Diễn Bích là xã bãi ngang, nằm trong 8 xã vùng biển của huyện Diễn Châu (Nghệ An). Gắn với quá trình phát triển của địa phương này từ hơn 70 năm qua, nghề nướng cá biển bằng than hoa, chế biến nước mắm truyền thống ở địa phương này từ lâu đã nổi tiếng trong và ngoài tỉnh.
Xếp cá biển lên giàn đem đi nướng.
Đỏ lửa đêm ngày nướng cá
Hơn 2 tuần qua, các lò nướng cá biển ở xã Diễn Bích, tập trung tại các xóm Quyết Thắng, Quyết Thành, Chiến Thắng, Hải Đông, Hải Nam... đỏ lửa suốt đêm ngày để nướng cá biển phục vụ Tết. Khác với ngày thường, dịp này các hộ gia đình đã tăng thêm công suất nướng bằng việc mở rộng thêm số lượng lò nướng lên từ 2 đến 3 lần số lượng lò nướng hiện có.
Cùng với đó, các chủ lò cũng thuê thêm nhân công lao động trong xã để thực hiện các quy trình phân loại, sơ chế cá, găm cá, xếp cá lên rả nướng, nướng cá... Vào các ngày thường trong năm, lượng cá biển mà các cơ sở sơ chế, nướng chín trung bình đạt từ 200-300 kg cá biển các loại. Vào giai đoạn giáp Tết, lượng cá biển mà các lò nướng sơ chế, nướng chín đạt từ 500-600 kg/ngày.
Để đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngoài huyện, ngoài các loại cá đù, trích, thu, ngạnh, hổi, trác, lẹp, thèn, chim trắng, chim hồng, lưỡng, bạc má, chuồn, đối biển, nhồng…, các chủ lò nướng cũng chế biến các sản phẩm hải sản nướng khác như tôm, ghẹ, mực, chả mực, chả cá…
Cá biển được nướng chín bằng than hoa.
Điều đặc biệt so với ngày thường là vào dịp cận Tết, các chủ lò vận hành lò nướng tối đa thời gian để nướng chín khối lượng lớn hải sản biển. Từ sáng sớm tinh mơ đến đêm khuya, các lò nướng tất bật đều đỏ lửa. Lượng than hoa được các cơ sở sử dụng để nướng cá cũng tăng lên gấp từ 2 đến 3 lần so với ngày thường. Tại các đường thôn, ngõ xóm trên địa bàn xã Diễn Bích trong dịp này đều thoảng thơm mùi cá biển nướng than hoa.
Với những nét độc đáo của quy trình sơ chế, nướng trực tiếp bằng than hoa, cá biển nướng của người dân Diễn Bích có độ ngon, vị thơm được lòng người dân các vùng, miền trong tỉnh.
Chị Nguyễn Thị Nhung, chủ cơ sở nướng cá biển ở xóm Quyết Thắng, xã Diễn Bích, huyện Diễn Châu, dịp cận Tết, lượng cá biển các loại được cơ sở xử lý xấp xỉ khoảng 600 kg/ngày, nhiều gấp đôi so với ngày thường. Lượng cá nướng chín sẽ được tiêu thụ tại huyện Yên Thành và gửi xe ô tô đi tiêu thụ ở huyện miền núi Nghệ An như Tân Kỳ, Đô Lương...
Lượng cá biển mua về nhiều hơn đồng nghĩa với việc cần thuê thêm nhiều nhân công lao động, nâng tổng số người làm việc tại lò nướng lên 4 người. Cùng với đó, lượng than hoa để nướng cá vào dịp cuối năm cần nhiều hơn nên gia đình chị đã chủ động mua dự trữ từ hơn 2 tháng trước. Cũng theo chị Nguyễn Thị Nhung, do nhu cầu thị trường cuối năm buôn bán dễ nên lò nướng của chị sẽ đỏ lửa đến cận Tết (ngày 28) mới nghỉ.
Hối hả "kéo" nước mắm
Song hành cùng nghề nướng cá biển bằng than hoa trên địa bàn xã Diễn Bích, nghề chế biến nước mắm thủ công truyền thống cũng nổi tiếng và trở thành nghề kinh tế chính trong cơ cấu kinh tế tại địa phương này. Năm 2004, nghề chế biến nước mắm hải sản xã Diễn Bích được công nhận là làng nghề.
Cá đã được nướng chín tại một cơ sở nướng cá biển truyền thống trên địa bàn xóm Quyết Thắng, xã Diễn Bích (Diễn Châu, Nghệ An).
