Người ta thường bảo, những ấn tượng mang tính đầu tiên sẽ rất khó quên, sẽ ám ảnh mãi trong cuộc đời… Với tôi cũng vậy, bát phở của mẹ làm trở nên thơm ngon, đậm đà hơn những những món ăn nào khác.
Mẹ tôi vốn kỹ tính và cầu toàn, để có được một bát phở cho các con thưởng thức, bà tốn không dưới hai mươi tiếng đồng hồ chuẩn bị. Công phu nhất là nồi nước dùng. Để nước phở thơm đậm đà, vị ngọt thanh, bà chỉ chọn loại xương bò còn nóng, mới và phải là xương ống kết hợp với xương bả.
Việc sử dụng kết hợp các loại gia vị, chọn nguồn nước; canh lửa, nước trong suốt thời gian hầm để có nồi nước dùng đạt chuẩn hay cách chọn lựa những miếng thịt bò thăn, bò nạm hay bò bắp… là một bí kíp mà bà đã đúc kết suốt hàng chục năm qua.
Phở gia truyền Bùi Gia (56 Xuân Thuỷ, Thảo Điền, quận 2) đúng hương vị của một “bát phở mẹ làm” khi mang hương vị và cả nồi nước dùng Bắc vào Sài Gòn. Nó chính như bát phở mà mẹ tôi đã chuẩn bị cho những đứa con của mình. Nước dùng phở Bùi Gia mang vị ngọt “một cách thành thực thiên nhiên” từ xương bò quyện cùng với hương thơm nồng nàn của các loại gia vị, của hành, của rau thơm… Các loại thịt dùng cho tô phở được chọn lựa kỹ lưỡng, là những miếng thịt ngon nhất từ loại bò cỏ, có nguồn gốc rõ ràng và đã qua kiểm dịch.
Ăn bát phở Bùi Gia, tôi từng nhớ cụ Vũ Bằng đã viết: “Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài…”.
Quả thật, nó đúng như vậy!
Sài Gòn tháng 6/2018