Nước mắm Cát Hải: Thương hiệu Vạn Vân trăm năm còn lại đến hôm nay

Những người Hà Nội lớn tuổi chắc chưa quên được câu ca dao về đặc sản đất Bắc: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét”. Vật đổi sao dời, nhiều món ngon này giờ chỉ còn là hoài niệm. Song, nước mắm Vạn Vân, đặc sản từ vùng đất Cảng Hải Phòng thì vẫn tồn tại, phát triển, hóa thân vào tên gọi mới "nước mắm Cát Hải", nổi tiếng khắp miền Bắc.

Ở Hà Nội ngày nay có con phố Hàng Mắm ngắn chỉ vài chục mét, nối từ phố Hàng Bạc ra đến đường Trần Nhật Duật ven sông Hồng. Từ hồi đầu thế kỷ trước, các thương thuyền chở nước mắm từ Hải Phòng lên Hà Nội cập bến nơi này, rồi từ đó phân phối đi khắp Bắc Kỳ.

Trong số các loại nước mắm được người Hà Nội ưa chuộng khi đó, nước mắm Vạn Vân của doanh nhân Đoàn Đức Ban phải nói là số 1. Nước mắm của dòng họ Đoàn từ chỗ chỉ sản xuất và phục vụ tại đảo Cát Hải, nhờ tài kinh doanh của ông chủ họ Đoàn, đã lan truyền đến tận Hà Thành và nổi tiếng khắp miền Bắc.

Chú thích ảnh
Chú thích ảnh
Những cổng nhà cổ của các tư sản giàu lên nhờ nghề nước mắm từ thế kỉ trước tại Lục Độ, Cát Hải.

Về thị trấn Cát Hải (Hải Phòng) ngày nay không còn phải đi đò, đi thuyền như xưa. Từ Hà Nội, xe khách chạy thẳng cao tốc Hà Nội - Hải Phòng, vượt cầu Tân Vũ - Lạch Huyện là ra đến đảo. Cuộc sống tại đảo đã khác xưa nhiều, song những dấu tích về "thủ phủ nước mắm" Bắc Kỳ thì vẫn còn lưu giữ nơi đây.

Các cụ cao niên trong vùng kể lại: Vào những năm 30 - 40 của thế kỷ XX, trên đảo Cát Hải có ngót nghét 40 người sản xuất nước mắm, tập trung ở các làng Hòa Hy, Lục Độ, Lương Năng, Đôn Lương, trong đó nổi tiếng hơn cả là các hãng nước mắm Vạn Vân, Ông Sao…

Sản lượng nước mắm của Cát Hải lên tới 1 triệu lít/năm. Nước mắm Cát Hải có đại lý ở nhiều nơi như Hải Phòng, Hải Dương, Hà Nội, Bắc Ninh, Bắc Giang… Mắm làm ra tới đâu tiêu thụ hết đến đó.

Đi dọc con ngõ nhỏ ở tổ dân phố Lục Độ, thị trấn Cát Hải, dễ nhận thấy bên cạnh những ngôi nhà cao tầng khang trang, những căn biệt thự bề thế, vẫn ẩn hiện những chiếc cổng cũ cổ kính được trang trí cầu kỳ, trên cổng gắn những con số 1929, 1933 hay gần hơn 1949, 1950. Đó là dấu tích của một thời vàng son làng Lục Độ làm nước mắm trong thế kỷ 20.

Người dân Lục Độ cho biết, cổng nhà bề thế là của những nhà tư sản khi xưa, làm ăn giàu có nhờ nghề nước mắm. Bây giờ, có nhà còn làm, có nhà thì không. Nhưng đi từ đầu ngõ vẫn sực nức mùi cá, mùi muối mặn nồng đặc trưng không lẫn đi đâu được.

Chú thích ảnh
Bà Xuân cùng con trai kiểm tra các ang nước mắm.

Bà Nguyễn Thị Xuân (sinh năm 1968), người xứ đảo Cát Bà, "hàng xóm" của đảo Cát Hải, đã về đây làm dâu được hơn 30 năm. Từ một người không biết làm nước mắm, bà được mẹ chồng truyền nghề tổ tiên, đến nay, bà Xuân đã là chủ của một trong những cơ sở sản xuất nước mắm quy mô 100 tấn tại Lục Độ.

Mẹ chồng bà Xuân năm nay đã 93 tuổi, có hơn nửa thế kỷ làm mắm, mấy năm trước bị gẫy chân, nên nằm một chỗ. Chồng mất, mình bà Xuân phải cố giữ nghề gia đình, sống chết với nghề chứ nhất quyết không từ bỏ.