Năm nào cũng vậy, cứ vào thời điểm giáp Tết, làng nghề này lại tất bật để có đủ nguồn nước mắm cung ứng ra thị trường. Theo thống kê của chính quyền xã Diễn Bích, hiện tại trên địa bàn có khoảng 10 cơ sở chế biến nước mắm có quy mô lớn, nằm tại các xóm Quyết Thắng, Hải Đông, Hải Nam, Hải Bắc, Hải Trung… Lượng cá mà các cơ sở chế biến nước mắm mỗi năm đưa vào chượp ủ đạt gần 3.000 tấn, cung ứng ra thị trường khoảng hơn 1,2 triệu lít/năm.
Làm nghề chế biến nước mắm từ năm 1986 đến nay, ông Chu Văn Tỵ, chủ cơ sở chế biến nước mắm Tỵ Năm (xóm Quyết Thắng, xã Diễn Bích, huyện Diễn Châu, tỉnh Nghệ An) cho biết, nối nghiệp cha ông, hiện gia đình ông có 18 am, bể chứa có thể tích từ 1 tấn đến 2 tấn cá. Trung bình mỗi năm sử dụng khoảng 10 - 15 tấn cá để chế biến nước mắm, để phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong dịp Tết, gia đình ông Ty đã thu hoạch 3 am chứa, loại 2 tấn/am, được khoảng 1.100 lít nước mắm cốt (loại 1).
Theo ông Chu Văn Tỵ, bình thường gia đình ông bán ra thị trường từ 20 đến 50 lít/ngày với giá bán 100.000 đồng/lít, còn hơn nửa tháng nay, con số đó đã tăng lên gấp 3 đến 4 lần. Những đơn hàng đi các tỉnh, thành trong nước cũng nhiều hơn.
Chị Vũ Thị Bảy, chủ cơ sở chế biến nước mắm Bình Bảy ở xóm Hải Đông cho biết, từ hơn 1 tháng nay, lượng nước mắm bán ra tại cơ sở chế biến nước mắm của chị đã tăng lên rất nhiều do nhu cầu sử dụng nước mắm trong dịp Tết của người dân tăng cao. Hiện, trong số hơn 20 am, bể chứa tại cơ sở chế biến nước mắm của gia đình, có khoảng gần 10 am là đã cho thu hoạch sau từ 12 đến 15 tháng ủ chín bắng sức nóng tự nhiên của nắng. Để bán vào dịp Tết, gia đình đã chuẩn bị khoảng hơn 2.000 lít nước mắm ngon.
Sắp xếp các giàn cá đã được nướng chín, chờ cá nguội.
Theo khảo sát, nhiều năm qua tại địa bàn xã Diễn Bích, các cơ sở chế biến nước mắm đã chuyển sang dùng phổ biến cá trỏng làm nguyên liệu để chượp ủ, chế biến nước mắm do thời gian chượp ủ cá trỏng ngắn hơn, nước mắm mau chín, cho sản phẩm chất lượng, mùi thơm, vị ngon, thị trường ưa dùng.
Các cơ sở chế biến nước mắm ở địa phương này đều thực hiện các công đoạn trộn muối với cá theo tỷ lệ nhất định; bỏ nhiều công chăm non từ lúc nước mắm còn "sống" đến lúc nước mắm "chín" có màu cánh gián nhạt, sóng sánh như mật ong, có mùi thơm và vị mặn đặc trưng. Quá trình ủ chượp phải mất từ 12 - 15 tháng, nếu bể chứa có thể tích lớn hơn 2 tấn thì thời gian chín sẽ kéo dài gần 20 tháng.
Ông Nguyễn Văn Liên, Phó Chủ tịch UBND xã Diễn Bích, huyện Diễn Châu, Nghệ An cho biết, nghề đánh bắt hải sản đã tồn tại hơn 70 năm qua trên địa bàn xã bãi ngang Diễn Bích. Hiện nay, toàn xã đã có gần 150 tàu thuyền khai thác hải sản; trong đó, hơn 50 tàu, thuyền có công suất 90CV trở lên, cho tổng sản lượng khai thác cá đạt khoảng 7.000 tấn/năm, đạt doanh thu hơn 130 tỷ đồng/năm.
Nghề chế biến nước mắm, nướng cá biển bằng than hoa là hai trong những ngành nghề thuộc dịch vụ hậu cần nghề cá và trở thành những ngành nghề chính trong cơ cấu kinh tế của địa phương. Trong nhiều năm qua, các làng nghề đã tạo nguồn kinh tế bền vững cho nhiều hộ gia đình; tạo sinh kế, giải quyết việc làm ổn định cho hàng nghìn lao động địa phương. Đặc biệt hơn, hai nghề này còn tạo nên sự đa dạng và đặc trưng trong cơ cấu kinh tế của các xã có nghề khai thác hải sản truyền thống.