Đặc sắc ẩm thực xứ Mường Hòa Bình

Nhiều đặc sản nổi tiếng

Mỗi món ăn, dù là dân dã, bày biện đơn sơ nơi mâm cơm của những gia đình người dân nghèo, hay cầu kỳ, sang trọng trong những bữa ăn của bậc trưởng giả, giàu sang cũng đều chứa đựng trong đó những câu chuyện, những giá trị về văn hóa đời sống, phong vị, tập tục của người dân ở mỗi vùng miền. Trên vùng đất Mường Hòa Bình, nơi vẫn được coi là cái nôi văn hóa Mường, ở mỗi huyện xã đều có những sản vật đặc trưng riêng, những món ăn ngon nổi tiếng.

Theo đánh giá của bà Bùi Thị Niềm, Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Hòa Bình; trong kho tàng văn hóa của người Mường Hòa Bình thì những món ăn đặc trưng như rượu cần, cơm lam, cỗ lá… còn được lưu giữ đến ngày nay, đã góp phần làm nên những giá trị đặc sắc của văn hoá vật chất của người Mường nói riêng và của cộng đồng 63 dân tộc Việt Nam nói chung. Giúp các thế hệ sau này khi soi vào những giá trị nhân văn đó và cảm nhận được nếp sống, cách nghĩ, tâm hồn, phong tục tập quán và truyền thống của ông cha thật tự nhiên, dung dị nhưng lại mang đậm nét bản sắc văn hoá riêng biệt, không thể nhầm lẫn về ẩm thực xứ Mường Hòa Bình.

Nếu như khu vực trung du Lương Sơn có thịt trâu lá lồm thì vùng núi đá vôi Kim Bôi, Lạc Thủy có đặc sản gà thả đồi; Rượu cần Mường Vang (Lạc Sơn) hay lòng hồ sông Đà từ lâu vốn đã nổi tiếng với nhiều loại cá ngon như cá Lăng, cá Chép, cá Tầm, cá Chình, Chạch Chấu… Vùng núi cao Mai Châu với đặc sản lợn Mường cắp nách cùng với sự đa dạng các loại rau lá rừng và món cơm nếp Lam của bà con xứ Mường với nguyên liệu là loại gạo nếp nương thơm dẻo được bỏ vào ống nứa và nướng chín ống cơm trên than hồng. Tuy nhiên để làm nên sự đặc biệt hơn cả của ẩm thực xứ Mường thì chỉ có thể là rượu cần, cơm lam, cỗ lá và thịt gà đồi nấu với măng chua, hạt dổi. 

Say nồng với rượu Cần xứ Mường Vang.

Rượu cần chính là một biểu tượng về văn hóa ẩm thực của vùng đất Mường từng xuất hiện trong Sử thi “Đẻ đất đẻ nước” của dân tộc Mường, là một loại rượu trứ danh được làm từ men lá mà vùng đất Mường Vang (Lạc Sơn) sản sinh ra. Rượu cần người Mường không phải là đồ uống hàng ngày mà chỉ khi nhà có đông khách quý, dịp lễ tết, hội hè, người Mường mới tổ chức uống rượu. Ở Lạc Sơn, Mai Châu trong các bản dân tộc Mường, uống rượu cần gọi là "vít khòe" (vít cần rượu).

Bà Bùi Thị Dừn ở xóm Bắp 1, xã Xuất Hóa (Lạc Sơn) - là một trong những người làm rượu cần lâu năm cho biết: Để có những vò rượu cần chất lượng phải trải qua nhiều công đoạn, công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng của rượu cần là men. Men được làm từ lá rừng với các loại cây như "nanh rề”, húng lìu… Men chuẩn sẽ cho ra vò rượu thơm, ngon, mang hương vị đặc trưng riêng của xứ Mường Vang. Nguyên liệu là gạo nếp nương đã ngâm qua một đêm, trấu phải rửa sạch và phơi khô. Sau đó trộn đều gạo với trấu rồi đồ lên thành cơm để nguội, tiếp đến trộn men vào cơm và tiếp tục ủ lên men qua một đêm rồi mới cho vào vò ủ thành rượu.

Vào mùa nóng chỉ khoảng 20 ngày chất rượu đã ngọt nhưng mùa lạnh phải hơn một tháng mới có thể dùng được. Uống rượu cần ngon nhất là sau khi mở nắp đổ vào khoảng 1 lít nước nóng để dậy mùi vị của rượu sau đó một lúc mới tiếp tục đổ nước lạnh và cắm cần vào uống. Trong quá trình uống, cần tiếp nước vào từ từ và lúc nào cũng nên mấp mé mép bình. Những vò rượu chất lượng sẽ vẫn giữ được vị ngon ngọt, cay nhẹ, thơm nồng dù đã tiếp nước nhiều lần.