"Có nghề nước mắm không bao giờ lo chết đói. Bởi nước mắm ai chẳng phải ăn. Nhờ nghề mà tôi nuôi dạy 2 đứa con trai nên người. Bây giờ chúng nó lại phụ tôi cùng làm nghề, tìm kiếm thị trường, đầu ra cho sản phẩm của gia đình", bà Xuân tâm sự.

Chú thích ảnh
Trời nắng, các ang mắm sẽ được mở nắp để phơi. Nắng càng to thì mắm càng thơm ngon.

Nói rồi, bà Xuân chỉ tay về những ang mắm (cách người dân đảo gọi chum chứa mắm) chất đầy trong sân nhà mình khoe: "Sắp tới, tôi sửa lại nhà, xây thêm bể chứa, quy hoạch lại cho bài bản. Mình muốn đăng ký thương hiệu cho sản phẩm thì phải làm bài bản hơn chứ không lộn xộn được".

Mảnh đất nhà bà Xuân rộng khoảng 300 m2 thì có đến hơn 200 m2 dùng cho các công đoạn sản xuất nước mắm. Nào là bể chứa, bể lọc, ang mắm, nơi đóng chai, dán nhãn... Cả nhà ai cũng thành thạo các công đoạn. Cậu con trai tên Ngọc Anh, năm nay 21 tuổi, nhưng cũng đã thuần thục các công đoạn làm nước mắm. Nắng hửng lên, em ra sân mở nắp các ang mắm để phơi và khuấy. Nắng càng to thì mắm càng ngon. Em cũng đã học lái xe, mỗi lần đi giao nghìn lít nước mắm ra Quảng Ninh cùng với mẹ.

Đam mê với nghề làm mắm, bà Xuân mong muốn lan tỏa thương hiệu nước mắm của gia đình đi xa hơn những gì đang làm được. Sau khi sửa sang lại nhà cửa, làm xưởng, đảm bảo các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, bà dự tính sẽ đăng ký thương hiệu nước mắm Lục Hải cho sản phẩm của mình. Chữ Lục trong tên gọi làng Lục Độ, chữ Hải trong tên đảo Cát Hải.

Chú thích ảnh
Bà Xuân ấp ủ ý tưởng xây dựng thương hiệu nước mắm Lục Hải.

Điều đặc biệt là người dân hòn đảo này vẫn hay lấy chữ Hải của quê hương để gắn lên các sản phẩm của mình. Lương Hải, Vân Hải, Nam Phong Hải, Đông Hải. Như một cách để những người con xa quê, dù có đi đâu xa, mỗi khi thưởng thức giọt nước mắm Cát Hải lại nhớ đến quê nhà.

Cũng như bà Xuân, ông Đoàn Ngọc Vinh (cụm 3, tổ dân phố Đôn Lương, thị trấn Cát Hải) - hậu duệ dòng họ Đoàn - là người đam mê và luôn đau đáu với nghề làm mắm. Hơn 40 năm trong nghề, ông Vinh chứng kiến bao thay đổi của quê hương. Nhưng riêng nghề làm mắm vẫn trụ vững sau bao dâu bể.

Chú thích ảnh
Ông Vinh quyết tâm giữ nghề làm mắm của ông cha, truyền lại cho con cháu.

Ông Vinh chia sẻ: Nước mắm Cát Hải khác biệt so với nước mắm các vùng miền khác ở chỗ mắm Cát Hải phải phơi nắng chứ không để trong nhà. Khi mặt trời chiếu vào sản phẩm cá sẽ làm bay chượp thối đi, thu đạm ngon lại. Các nơi khác ủ trong nhà nên có đạm mà không có hương.

"Mỗi lần tàu cá về, chúng tôi thu mua cho vào bể, một lớp cá một lớp muối rồi ủ. Khi trời nắng thì mở bể để đánh quậy. Ngày nắng có thể đánh 2 lần. Nắng kém thì sản phẩm sẽ kém hơn khi nắng to. Trước đây thường ủ trong chum sành vại sứ, nhưng nay làm quy mô lớn, chứa chum không đủ nên phải xây bể, ốp đá đảm bảo vệ sinh", ông Vinh cho hay.

Với quy mô sản xuất 200 tấn cá, hàng ngày, sản phẩm nước mắm Vinh Quang của ông Vinh lại vượt đảo vào đất liền, phục vụ những thực khách "sành ăn". Ngoài mắm cá, ông còn làm mắm tôm, mắm mực. Mắm mực làm kỳ công hơn mắm cá. Trong bể phải có túi hay bao nén chặt lại để chảy mắm ra, bỏ bã lấy cốt.

