Một cơ sở nướng cá biển truyền thống tại xóm Quyết Thắng (xã Diễn Bích, huyện Diễn Châu, tỉnh Nghệ An).
Hàng chục năm qua, ngành khai thác hải sản được coi là thế mạnh của địa phương. Gắn liền với ngành đánh bắt, khai thác hải sản, các ngành nghề dịch vụ hậu cần nghề cá ở xã này cũng phát triển nghề mạnh như: Sản xuất, chế biến nước mắm, ruốc, đan lưới dã, sửa chữa tàu, thuyền, dệt lưới xăm... Nghề nướng cá biển truyền thống bằng than hoa của địa phương này đã nổi tiếng từ nhiều đời nay.
Rộn ràng nghề nướng cá biển
Nghề nướng cá biển ở xã Diễn Bích phát triển mạnh tại các xóm Quyết Thắng, Quyết Thành, Chiến Thắng, Hải Đông, Hải Nam… với hàng chục hộ gia đình có lò nướng cá nổi lửa quanh năm. Mỗi gia đình có từ 2 đến 4 lò nướng với quy mô khác nhau, tạo việc làm ổn định cho 2 đến 3 lao động. Trung bình mỗi ngày, các gia đình có lò nướng từ 200 đến 300 cá biển các loại. Những dịp giáp Tết, nhu cầu thị trường tăng, lượng cá mỗi gia đình có thể sơ chế, nướng chín sẽ nhiều hơn. Với những nét độc đáo riêng có của quy trình sơ chế, nướng trực tiếp bằng than hoa, cá biển nướng của người dân Diễn Bích có độ ngon, vị thơm được lòng người dân các vùng, miền trong tỉnh.
Điều dễ nhận biết nhất khi đặt chân vào vùng dân cư miền biển xã Diễn Bích là mùi thơm đặc trưng của các loài cá biển nướng bằng than hoa. Tại những gia đình có nghề nướng cá biển, rất dễ bắt gặp những vật dụng phục vụ việc sơ chế cá, nướng cá được bày dựng quanh khu vực lò nướng như: bì đựng than hoa, các loại dao, rổ, sàng, khay, thùng xốp, trành, nia, quạt điện, tủ lạnh cấp đông, giàn rả (dụng cụ để xếp cá lên trường khi bắc lên lò than) và cơ man các loại cá biển như: đù, trích, thu, ngạnh, hổi, trác, lẹp, thèn, chim trắng, chim hồng, lưỡng, bạc má, chuồn...
Lò nướng cá biển được các chủ lò kê trên một lớp gạch nung chín già. Để làm chân lò, mỗi lò nướng cần từ 4 đến 6 viên gạch. Phải lựa chọn gạch nung để lót nền, làm chân lò vì khả năng chịu nhiệt của gạch rất tốt, không bị bung, nổ. Khi nướng, khoảng cách của cá với lớp than hồng phù hợp giúp cá mau chín, hiệu quả cao vì không bị thất thoát nhiệt.
Để có được nguồn cá biển ưng ý, các chủ lò nướng phải chủ động ra bến, bãi trước lúc tàu, thuyền cập bến để kịp mua cá, vận chuyển về khi cá vẫn còn tươi, chất lượng ngon. Các loại cá biển trước khi nướng sẽ phải trải qua tuần tự các công đoạn làm sạch vi, vảy, sơ chế, rửa sạch thân cá bằng nước lạnh và để khô tự nhiên trong chỗ mát. Tùy từng loại cá biển, người dân sẽ loại bỏ vi, vảy, mang, mổ bụng bỏ ruột, rạch lưng, chặt thành khúc hay để nguyên con. Tùy từng loại cá, công đoạn sơ chế, người trực tiếp làm cá sẽ dùng đến các loại dao, dụng cụ chuyên dùng khác nhau. Việc “xỏi vảy” (làm sạch vảy cá) sẽ được thực hiện với các loại cá có vảy, giúp cá mau chín khi nướng.
