Socola được bày bán tại cửa hàng ở Brussels, Bỉ. Ảnh: THX/TTXVN
Nghiên cứu công bố trên tạp chí Nature Microbiology ngày 18/8 cho thấy nhiệt độ, độ pH và cộng đồng vi sinh vật tương tác với nhau trong quá trình lên men, từ đó hình thành hương vị socola. Nhóm nghiên cứu đã nhận diện được các loài vi sinh và đặc tính trao đổi chất gắn liền với socola “hảo hạng”, đồng thời chứng minh cả yếu tố vô sinh (nhiệt độ, pH) lẫn hữu sinh (vi sinh vật) đều là chỉ báo ổn định cho sự phát triển hương vị.
Theo tiến sĩ David Gopaulchan, tác giả chính của nghiên cứu, lên men ca cao là một quá trình tự nhiên do vi sinh vật thúc đẩy, thường diễn ra trực tiếp tại nông trại khi hạt được chất đống trong thùng, rổ hoặc đống ủ. Trong điều kiện này, vi khuẩn và nấm tự nhiên từ môi trường sẽ phân hủy hạt, tạo ra các hợp chất hóa học quyết định mùi vị và hương thơm cuối cùng của socola. Tuy nhiên, quá trình này vốn tự phát và khó kiểm soát, dẫn đến chất lượng hạt thay đổi giữa các mùa vụ, nông trại hay khu vực.
Để tìm cách tái tạo quá trình này một cách ổn định, các nhà khoa học đã hợp tác với nông dân Colombia theo dõi quá trình lên men tự nhiên, xác định yếu tố ảnh hưởng đến hương vị rồi đưa vào phòng thí nghiệm. Tại đây, họ tạo ra một “cộng đồng vi sinh xác định” – tập hợp vi khuẩn và nấm được tuyển chọn – có khả năng tái tạo những đặc điểm hóa học và cảm quan của quá trình lên men truyền thống. Kết quả, loại socola thu được vẫn giữ hương vị cao cấp như trên nông trại.
Socola được bày bán tại cửa hàng ở Madrid, Tây Ban Nha. Ảnh: THX/TTXVN
Tiến sĩ Gopaulchan nhấn mạnh: “Chúng tôi đã chứng minh rằng chỉ cần dựa trên những chỉ dấu đo được như pH, nhiệt độ và sự biến đổi của vi sinh, các nhà sản xuất có thể dự đoán và duy trì hương vị ổn định. Đây là bước chuyển từ lên men tự phát sang quy trình chuẩn hóa dựa trên khoa học, giống như việc các men giống đã cách mạng hóa ngành bia và pho mát”.
Theo nhóm nghiên cứu, việc “thuần hóa” quá trình lên men ca cao mở ra kỷ nguyên mới cho ngành socola: sử dụng men “khởi động” chuẩn để đảm bảo chất lượng đồng đều, phát triển hương vị mới và nâng tầm socola toàn cầu.