâu đêm trước kia.
Theo chủ các lò sản xuất thủy hải sản khô, giá nguyên liệu tôm và các loại cá để làm khô đều tăng cao và chắc chắn Tết năm nay giá sẽ tăng khoảng 15% so với cùng kỳ năm 2012. Tuy giá tăng nhưng thị trường vẫn đang hút hàng. Nguyên nhân do lượng đánh bắt và nuôi trồng trong nước năm nay không đủ cung ứng cho nhu cầu. Hiện do thiếu nguyên liệu, nhiều cơ sở làm thủy hải sản chỉ đáp ứng khoảng 40% công suất. “Vì thế, dù hơi vất vả một chút nhưng để ba ngày Tết có thêm tiền vui vầy với người thân, chúng tôi rất vui và cố gắng”, chị Hà nói thêm.
Bài và ảnh: Lê Nghĩa