Trải qua hàng trăm năm hình thành và phát triển với bao thăng trầm, những người con Nam Ô vẫn giữ gìn nghề mắm như một kỷ vật truyền thống của cha ông.
Cơ sở nước mắm Hương Làng Cổ của anh Bùi Thanh Phú với các vật dụng, cách làm đặc trưng truyền thống.
Sự song hành của nghề biển và nghề mắm
Đối với ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, sự song hành của nghề đánh bắt gần bờ (đi lộng) và nghề làm nước mắm truyền thống giống như cặp vợ chồng trong một gia đình. Đàn ông đi biển, mang những thúng cá tươi ngon về cho đàn bà làm mắm đã là một truyền thống lâu đời ở Nam Ô.
Từ xưa, Nam Ô đã có bãi biển rộng, ngư trường có nhiều loài thủy hải sản sinh sống, phong phú về số lượng và đa dạng về chủng loài, nên thuận lợi cho ngư dân địa phương sống bằng nghề đi biển. Nghề đi biển gồm hai hình thức chính là đi khơi (đánh bắt xa bờ) và đi lộng (đánh bắt gần bờ).
Dân làng Nam Ô thường đi lộng, chuyến đánh bắt thường kéo dài từ chiều hôm trước đến sáng ngày hôm sau. Ngư cụ thường dùng là lưới, sản phẩm đánh bắt chủ yếu là các loài cá, tôm, cua, ốc, mực nhỏ.
Hoạt động đánh bắt, khai thác thủy hải sản đã cung cấp một lượng thực phẩm lớn, đáp ứng nhu cầu sử dụng của người dân trong vùng và các địa phương lân cận. Đặc biệt, vùng biển này có loài cá cơm than tươi ngon, là nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm.
Theo những người già trong làng, nghề mắm Nam Ô đã tồn tại được khoảng 400 năm, có những lúc thăng trầm, nhưng hiện nay vẫn còn trên dưới 100 hộ làm mắm. Hiện giờ các hộ dân vẫn sử dụng cá cơm than đánh bắt ngay trong vùng biển ven bờ, kết hợp muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), với công thức 3 cá 1 muối truyền thống.
Một trong những gia đình có kinh nghiệm lâu đời nhất ở làng là hộ bà Bốn Bích, bà năm nay đã ngoài 70 tuổi, học nghề mắm từ mẹ và bà ngoại, còn trước đó thì bà không nhớ nổi.
Bà Bốn Bích chia sẻ, cá cơm than chỉ có trong khoảng từ tháng 3 đến tháng 8 Âm lịch, đây là thời điểm các hộ bắt đầu muối cá. Khi muối cá, người ta sẽ lấy đá đè chặt, sau 3 tháng để nước muối ngấm vào tận xương cốt cá cho đều và đạt độ chín mới lấy đá ra, rồi dùng mái chèo khuấy.
Từ xưa, người dân làng nghề nhận biết mắm chín bằng cách đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái. Để cho ra những giọt nước mắm thơm ngon, đúng chất phải mất 12 tháng. Đặc biệt, công đoạn lọc mắm rất kỳ công. Khi muối xong, người ta múc nước mắm ra và lọc qua một phễu tre lót 2 lớp vải. Nước mắm lọc xong còn quá đậm đà, độ mặn rất cao nên phải chiết ra chum để một thời gian cho bốc hơi lên, dịu đi. Nước mắm lúc này sẽ có màu sậm đỏ, hương thơm nồng. Nếu để trong chum một thời gian nữa, mắm sẽ có màu vàng ánh, hương đằm lại. Nhiều hộ để mắm trong chum, ngâm đến 14 - 15 tháng, xương cá sẽ tan mịn ra theo nước, vì thế nước mắm càng ngọt.
Văn hóa làm mắm và tính cách người dân thành phố biển
Sau khi ủ 12 tháng, mắm đã chín ngấu được lọc qua một phễu tre lót 2 lớp vải, quá trình này giúp nước mắm có màu trong và đẹp.
Nghề làm nước mắm Nam Ô được vinh danh là Di sản văn hóa phi vật thể vì đã lưu giữ được bản sắc của cộng đồng địa phương, phản ánh sự đa dạng văn hóa, sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ. Đối với người dân thành phố Đà Nẵng, nước mắm không chỉ là món ăn, là gia vị, mà còn là một phần của lịch sử, văn hóa, thể hiện được tính cách người dân địa phương.
Theo ông Trần Ngọc Vinh, người xứ Quảng Nam - Đà Nẵng vốn thẳng tính, có sao nói vậy. Việc làm mắm truyền thống cũng luôn ngay thẳng: Mắm Nam Ô hoàn toàn được làm từ cá và muối nguyên chất, không có bất cứ thành phần hương liệu phụ gia, chất bảo quản nào. Trong việc kinh doanh, mỗi hộ dân đều luôn ý thức đối với thương hiệu mà ông cha đã dày công xây dựng.
“Nhất là trong bối cảnh các loại nước mắm công nghiệp, nước chấm giá rẻ tràn lan trên thị trường hiện nay, việc gìn giữ và duy trì chất lượng nước mắm truyền thống Nam Ô là điều chúng tôi luôn tâm niệm”, ông Vinh chia sẻ.
Trong các tiêu chí của Di sản văn hóa phi vật thể có quy định: Được cộng đồng tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài. Bởi vậy, nghề làm mắm Nam Ô rất cần được trao truyền cho các thế hệ sau tiếp tục gìn giữ và phát triển.
Hiện nay, làng biển Nam Ô đang có những người trẻ quyết tâm theo nghề và đã đạt được một số thành công nhất định như anh Nguyễn Việt Dũng (chủ cơ sở sản xuất nước mắm Bình Minh), anh Bùi Thanh Phú (thương hiệu mắm Hương Làng Cổ)...
Kết hợp với những giá trị truyền thống, lối tư duy hiện đại của những truyền nhân trẻ này sẽ mở ra những hướng phát triển mới mẻ, bền vững trong tương lai.
Bài cuối: Bảo tồn 'hồn cốt' Nam Ô