Sau các công đoạn sơ chế, làm sạch, để khô tự nhiên, cá biển sẽ được xếp đều lên giàn rả và đem đi nướng trên những lớp than rực hồng. Giàn rả là dụng cụ được đan kết chắc chắn bằng những thanh sắt nhỏ như chiếc đũa, mỗi tấm rộng khoảng 30cm, dài 75cm. Tùy vào kích thước, hình dạng các loại cá mà người có kinh nghiệm lâu năm sẽ sắp xếp cá để tận dụng tối đa diện tích mặt giàn rả, xếp được số lượng cá nhiều nhất. Việc sắp xếp này đòi hỏi sự miệt mài, tỉ mỉ của người làm để cá luôn giữ được hình dạng tự nhiên nhất, lúc nướng sẽ mau chín, chín đều, dậy mùi, màu sắc đẹp và khi dỡ cá ra cũng dễ hơn, cá không bị gãy.
Quá trình nướng cá, người trực tiếp đảm nhận công việc nướng cá phải biết thời điểm để trở mặt giàn rả để cá chín vừa đủ, không bị cháy sém do quá lửa. Chị Trang (xóm Quyết Thắng, xã Diễn Bích), người có thâm niên trực tiếp “đứng lò” nướng cá biển cho biết: Người mới vào nghề nướng cá sẽ phải thường xuyên kiểm soát lượng than hoa cháy trong lò, kiểm tra cá để tránh việc cá bị nướng quá lửa, thân cá sẽ bị sáp, khô, mất vị ngọt, ngon hoặc nặng hơn là cá bị cháy sém. Với người đã có kinh nghiệm, công việc nướng cá sẽ “nhàn” hơn, vì chỉ ngửi mùi thơm của khói bay lên là biết lúc nào cá chín vừa đủ. Mỗi loại cá khi chín có mùi đặc trưng riêng, màu khói và lượng khói bay lên từ lò than sẽ khác.
Cá biển khi nướng chín sẽ được người dân nhấc ra khỏi lò than hoa và để nguyên trên giàn rả, chờ một thời gian cho cá nguội ở nhiệt độ cho phép giúp thân cá săn chắc hơn mới dỡ ra, sắp xếp vào các dụng cụ chứa đựng trong những lồng lưới thép. Khi cá nguội hẳn sẽ được cho vào tủ cấp đông ở nhiệt độ mát thích hợp để cất giữ, bảo quản.
Cá biển nướng bằng than hoa cho màu sắc đẹp, dậy mùi thơm khi chín.
Mãi giữ lửa nghề
Gắn bó với biển cả từ thời trai trẻ, ông Nguyễn Văn Nam (gần 90 tuổi, ở xóm Quyết Thắng) cho biết, từ lâu nghề nướng cá biển đã hiện diện và phát triển mạnh ở các xã Diễn Bích, Diễn Ngọc, Diễn Kim, Diễn Vạn... Riêng tại xã Diễn Bích, nghề nướng cá biển đã gắn liền với người dân nơi đây từ những năm 1980. Thời đó, phương thức đi biển đánh bắt hải sản còn thủ công, chưa có máy móc, trang thiết bị hiện đại như bây giờ. Khi đó, thuyền chạy thủ công bằng buồm nhờ sức gió nên phụ thuộc rất nhiều vào thiên nhiên. Hợp tác xã ngư nghiệp của địa phương lúc đó có mấy thuyền giã đi khơi với hàng trăm xã viên tham gia, mỗi thuyền được đặt theo thứ tự Đội 1, Đội 2…
Ông Nam nhớ lại, cứ mỗi khi tiếng kẻng ở giữa xóm vang lên, theo chiều gió biển vọng đi khắp các làng là phụ nữ lại tìm quang gánh tất bật đi ra bến chia phần cá. Ngày đó, các loại cá biển đánh bắt được chưa nhiều và đa dạng như bây giờ. Việc nướng cá biển cũng thủ công, người dân dùng quạt giấy quạt trực tiếp, liên tay hàng giờ đồng hồ để giữ lửa cho các lò than cháy đều. Trên giàn rả nướng, cá chín đến con nào dùng đũa dài gắp ra con đó chứ không nướng theo kiểu hai giàn rả úp như bây giờ. Đến năm 1995, toàn xã được sử dụng nguồn điện lưới quốc gia, người dân chuyển từ dùng quạt nan, quạt giấy sang quạt điện. Nghề nướng cá biển mới dần hiện đại, giải phóng sức người nhiều hơn.
