Tạo thành hoặc phá bỏMột buổi tối thứ Hai của mùa thu năm 1998, AA Gill, nhà phê bình ẩm thực của tờ Sunday Times, ghé vào nhà hàng vừa mới khai trương của đầu bếp người Anh Gordon Ramsay nằm trên đường Royal Hospital ở thủ đô London để dùng bữa.
Lời đánh giá của nhà phê bình ẩm thực rất quan trọng đối với các nhà hàng. |
Mọi chuyện có lẽ đã diễn ra như bình thường nếu như một năm trước đó, AA Gill không công kích Ramsay trên mặt báo. Khi đó, nhà hàng Aubergine, nơi Ramsay đứng vị trí đầu bếp trưởng, đã bị AA Gill thẳng thừng nhận xét rằng “thực đơn vô vị và đáng xấu hổ, còn nhà hàng thì hoàn toàn đáng bị lãng quên”. Ramsay không thể quên được điều đó. Ngay trước khi AA Gill kịp ngồi xuống bàn ăn, Ramsay đã đích thân rời căn bếp để chào hỏi và... tống tiễn nhà phê bình ra khỏi nhà hàng của ông. Không phải người chủ nhà hàng nào cũng có cá tính mạnh mẽ như bếp trưởng lừng danh thế giới Gordon Ramsay. Song chắc chắn rằng có rất nhiều nhà phê bình lại đáng sợ như AA Gill. Họ có quyền lực để “tạo thành hay phá bỏ” một đầu bếp cũng như đóng cửa một nhà hàng chỉ với một cú phẩy bút.
Được biết đến là nhà phê bình ẩm thực “khét tiếng” nhất Canada, Chris Nuttall - Smith luôn cố gắng giấu kín danh tính của mình. Khuôn mặt của ông không hề xuất hiện trên truyền hình hoặc tạp chí. Ông cũng không dùng mạng xã hội Facebook hay Instagram. Trên tài khoản Twitter có hàng chục ngàn người theo dõi của mình, Nuttall - Smith đặt ảnh đại diện là bức hình một người đàn ông ăn vận lịch sự, không để lộ phần mặt. Những bài đánh giá hàng tuần về các nhà hàng ở Toronto mà ông viết cho Globe&Mail - tờ báo phổ biến nhất Canada được hàng trăm ngàn người đón đọc nên quyền lực trong giới ẩm thực của ông có thể nói là không gì sánh bằng.
Một lời tán dương dạt dào sẽ thu hút đám đông đặt bàn tại nhà hàng đó. Ngược lại, một lời chê bai èo uột sẽ khiến nhà hàng đóng cửa vì vắng khách. Vì lẽ đó, không chỉ ở Toronto mà các thành phố khác, những người chủ nhà hàng luôn muốn biết khi nào Nuttall - Smith sẽ dùng bữa tại quán của mình, nên họ đã cắt lọc từ các máy quay an ninh và dán sẵn ảnh của Nuttall - Smith trong nhà bếp. Để tránh bị phát hiện, ông cũng tìm đủ cách để thay đổi diện mạo. “Hồi đầu năm, tôi gọi điện báo cho một đầu bếp sau khi có nhận xét xấu về nhà hàng. Anh ta đã bật khóc, điều đó thật khủng khiếp”.
Jen Agg, một người kinh doanh nhà hàng nổi tiếng ở Toronto, lí giải về quyết định đóng cửa nhà hàng hải sản Raw Bar của mình: “Lời nhận xét tồi tệ của Chris Nuttall - Smith đã khiến chúng tôi đóng cửa”. Trước đó, nhà phê bình này đã đánh giá về Raw Bar rằng: “Phần lớn thức ăn ở đây rất tệ. Bạn không thể nhận ra rằng mình đang ăn cá”.
Đánh đổi vì nghềĐể có tiếng nói trong nghề nghiệp thì việc bị tức giận và thù ghét chính là sự thật không thể tránh khỏi của những nhà phê bình ẩm thực. Leslie Brenner, một nhà phê bình ẩm thực tại thành phố Dallas của Mỹ đã “động chạm” tới nhiều đầu bếp và nhà hàng ở thành phố này. Cô thường xuyên bị tấn công trên Twitter và Facebook. Một số nhà hàng đã từ chối hợp tác cho cô đánh giá thức ăn của họ. Ngoài ra, những món ăn khó nuốt và tình trạng tăng cân cũng là một mặt trái của nghề này. Không ít nhà ẩm thực than vãn rằng họ phải dùng bữa ở nhà hàng vì đó là công việc. Alison Arnett, từng cộng tác với tờ Boston Globe của Mỹ, chia sẻ rằng nhiều người luôn lầm tưởng công việc của bà như một đặc ân song thực tế “hầu hết các món ăn đều tầm thường và có nguy cơ bị phát phì trầm trọng”. Hay như Jay Rayner làm việc cho tờ Guardian của Anh cũng từng phải thốt lên “nghề phê bình ẩm thực rất khó để theo đuổi. Chỉ có gần chục người làm nghề này tại Anh và chỉ đôi, ba người trong số họ được trả lương thích đáng”.
Được biết, có những người vội vàng muốn có được danh tiếng trong làng ẩm thực mà sa chân vào vòng pháp luật. Hồi tháng 10, một chủ tài khoản trên trang Pages Jaunes - website chuyên đánh giá các nhà hàng ở Pháp - đã bị phạt 8.300 USD vì bôi nhọ nhà hàng Loiseau Des Ducs ở Dijon. Người này đã bình luận rằng nhà hàng “được đánh giá quá cao, ít thức ăn trên đĩa và thứ duy nhất đầy ắp chính là hóa đơn”. Tuy nhiên lời nhận xét này hóa ra lại là bịa đặt, nó được đăng lên Pages Jaunes 5 ngày trước khi nhà hàng mở cửa phục vụ khách. Chủ nhân của Loiseau Des Ducs đã trao thưởng hơn 5.000 USD để truy tìm người viết lời nhận xét khống trên. Nhân vật này đã phải hầu tòa và nộp phạt.