Anh Lưu Thịnh Cường (Thanh Hóa) cho biết: Hằng năm cứ khoảng từ 15 tháng chạp là anh lại ra vùng Mường Vang (Lạc Sơn) để mua vài bình rượu cần về để biếu tết bạn bè, theo anh Cường chia sẻ thì rượu cần Mường Vang uống rất ngon, dễ uống, thơm và đặc biệt là cảm giác êm vô cùng dễ chịu và trên hết đây là một loại rượu dân tộc quý cần được góp phần giữ gìn, giới thiệu quảng bá đến với mọi người trong cả nước để mọi người được biết và thưởng thức.

Độc đáo món cơm lam

Để nói đến sự độc đáo của ẩm thực xứ Mường thì có lẽ cơm lam là món ăn làm nhiều du khách ngạc nhiên và thích thú. Người Mường xưa khi phải đi làm nương, đi rừng xa nhà, họ mang theo ít gạo nếp để phòng khi quá bữa sẽ chặt ống tre tươi cho vào ống tre một ít gạo, một ít nước và nướng ống tre tươi đó trên lửa để tạo thành cơm ăn những khi đói lòng. Giờ đây món ăn đó đã trở thành một đặc sản của vùng núi Tây Bắc.

Món cơm lam có rất ở nhiều nơi, người Tày, nguời Thái, người Nùng, người Mường… đều có loại cơm này. Tuy nhiên, vùng đất Mường Động (Kim Bôi, Hoà Bình) là nổi tiếng hơn cả vì nơi đây có loại gạo nương thơm, dẻo nổi tiếng. Cơm lam Hoà Bình không có hạt lạc, hạt đậu nhưng nguyên liệu chọn lựa kỹ càng là gạo nếp nương thơm ngon trộn với nước cốt dừa, chọn ống tre, nứa nhỏ tươi bánh tẻ sau đó nướng trên bếp than hồng. Tất cả các bước sẽ tạo nên "troóng” cơm lam xứ Mường Hòa Bình thơm dẻo gạo nếp nương, quyện với vị ngọt bùi ngậy của cốt dừa và mùi thơm đặc trưng của tre, nứa làm nên một món ăn ngon ít nơi nào có được.  

Hồn dân tộc Mường qua mâm cỗ lá

Người Mường có nhiều hoạt động sinh hoạt cộng đồng, những ngày lễ tết của người xứ Mường Hòa Bình không thể thiếu cỗ lá, đây là một cách thưc thể hiện về văn hóa ẩm thực độc đáo nhất của dân tộc Mường. Nguyên liệu để làm nên một mâm cỗ lá gồm nhiều loại thực phẩm khác nhau, có thể là lợn gà trâu bò… Tuy nhiên đặc sắc nhất trong mâm cỗ lá của người Mường là lợn mường.

Lợn mường được nuôi thả dân dã, ăn những đồ ăn tự nhiên không có chất tăng trọng nên thịt săn chắc, ít mỡ, vị thơm ngọt. Bày biện một mâm cỗ lá lợn Mường chuẩn là phải đạt được độ thẩm mỹ hài hòa, bắt mắt thực khách. Mâm cỗ lá có hình tròn (biểu tượng của trời) tượng trưng cho sự tròn trịa và được bày biện đầy đặn rất công phu. Trước đây, trong mâm cỗ lá của người Mường, lợn mường chủ yếu được chế biến bằng cách luộc hoặc hấp. Ngày nay, để phù hợp với nhu cầu đời sống sinh hoạt và phục vụ du lịch những món ăn từ thịt lợn mường cũng đa dạng và đặc sắc hơn trước nhiều. Điều đặc biệt trong mâm cỗ phải có đầy đủ các bộ phận của lợn, nhất là lòng lợn. Thịt lợn mường sau khi đã được chế biến đầy đủ các món như luộc, nướng hấp, nộm…

Người Mường sẽ bày biện ra một mâm cỗ đã được lót sẵn lá chuối. Lá chuối ở đây có thể là lá chuối rừng hoặc chuối ta non mềm được hơ lửa cho mềm và thơm mùi đặc trưng núi rừng, màu xanh non lá chuối tạo ra màu sắc hấp dẫn cho mâm cỗ. Trong mâm cỗ lá, thức ăn cũng được bày biện theo hình tròn và theo thứ tự các món chế biến khác nhau. Lòng và tim gan lợn luộc chín được xếp đầu tiên, tiếp theo là thịt luộc và hấp, sau cùng là những miếng thịt nướng trên than hồng thơm phức.

Nét đặc sắc của mâm cỗ lá người Mường là việc xen lẫn những thức rau thơm ăn sống, và món rau đồ khá độc đáo. Món ăn này kết hợp nhiều loại rau rừng và trong vườn như: Rau đắng, rau lá đốm, quả vả non, rau mã đề, hoa đu đủ đực. Tất cả được rửa sạch, thái nhỏ hỗn hợp rồi cho lên chõ gỗ đồ chín giữa những món thịt. Cùng với đó món xôi được gói vuông vức trong lá chuối đã được hơ lửa cho mềm (biểu tượng của đất) cũng không thể thiếu trong mâm cỗ lá.