Chị Nguyễn Thị Nhung (xóm Quyết Thắng) cho hay, hồi chị học cấp 2, bà và mẹ của chị đã nướng cá biển. Sau những giờ học, chị tham gia giúp bà, mẹ quạt lò, rửa cá, gỡ cá…rồi quen thuộc với nghề nướng cá biển từ lúc bé. Sau này, lấy chồng về xóm khác, chị vẫn tiếp tục nối nghề mà bà, mẹ đã truyền lại. Nghề nướng cá biển, đi chợ bán cá của chị đã phụ giúp kinh tế gia đình, nuôi hai con lớn khôn, đi học Đại học và có nghề nghiệp ổn định.
Để có một cơ sở nướng cá biển truyền thống, gia đình chị Nhung đã đầu tư hơn 100 triệu đồng xây dựng khu vực nướng cá bên hiên nhà, mua hai chiếc tủ cấp đông, đặt thuê thợ làm lồng lưới để cất giữ, bảo quản cá sau nướng. Cơ sở nướng cá của chị nhiều năm qua đã tạo việc làm thường xuyên cho từ 2 đến 3 lao động. Lượng cá biển nướng chị Nhung sẽ trực tiếp đi bán lẻ tại các chợ trên địa bàn xa biển thuộc các huyện Diễn Châu, huyện Yên Thành… Trung bình mỗi tháng, chị có hơn 10 chuyến đi chợ bán cá. Trừ chi phí thuê nhân công, các khoản chi phí khác, mỗi chuyến, chị Nhung thu lời từ 300.000 đồng đến 500.000 đồng.
Cách nhà chị Nhung không xa có gia đình chị Huệ, chị Hải, chị Xuân…cũng làm nghề nướng cá biển do bà, mẹ để lại. Trước đây, để đi chợ bán cá, các chị đều phải chở cá bằng xe đạp nên chỉ đi bán ở các chợ trong huyện. Gần 20 năm qua, các chị chuyển sang dùng xe máy đi chợ, lượng cá nướng chở đi được nhiều hơn, bán được nhiều chợ ở các huyện khác như Yên Thành, Nghĩa Đàn... Trước nhu cầu của thị trường, nhiều gia đình trong xã Diễn Bích đã gửi cá biển nướng theo xe khách đi tiêu thụ ở địa bàn các huyện miền núi như Đô Lương, Mường Xén, Kỳ Sơn, Tân Kỳ, Quỳ Châu, Quế Phong...
Theo ông Nguyễn Văn Liên, Phó Chủ tịch UBND xã Diễn Bích, toàn xã hiện có 142 tàu thuyền khai thác hải sản, trong đó có hơn 50 tàu, thuyền có công suất 90 CV trở lên, cho tổng sản lượng khai thác cá đạt từ 6.000 - 7.000 tấn/năm, đạt doanh thu hơn 130 tỷ đồng.
Trong khi nghề khai thác hải sản gặp nhiều khó khăn do ngư trường bị khan hiếm, giá dầu cao, nhưng nghề nướng cá biển vẫn duy trì, phát triển đều, ít chịu ảnh hưởng. Phó Chủ tịch UBND xã Diễn Bích chia sẻ, địa bàn xã đã hình thành một khu vực chuyên cung cấp nguồn cá biển cho các tiểu thương làm nghề nướng cá. Dọc từ con đường liên xã qua các xóm Hải Trung, Hải Thượng, khu đô thị Hải Vân có hàng chục các hộ kinh doanh hải sản có kho đông lạnh. Trung bình, các kho đông lạnh này nhập vào, bán ra từ 3.600 đến gần 4.000 tấn hải sản các loại/năm, cho thu nhập hơn 40 tỷ đồng.
Tại xã Diễn Bích nói riêng, huyện Diễn Châu nói chung, nghề nướng cá biển không những tạo nguồn kinh tế cho hàng trăm hộ gia đình, giải quyết việc làm ổn định cho hàng ngàn lao động địa phương mà còn tạo nên sự đa dạng và đặc trưng trong cơ cấu kinh tế của các xã ven biển, có nghề khai thác hải sản truyền thống.