Pẻng khua là món bánh độc đáo của người Tày Xứ Lạng, cũng là món bánh khó làm để thử tay nghề con dâu, con gái trong nhà của các bậc làm cha mẹ ngày xưa.
Khi làm pẻng khua, mọi người thường quây quần bên bếp lửa hồng, hồi hộp xem bánh nở và nghe các cô gái cất tiếng cười khúc khích.
Nguyên liệu chính để làm pẻng khua là gạo nếp cái hoa vàng ngâm với nước tro của cả chục thứ cây như: Rau dền, mướp, vừng, chuối hột, cây cọc rào... Gạo được ngâm qua một đêm, vớt lên để ráo nước và đem đồ thành xôi. Xôi chín được đổ ra cối giã nhuyễn đến khi dẻo, mượt như bánh dày thì đổ khoai môn đã luộc chín, thái nhỏ cùng với một chén rượu trắng vào giã cùng đến khi thật nhuyễn và đều. Bột bánh giã xong, đổ ra nong cán thật mỏng và cắt thành miếng nhỏ như con bài tam cúc rồi phơi bánh trong râm, còn gọi là "phơi âm" để bánh khô dần mà không bị nứt. Khi bánh đã khô thì bỏ vào chum sạch để bảo quản. Đây mới là xong công đoạn chuẩn bị nguyên liệu.
Khi chế biến pẻng khua, dùng mỡ chao cho bánh nở phồng sau đó thắng đường mật, bỏ bánh đã chao phồng vào chảo đường đảo đều để lớp đường mật phủ ngoài bánh thành một lớp mỏng màu vàng mật. Bánh làm khéo phải là bánh không bị nứt, ruột mạng xơ mướp, không rỗng, cũng không gợn hạt trứng nhện. Khi ăn, bánh chạm vào răng cảm giác giòn tan trong miệng, thơm mùi nếp và mật mà lại không quá ngọt...
Pẻng khua theo tiếng của đồng bào Tày có nghĩa là “bánh cười”. Chuyện kể rằng, lần ấy một tốp thiếu nữ tụ tập chao bánh dưới bếp. Người lớn và các chàng trai ngồi chờ thưởng bánh ở trên nhà. Chao bánh là khâu rất quan trọng, cùng một công thức nhưng thường khi chao có mẻ nở mẻ không nên các cô gái rất hồi hộp. Khi chảo mỡ trên bếp lửa hồng đã bắt đầu ấm nóng, các cô thả bánh vào chảo. Đúng lúc ấy, một cô sơ ý làm đổ nồi nước vần bên bếp làm lửa tắt phụt, tro bay mù mịt. Một cô khác nhanh tay bắc chảo bánh ra xa bếp lửa để tránh tro bụi. Trong khi các cô gái nhóm lại bếp thì cô gái nọ cứ cầm đôi đũa luôn tay đảo đều bánh trong chảo như để nghịch chơi, thì lạ chưa, bánh trong chảo bắt đầu nở dần, nở dần. Các cô rất ngạc nhiên mừng rỡ gọi nhau xúm xít vây quanh chảo bánh. Bánh vẫn nở tiếp, phồng to, trắng lốp.
Các cô đấm lưng nhau thùm thụp, cười khúc khích reo vui “Bánh thành rồi, thành rồi...". Cũng từ đấy, người ta phát hiện ra một bí quyết, đó là khi chao bánh muốn được bánh nở to, phồng đều thì thoạt đầu chỉ cần cho bánh vào mỡ nóng ấm rồi bắc chảo xuống đảo đều cho bánh ngấm mỡ. Khi bánh đã hút đủ lượng mỡ cần thiết thì lại cho chảo lên bếp lửa. Bánh đã ngấm mỡ, gặp nhiệt độ cao sẽ nở bung ra. Cũng từ đấy, tiếng cười con gái trở thành một thứ bí quyết giống như là một câu thần chú làm cho bánh nở to. Khi làm bánh, cứ đến đoạn bắc chảo lên, bắc chảo xuống, các mế, các chị lại vui miệng gọi "Boong lục slao dú tầư? Khua khửn lố vấy!" (Bọn con gái đâu rồi? Cười lên đi chứ!). Và các cô con gái, con dâu trẻ đang xúm quanh các bà tập làm pẻng khua thì lại khúc khích cười. Mà hình như nhìn chảo bánh, càng cười bánh càng phồng to. Cũng từ đó bánh mang cái tên là pẻng khua - bánh cười.
Pẻng khua chưa ăn đã thấy vui trong lòng, thưởng thức một lần rồi thì nhớ mãi không quên vì người làm bánh không chỉ làm ra một món bánh ngon mà còn cầu mong niềm vui sẽ đến với người thưởng bánh. Nhưng những người tự biết làm pẻng khua từ công đoạn đầu cho tới công đoạn chót thì không còn nhiều nữa rồi.
Ngày nay, trên tuyến phố chính của thành phố Lạng Sơn, bên cạnh những cửa hàng bánh kẹo Á, Âu nhập khẩu đủ loại thì vẫn còn những cửa hàng chỉ bán độc một loại bánh: Pẻng khua. Cửa hàng thường đặt bánh từ một số ít các bà sống bằng nghề làm pẻng khua. Vả lại, bánh bán ở cửa hàng vừa rẻ lại ngon nên đa phần người dân thường tới cửa hàng mua về thưởng thức. Giới trẻ thì thú vị nhất là cảm giác thật thà, mộc mạc của bánh quê. Các bà, các chị thì thưởng bánh với niềm xúc động tìm về kỷ niệm một thời khúc khích pẻng khua.
Vi Thị Thu Đạm