Vùng đất Ninh Giang (Hải Dương) giàu văn hiến từ lâu đã nổi tiếng với thương hiệu đặc sản bánh gai. Ngày nay, bánh gai Ninh Giang ngang dòng sông Luộc sang đất Thái Bình, Hải Phòng, về Hưng Yên, Hà Nội… như một thứ quà quê bình dị, thơm ngon và bất kỳ du khách nào qua đây đều muốn có.
Theo nhiều cụ già tại thị trấn Ninh Giang: Nghề làm bánh gai đã có từ hơn 700 năm nay. Ban đầu, bánh tròn như quả chanh, không có lá bọc. Ngày xưa, bánh gai rất hiếm, chỉ được dùng trong ngày Tết hay nhà có giỗ chạp. Vào những năm 40 của thế kỷ XX, tại Ninh Giang đã có 2 nhà hàng bánh gai lớn là Ngọc Châu và Ngọc Anh. Thời bao cấp, Ninh Giang có HTX Liên Hương với hàng trăm người làm bánh gai.
Bánh gai Ninh Giang-món quà quê bình dị-Ảnh internet |
So với các loại bánh gai khác, bánh gai Ninh Giang chính hiệu có hương vị, bản sắc riêng từ cách chọn nguyên liệu chế biến đến màu sắc và cách gói bánh độc đáo. Mỗi một chiếc bánh gai thơm ngon, khi làm phải trải qua nhiều công đoạn từ lựa chọn gạo, xay gạo, rây kỹ, chọn lá gai, hấp bánh...
Để làm ra chiếc bánh ngon, đạt tiêu chuẩn, người thợ phải kỹ lưỡng, công phu trong từng giai đoạn. Gạo là loại đặc sản nếp cái hoa vàng Kinh Môn nổi tiếng cả nước. Mật phải thật ngọt, đun nóng. Lá gai phải là lá gai nếp thì bánh mới dẻo và có mùi thơm.
Lá gai được rửa sạch cho vào nồi ninh nhừ. Ninh xong đem rửa sạch rồi muối, ủ bằng đường 2-3 ngày. Khi lá đã được muối ngấu, người thợ mới dùng chày giã nát lá, lọc lấy bột mịn rồi đem trộn với bột nếp. Tỷ lệ bột lá/bột nếp sẽ quyết định chất lượng của lớp áo bánh.
Nhân bánh cũng được chuẩn bị công phu không kém. Mỡ cánh (mỡ cổ lợn) được muối bằng đường thật khéo, sao cho mỡ lợn không còn ngấy, có độ giòn như mứt bí. Hạt sen chế biến sao cho mỗi hạt đều mềm và không nát, còn nguyên hương vị. Bột gạo nếp, bột lá gai, được trộn đều với mật để làm vỏ bánh. Khi trộn bột, càng vắt lâu thì bánh càng dẻo càng mềm mại thơm ngon. Người Ninh Giang không luộc bánh gai mà hấp trong khoảng 2 tiếng đến khi bánh dậy mùi thơm ngậy đặc trưng.
Bánh gai Ninh Giang hiện đã có gần 100 cơ sở sản xuất, với nhiều thương hiệu như: Tuyết Nhung, Minh Tân, Nhân Hưng, bà Tới… Mỗi ngày, trung bình một cơ sở làm bánh gai ở Ninh Giang gói khoảng 500 chiếc bánh, khi có nhiều hợp đồng mua hàng thì con số này lại lên đến hàng nghìn chiếc.
Bánh gai là một sản phẩm ẩm thực độc đáo của Ninh Giang. Hàng năm tại đây đã thu hút đông đảo du khách trong và ngoài nước đến tham quan làng nghề, thưởng thức món đặc sản nổi tiếng xứ Đông này.
Tuy nhiên, bánh gai Ninh Giang hiện gặp nhiều khó khăn do các cơ sở sản xuất bánh gai vẫn duy trì kiểu làm ăn manh mún, lại thiếu vốn, chưa liên kết để tìm đầu ra lâu dài cho sản phẩm.
Trần Tiến Duẩn