Chú thích ảnh
Kiểm tra các bể ủ chượp.

Mất khoảng 2 năm thậm chí hơn từ khi mua cá về ủ thì mới cho ra được nước mắm. Với cách làm truyền thống, một số người dân thường có định kiến làm mắm thì có nhiều ruồi bọ, nhưng ông Vinh khẳng định bây giờ đã khác. Thường xuyên đánh quậy, cùng với một tỷ lệ muối đúng, đảm bảo độ mặn 25 độ trở lên thì vi khuẩn, dòi bọ không thể phát triển trong môi trường nước mắm được.

Mùi hôi tanh thường có ở giai đoạn cá phân hủy, tuy nhiên qua các công đoạn ủ chượp, lọc, chắt sẽ tạo ra sản phẩm nước mắm Cát Hải thơm ngon đặc trưng mà không nơi nào có được.

Chú thích ảnh
Nghề làm mắm vô cùng vất cả. Trải bao công đoạn mới cho ra những dòng nước mắm tinh chất thơm ngon. 

Tiết lộ về bí quyết tạo nên nước mắm ngon, ông Đoàn Ngọc Vinh cho biết, tại vùng này, nước giếng ngọt hơn nước mưa, có thể uống được. Trời phú cho nghề làm mắm tại Đôn Lương, Hòa Quang có được thứ nước ấy, hòa vào muối và cá để tạo nên sản phẩm nước mắm được cả hương lẫn vị.

"Gia tộc họ Đoàn chúng tôi đã làm nước mắm cả trăm năm nay rồi. Tôi xác định phải giữ nghề của các cụ. Thiếu nước mắm sao ăn được cơm, chẳng lẽ chấm muối. Nước mắm với mình chính là quê hương. Đời mình rồi còn đời con, đời cháu nữa", ông Vinh chia sẻ.

Chú thích ảnh
Chú thích ảnh
Thành quả của bao tháng ngày vất vả sẽ được gắn lên thương hiệu "Nước mắm Cát Hải" đi tới các vùng miền đất nước.

Những câu chuyện về nghề cứ thế được kể mãi không dứt. Tình người xứ đảo cũng mặn mòi như cái thứ nước mắm đặc sệt chất Việt Nam này. Nghe nói trên thế giới chỉ có 2 đất nước làm nước mắm là Việt Nam và Thái Lan. Mà nước mắm Thái Lan thì chẳng dễ ăn chút nào, đến nỗi có doanh nghiệp nước bạn phải giả danh nước mắm Việt Nam. Chỉ có thứ nước mắm xứ Việt là thơm ngon nổi tiếng xa gần. Trong đó, cái tên nước mắm Vạn Vân trước đây hay nước mắm Cát Hải bây giờ chắc còn vang danh lâu lắm mới có đối thủ.

Năm 1959, Ủy ban hành chính TP Hải Phòng ra quyết định thành lập Xí nghiệp công tư hợp doanh nước mắm Cát Hải. Trong số các nhà tư sản góp vốn xây dựng Xí nghiệp thì ông Đoàn Đức Trình - con cả của doanh nhân Đoàn Đức Ban, chủ hãng nước mắm Vạn Vân, góp số vốn lớn nhất (khoảng 5.851 chỉ vàng).

Năm 1995, UBND TP quyết định đổi tên Xí nghiệp nước mắm Cát Hải thành Công ty chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải. Đây là đơn vị đầu tiên của ngành thủy sản Hải Phòng thực hiện cổ phần hóa (năm 2000), trở thành cái tên quen thuộc với người tiêu dùng Hải Phòng và cả nước.

Bài tiếp: Nước mắm Cát Hải không sợ mất khách, sẵn sàng cạnh tranh sòng phẳng trên thị trường

Bài và ảnh: Hoàng Dương/Báo Tin tức
  • Nước mắm Cát Hải không lo mất khách, sẵn sàng cạnh tranh

    Nước mắm Cát Hải không lo mất khách, sẵn sàng cạnh tranh

    Trong bối cảnh quá nhiều sản phẩm nước mắm, nước chấm công nghiệp xuất hiện trên thị trường, những người thợ làm nước mắm tại Cát Hải, Hải Phòng vẫn tự tin có thể cạnh tranh bằng uy tín và chất lượng sản phẩm của mình.

