Nếu phải tóm gọn toàn bộ quan điểm của người Pháp với thực phẩm, ắt sẽ phải thừa nhận người Pháp đam mê ẩm thực và thích thưởng thức các món ăn.
Những bữa ăn của người Pháp được chuẩn bị tỉ mỉ, cầu kì, mang đặc trưng của từng vùng miền. Đó cũng là lí do vì sao làm hài lòng thực khách luôn là yếu tố được những vị đầu bếp tên tuổi đặt lên hàng đầu.
Xu hướng “chay, kiêng”
Đã một thời, những bữa tối lung linh tại những nhà hàng có tiếng tăm nơi các đầu bếp “không thỏa hiệp” không phải là sự lựa chọn cho những khách hàng “chay, kiêng” của Pháp. Ấy thế mà, chuyện xưa nay đã khác. Nếu như cách đây 20 năm, nhà hàng của Liloke tọa lạc ở thành phố miền nam Les Vans được xếp hạng 1 sao trong sách giới thiệu ẩm thực Michelin nổi tiếng, từng lúng túng khi phải giải quyết tình huống khách dị ứng thực phẩm gọi món, thì giờ đây, đó đã là câu chuyện dễ như trở bản tay. “Chuyện đó giờ không còn là vấn đề”, chủ cửa hàng ông Piet Huysentruyt cho hay.
Đầu bếp Alain Ducasse tại nhà hàng Louis XV ở Monaco. Ảnh: AFP |
Trong một cuộc gặp mặt ở thành phố miền nam Montpellier với sự tề tựu của 58 đầu bếp có tên tuổi đến từ 10 quốc gia Địa Trung Hải, các chuyên gia ẩm thực đã xác nhận xu hướng ăn uống “chiều lòng thượng đế” đang ngày càng trở nên thịnh hành này, đồng thời cho hay chính bản thân họ cũng phải “thích ứng” với thực tế mới. “Chuyện ngày càng diễn ra nhiều hơn. Trong mỗi bàn ăn phục vụ năm hay sáu người, rất khó tránh có một người bị dị ứng. Chúng tôi gặp một hoặc hai khách hàng như vậy mỗi ngày với đủ loại vấn đề”, đồng quản lý nhà hàng 1 sao Jardin des Sens ở Montpellier, ông Laurant Pourcel chia sẻ.
Và thứ thực đơn nhận được nhiều lời tán dương của vùng Địa Trung Hải với khẩu phần ăn ít thịt nhưng nhiều cá, rau, thảo mộc cùng những loại chất béo có lợi cho sức khỏe như dầu olive, đảm nhận vai trò “anh hùng bàn tiệc” trong xu hướng đó. Theo quan điểm của những vị thần xoong chảo Pháp trong việc chế biến các món ăn thích hợp với những vị khách không nọ không kia: từ không ăn đồ ăn có gluten, không đường, cho đến không ăn đường lactose, không thịt hay những yêu cầu ngặt nghèo khác, thực đơn theo phong cách Địa Trung Hải là “một đồng minh tốt”.
Những vị đầu bếp tận tụy và táo bạo
Năm 2014, giới sành ăn của nước Pháp từng... “sững người” khi hay tin siêu đầu bếp Alain Ducasse loại bỏ thịt, nhấn mạnh rau và đơn giản hóa thực đơn phục vụ tại nhà hàng hai sao Michelin nằm trên đại lộ Montaigne ở Paris. Tuy nhiên, hành động có vẻ như đi ngược lại lẽ thường ẩm thực của vị đầu bếp này thật ra lại là sự thuận theo xu hướng đón chào những thực khách ăn chay lẫn những người dị ứng với một số loại thực phẩm nhất định. Trong khi đó, tại nhà bàng ba sao Louis XV ở Monaco, trong một động thái được cho ít mang tính “cực đoan hơn”, ông giảm bớt các món thịt đồng thời sử dụng ít hơn các loại gia vị như muối, đường cũng như chất béo.
Dù phong cách nấu nướng cơ bản được tôn sùng của Pháp là sử dụng bơ, kem và nước sốt trứng, song theo chia sẻ của các đầu bếp, không như ngày trước, giờ đây họ sử dụng những nguyên liệu này theo yêu cầu của khách hàng, ví như những vị khách hay đổi ý hay khách nước ngoài. Và phần lớn các đầu bếp cũng thủ sẵn một nguồn nguyên liệu không chứa gluten để sẵn sàng khi được yêu cầu. Trong khi đó, trên các thực đơn trong các nhà hàng, các món rau giờ đây hiên ngang đứng ngang hàng cùng những món chính trước đây như thịt và cá. Như chính chia sẻ từ nhà hàng Bạch tuộc một sao Michelin ở thành phố miền nam Beziers, đó là cả một tiến trình “phải thích ứng sau từng trường hợp”.
Năm 2010, Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên hợp quốc (UNESCO) công nhận ẩm thực Pháp là di sản văn hóa phi vật thể. Và nước Pháp có một lịch sử lâu đời trong nghệ thuật nấu nướng để mở đường cho vinh dự này. Đó là một lịch sử mang dấu ấn của không chỉ hàng thế kỉ trị vì của những vị vua và nữ hoàng; mà còn mang màu sắc từ những nền văn hóa lân cận hay cách xa nước Pháp. Trong nền ẩm thực đó, những đầu bếp người Pháp nổi tiếng vì tính sáng tạo cũng như việc sử dụng những nguyên liệu theo mùa có chất lượng hảo hạng nhất.
Dù các yếu tố tạo nên nền ẩm thực đương đại của Pháp xuất hiện từ nhiều giai đoạn khác nhau trong lịch sử, song tất cả cùng hợp lại làm một để tạo ra một thứ văn hóa dinh dưỡng vô cùng ấn tượng. Như chia sẻ của một nhà hàng một sao Michelin, ẩm thực là để “làm con người thấy hạnh phúc. Khách hàng chỉ yêu cầu một điều, rằng chúng tôi không phản bội họ”.