Chị Thu Trang, một du khách đến từ Hà Nội trong chuyến tham quan, du lịch vùng lòng hồ Hòa Bình cho biết: Đây là lần đầu tiên chị được trực tiếp quan sát cách chế biến, bày biện mâm cỗ lá đặc sản lợn mường chị đã thực sự ngạc nhiên và thích thú bởi các món ăn đơn giản mà ngon, mâm cỗ lá công phu đầy đặn và bắt mắt. Những thức rau đồ trên mâm và gia vị này cùng thịt lợn mán… nhấp thêm chén rượu cần xứ Mường tất cả như hòa quyện làm nên giá trị về văn hóa ẩm thực người Mường Hòa Bình.

Thịt gà đồi nấu với măng chua, hạt dổi  

Du khách đến Hòa Bình trong những ngày thời tiết se lạnh và có cơ hội được thưởng thức món gà đồi nấu với măng chua, hạt dổi từ lâu đã nổi tiếng của đồng bào Mường chắc chắn sẽ chẳng thể nào quên. Đây là minh chứng cho việc gia vị quan trọng như thế nào trong việc định hình một món ăn đặc trưng của vùng miền.

Nói đến măng chua, hầu như trong mỗi góc bếp của người dân xứ mường Hòa Bình nơi đây đều có, bởi đây là món ăn hàng ngày trên mâm cơm của đồng bào nơi đây, món ăn tự nhiên, mang hương vị của núi rừng. Những củ măng tre ngon, tươi sau khi được lấy từ trên rừng về sẽ được rửa sạch, thái nhỏ, ngâm nước trong khoảng một ngày để măng hết mùi hăng và đắng. Sau đó ngâm măng với muối cho đến khi lên men, nước măng chuyển sang màu đục và có vị chua đặc trưng. Măng chua ở đây thường ngon hơn các nơi khác cũng bởi được muối bằng nước suối, cũng có thể vì thổ nhưỡng, cũng có thể vì phong vị bản địa tại nơi thực khách thưởng thức làm cho món măng chua ngon hơn. Măng chua nơi đây có thể bảo quản lâu và khi ăn vẫn thấy măng trắng mùi vị chua thơm ngon  mà không vẩn chút váng nào.

Gà đồi được chọn nấu canh măng chua cũng là loại gà được thả tự nhiên nên thịt săn chắc, dai và thơm. Gà được làm sạch thái miếng nhỏ rồi ướp cùng gia vị và măng chua cho ngấm. Sau đó, người Mường phi thơm hành mỡ rồi cho măng cùng thịt gà vào đảo đều cho đến khi săn lại. Đổ ngập nước vào thịt gà, đun lửa nhỏ cho đến khi gà chín mềm, tỏa mùi măng chua thơm nức.

Nhưng món ăn này không thể thiếu được một loại gia vị đặc trưng là hạt dổi. Một loại hạt gia vị giống như hạt tiêu của vùng Tây Nguyên nhưng vị hăng và thơm rất đặc trưng khiến nó làm cho món thịt gà đồi nấu với măng chua thơm ngon độc lạ. Có thể nói không quá khi chính mùi thơm đặc biệt của hạt Dổi đã làm nên giá trị văn hoá về ẩm thực để món ăn gà nấu măng chua mang đủ đầy đặc trưng của xứ Mường Hoà Bình. Khi ăn thực khách cảm nhận được món măng giòn, thịt gà chín mềm quyện lẫn mùi măng, vị chua thanh lẫn mùi thơm của hạt dổi khiến bạn khó lòng cưỡng lại.

Có thể khẳng định rằng ai đã từng được thưởng thức những món ăn đặc trưng của xứ Mường cùng những tình cảm chân thành, bình dị của những Mế, những chàng trai cô gái xứ Mường nơi đây chắc chắn sẽ khó có thể quên bởi những dư vị  sẽ còn động lại mãi nơi tiềm thức, bởi “miếng ngon thì nhớ niên, người hiền thì nhớ mãi..

Ngày nay, văn hoá ẩm thực của người Mường đã và đang được các thế hệ cộng đồng người Mường, cùng chính quyền địa phương tỉnh Hoà Bình lưu giữ và phát triển, góp phần quan trọng trong việc giữ gìn và tôn vinh giá bản sắc văn hoá dân tộc Việt Nam. Nhiều bản làng của người Mường ở Hòa Bình đã trở thành những điểm du lịch hấp dẫn với những món ăn đặc trưng, nhiều sản phẩm dịch vụ chất lượng được nhiều du khách trong và ngoài nước yêu thích.