  • Sẽ tiếp tục lấy ý kiến góp ý cho tiêu chuẩn nước mắm

    Sẽ tiếp tục lấy ý kiến góp ý cho tiêu chuẩn nước mắm

    Sau khi Bộ Khoa học và Công nghệ yêu cầu Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng (cơ quan thẩm định) tạm dừng công bố tiêu chuẩn TCVN 12607: 2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, Thứ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Phùng Đức Tiến cho biết, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn sẽ cùng Bộ Khoa học và Công nghệ tiếp thu ý kiến của các cá nhân, tổ chức và tổ chức đối thoại với các bên liên quan để hoàn thiện bộ tiêu chuẩn một cách tốt nhất.

  •  Xây dựng tiêu chuẩn nước mắm nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng

    Xây dựng tiêu chuẩn nước mắm nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng

    Dự thảo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn soạn thảo gây ra nhiều băn khoăn về tiêu chuẩn sản xuất nước mắmđối với các hiệp hội, doanh nghiệp sản xuất nước mắm.

  • Không để ảnh hưởng tiêu cực đến sản xuất nước mắm truyền thống

    Không để ảnh hưởng tiêu cực đến sản xuất nước mắm truyền thống

    Thời gian gần đây, một số tổ chức, hiệp hội đã có kiến nghị gửi Thủ tướng Chính phủ về xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho nước mắm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chủ trì soạn thảo.

  • Cười tươi rói khuân mì chính, nước mắm về nhà đón Tết

    Cười tươi rói khuân mì chính, nước mắm về nhà đón Tết

    Hiếm khi có hội chợ xuân được tổ chức nên những người dân vùng quê Đồng Tân (Ứng Hòa, Hà Nội) bảo nhau nô nức đến mua. Những thứ quá đỗi đơn giản với người dân thành phố như mì chính, nước mắm thì ở đây lại là những món hàng được ưu tiên hàng đầu.

  • Nước mắm Phú Quốc được công nhận nghề truyền thống

    Nước mắm Phú Quốc được công nhận nghề truyền thống

    Ngày 18/8, UBND huyện Phú Quốc (tỉnh Kiên Giang) tổ chức lễ công bố quyết định số 1307 ngày 16/6/2017 của UBND tỉnh Kiên Giang về việc công nhận nghề truyền thống và làng nghề truyền thống nước mắm Phú Quốc cho Hội nước mắm Phú Quốc.

  • Bộ Nông nghiệp sẽ kiểm tra chỉ tiêu chất lượng nước mắm

    Bộ Nông nghiệp sẽ kiểm tra chỉ tiêu chất lượng nước mắm

    Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT)sẽ tăng cường quản lý hoạt động sản xuất, kinh doanh nước mắm để chấn chỉnh kịp thời các vi phạm, nhất là về công bố chỉ tiêu chất lượng.

  • Về vùng đất của nước mắm 'Ngự'

    Về vùng đất của nước mắm 'Ngự'

    Nằm ở vùng đất "chín rồng”, Trà Vinh còn nhiều khó khăn so với các tỉnh, thành phố khác trong khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Tuy nhiên, Trà Vinh lại được thiên nhiên ban tặng rất nhiều sản vật của biển, của rừng.

Tin khác
  • Cà Mau chủ trương giảm tổng đàn lợn thịt

    Cà Mau chủ trương giảm tổng đàn lợn thịt

    20:54 ngày 20/06/2019

    Trước tình hình dịch tả lợn châu Phi diễn biến phức tạp, lan nhanh, lan rộng ở hầu khắp các địa phương của tỉnh Cà Mau, chiều 20/6, UBND tỉnh Cà Mau tổ chức buổi họp trực tuyến với ban chỉ đạo phòng chống dịch dịch tả lợn châu Phi các cấp bàn giải pháp chống dịch với các nội dung quan trọng gồm: phương pháp giảm tổng đàn, phương án tái đàn, bảo vệ đàn lợn mẹ và tăng cường sản phẩm thay thế thịt lợn. 

Doanh nghiệp - Doanh nhân

Bất động sản

Tư vấn tiêu dùng

Hợp tác nội dung
KÊNH THÔNG TIN CỦA CHÍNH PHỦ DO TTXVN PHÁT HÀNH Tổng biên tập: Ninh Hồng Nga | Giới thiệu - Liên hệ tòa soạn
Giấy phép số 17/GP-BTTTT cấp ngày 16/1/2017
Tòa soạn: Số 5 Lý Thường Kiệt, Hà Nội
Điện thoại: 024-38267042, 024-38252931(2339,2208)- Fax: 024-38253753
Email:baotintuc@vnanet.vn – toasoantintuc@gmail.com
© Bản quyền thuộc về Báo Tin tức - TTXVN
Cấm sao chép dưới mọi hình thức nếu không có sự chấp thuận bằng văn bản