Bảo tồn và phát huy di sản ẩm thực đất Thăng Long

Người Hà Nội xưa nay vốn sành ăn, sành mặc, tinh tế trong từng công đoạn chế biến tạo nên những món ngon nổi tiếng. Có thể kể tới: phở, nem Hà Nội, bánh tôm hồ Tây, bún ốc, chả cá Lã Vọng, bún thang, bánh cuốn Thanh Trì, bún chả Hàng Mành, trà ướp hoa nhài, trà ướp hoa sen, cốm làng Vòng, ô mai Hàng Đường… nức tiếng không chỉ trong nước mà nhiều khách quốc tế cũng biết tới. Nếu tận mắt chứng kiến các công đoạn chế biến mới thấy sự cầu kỳ, tỉ mỉ cùng niềm say mê của những người làm. Từ cách lựa chọn nguyên vật liệu, quá trình chuẩn bị và chế biến là cả một nghệ thuật.

Đặc biệt, khu phố cổ Hà Nội – dấu ấn của đất Kinh kỳ xưa vẫn lưu giữ văn hóa ẩm thực lâu đời, đang được nhiều gia đình truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Nơi này hình thành nên những con phố ẩm thực, thu hút rất đông người dân và du khách tới thưởng thức, nhất là vào các buổi tối như: phố Tống Duy Tân, Tạ Hiện, Lương Ngọc Quyến, Hàng Buồm… Khi Hà Nội mở rộng địa giới hành chính, ẩm thực Hà thành thêm phần phong phú với những món quà ở vùng văn hóa xứ Đoài mang lại.

Ngành Văn hóa Hà Nội mới đây đã thực hiện rà soát, xây dựng danh mục di sản văn hóa phi vật thể trên địa bàn thành phố, trong đó có văn hóa ẩm thực nhằm tạo cơ sở khoa học cho công tác bảo tồn và phát huy các giá trị vốn quý của Thủ đô. Kết quả rà soát có 183 sản vật và món ăn uống đặc sản thuộc loại hình nghề thủ công truyền thống và tri thức dân gian.

Bà Phạm Thị Lan Anh, Trưởng Phòng Quản lý Di sản, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội cho biết, quá trình rà soát  các sản vật và món ăn uống đặc sản được chia theo nhóm, loại; về nhóm có: nhóm bánh, nhóm bún, nhóm cà phê, nhóm chả cá, nhóm rượu, nhóm đậu, nhóm cháo… Về loại có: loại thức quà, loại món ăn, loại món ăn vặt, sản vật. Cùng với việc rà soát di sản ẩm thực, còn có danh sách một số địa chỉ uy tín để du khách có thể tìm đến thưởng thức.

Đây cũng là lần đầu tiên Hà Nội thực hiện rà soát, xây dựng danh mục di sản văn hóa ẩm thực và cũng là địa phương đi đầu cả nước thực hiện công tác này. Không chỉ giúp cho việc bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực mà công tác rà soát còn giúp mọi người có cái nhìn toàn diện về bức tranh ẩm thực Hà Nội và tiếp cận dễ dàng hơn với những địa chỉ có chất lượng tốt. Công tác quảng bá, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực trước kia chưa được tổ chức bài bản, nay sẽ chuyên nghiệp hơn.

Từ nhiều năm nay, ngành Du lịch Thủ đô quan tâm đến khai thác giá trị văn hóa ẩm thực vào phát triển du lịch bằng việc xây dựng tour tuyến với điểm đến là các cơ sở dạy nấu ăn cho người nước ngoài hoặc thưởng thức ẩm thực truyền thống Hà Nội. Hiện có rất nhiều cơ sở dạy người nước ngoài nấu ăn, trải nghiệm ẩm thực như: Nhà hàng Ánh Tuyết ở phố Mã Mây (quận Hoàn Kiếm), Trung tâm ẩm thực 24h ở phố Kim Mã Thượng (quận Ba Đình), Trường Cao đẳng nghề Văn Lang đường Hoàng Quốc Việt (quận Cầu Giấy)… Tại đây, du khách được chuẩn bị nguyên vật liệu, nấu ăn dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của đầu bếp và sau đó trực tiếp thưởng thức sản phẩm mình làm ra.

Nghệ nhân Ánh Tuyết (nhà hàng Ánh Tuyết) chia sẻ, rất nhiều người nước ngoài say mê ẩm thực Hà Nội và tỏ ra hứng thú khi được trực tiếp tham gia chế biến các món ăn.

Sở Du lịch Hà Nội xây dựng tour du lịch “Cảm xúc Hà Nội”. Bên cạnh việc đưa du khách tham quan những điểm du lịch đặc trưng của Hà Nội, tour du lịch này còn giúp khách khám phá văn hóa ẩm thực Hà thành. Ví dụ, khách được thưởng thức bánh tôm hồ Tây, nem Hà Nội… “Cảm xúc Hà Nội” tạo nên sự khác biệt với rất nhiều tour du lịch khác khi khơi dậy được các giá trị văn hóa của mảnh đất Thăng Long nghìn năm văn hiến, trong đó có văn hóa ẩm thực.

Hà Nội cũng tổ chức nhiều liên hoan ẩm thực và ngay tại các sự kiện văn hóa, du lịch, Ban tổ chức thường bố trí khu vực ẩm thực để giới thiệu nét văn hóa riêng này đến người dân và du khách. Hai năm qua, thành phố tổ chức thành công chương trình Giao lưu văn hóa ẩm thực Hà Nội với bạn bè quốc tế. Hàng chục gian hàng giới thiệu những món ngon truyền thống của Hà Nội và của các quốc gia trên thế giới đến người dân Thủ đô và du khách. Hai kỳ giao lưu văn hóa ẩm thực đều được mọi người đánh giá cao về chất lượng, sự phong phú của ẩm thực. Trong năm 2018, thành phố đang xây dựng kế hoạch tổ chức lễ hội ẩm thực với việc giới thiệu, bày bán các món ăn, đồ uống đặc sản và trình diễn quy trình chế biến món ăn tại chỗ. Cùng với đó, nhiều chương trình quảng bá ẩm thực Hà Nội trong các sự kiện văn hóa, du lịch khác sẽ diễn ra trong thời gian tới.

Tuy vậy, đó cũng chỉ là những bước đi ban đầu trong việc quảng bá, giới thiệu ẩm thực Hà thành đến với bạn bè trong nước và quốc tế. Nhiều người đặt vấn đề, Hà Nội có một tài nguyên ẩm thực phong phú, việc bảo tồn và phát huy cần có một kế hoạch tổng thể với những chiến lược, chính sách, cơ chế cụ thể. Điều quan trọng, du khách trong và ngoài nước không chỉ biết tới Hà Nội với cảnh quan đẹp mà ẩm thực cũng rất phong phú, hấp dẫn; du khách có thể quay trở lại nhiều lần sau khi đã đến tham quan.