Cà phê vợt ba thế hệ ở TP Hồ Chí Minh giữ hương vị xưa suốt 80 năm

Nghệ thuật pha cà phê từ tấm vợt vải

Giữa một đô thị không ngủ, nơi các chuỗi cà phê hiện đại liên tục xuất hiện, quán cà phê vợt của gia đình ông Đặng Ngọc Côn và bà Phạm Ngọc Tuyết nằm sâu trong hẻm 330/2 Phan Đình Phùng (phường Cầu Kiệu, TP Hồ Chí Minh) vẫn giữ cho mình một nhịp điệu riêng. Không biển hiệu nổi bật, không gian không trang trí cầu kỳ nhưng quán nhỏ ấy lại có sức hút bền bỉ suốt nhiều thập kỷ, như một góc Sài Gòn xưa vẫn còn được giữ lại đến hôm nay.

Ít ai nghĩ rằng, nơi được nhiều người gọi là “huyền thoại cà phê vợt” này lại bắt đầu từ một chiếc xe cà phê nhỏ của ông Ba, thân sinh ông Côn. Từ những ngày bán rong đơn sơ, gia đình đã dần gây dựng nên quán nhỏ trong hẻm. Qua thời gian, nghề pha cà phê vợt được truyền từ cha sang con, rồi đến cháu. Đến nay, quán đã bước sang đời thứ ba với sự tiếp nối của anh Phạm Văn Quý.

Anh Quý cho biết: “Tôi gắn bó với quán từ khi còn nhỏ và lớn lên cùng quán. Sáng nào tôi cũng dậy sớm phụ ba mẹ nhóm bếp, pha cà phê. Công việc này nhìn đơn giản vậy thôi nhưng để làm đúng vị của quán thì phải quen tay, quen mắt. Nhiều khi chỉ cần nhìn màu nước hay ngửi mùi là biết ly đó đã đạt hay chưa”.

Không chỉ là kế sinh nhai, quán cà phê với gia đình anh còn là một phần ký ức và trách nhiệm gìn giữ nghề truyền thống. Hiện nay, vợ chồng anh trực tiếp quán xuyến công việc hằng ngày khi cha mẹ đã lớn tuổi, tiếp nối nếp làm nghề đã duy trì qua nhiều thế hệ. Sự tiếp nối qua ba thế hệ trong cùng một không gian nhỏ tạo nên nét riêng hiếm có, không chỉ ở tuổi đời mà còn ở chiều sâu văn hóa của quán.

Điểm làm nên bản sắc của quán chính là phương pháp pha cà phê bằng vợt, một kỹ thuật thủ công có từ rất lâu và nay không còn phổ biến.

Cà phê được rang xay theo công thức riêng, kết hợp bốn loại hạt arabica, robusta, culi và moka. Sau khi rang và xay mịn, bột cà phê được cho vào chiếc vợt vải đã nhúng nước sôi. Người pha sẽ rót nước sôi qua nhiều lần để cà phê nở đều, sau đó ủ giữ nhiệt để làm dậy hương thơm đặc biệt của cà phê.

Quá trình này đòi hỏi sự tỉ mỉ và cảm nhận tinh tế. Không có công thức đo lường chính xác bằng máy móc, tất cả phụ thuộc vào kinh nghiệm của người pha. Từ tốc độ rót nước, thời gian ủ đến cách giữ nhiệt đều ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng.

Anh Quý chia sẻ: “Pha cà phê vợt chủ yếu dựa vào cảm giác của người pha. Mình múc cà phê, rót nước theo kinh nghiệm, nhìn màu nước và độ dẻo là biết ly đó đã đạt hay chưa để tự điều chỉnh. Thực ra cũng không có công thức hay liều lượng cố định nào cả. Người ta vẫn nói trăm hay không bằng quen tay, nên kinh nghiệm và sự quen tay mới là điều quan trọng nhất”.

Một chi tiết đặc biệt tại quán là thùng nước sôi luôn được giữ nóng bằng chiếc bếp than làm từ vỏ đạn đã sử dụng suốt nhiều năm qua. Ngọn lửa nhỏ nhưng ổn định giúp duy trì nhiệt độ cần thiết, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng.

“Cái lò này có từ thời xưa, có khi còn ‘lớn tuổi’ hơn cả ba mẹ tôi. Không biết ngày trước người ta làm kiểu gì mà bền đến vậy. Quán bán suốt ngày đêm nên nó cũng cháy liên tục, gần như không nghỉ. Từ đời ông bà tới giờ, cái lò vẫn vậy, vẫn giữ lửa đều đều để pha từng ly cà phê cho khách”, anh Quý chia sẻ.

Ông Phan Văn Chánh (68 tuổi), một khách quen lâu năm cho biết: "Tôi đã uống cà phê ở đây từ khi còn trẻ. Hồi xưa quán chưa nằm trong hẻm này, tôi đã uống rồi. Cà phê vợt ở đây có cái mùi rất riêng, thoang thoảng mùi khói, uống đậm nhưng không gắt. Uống quen rồi thì khó mà đổi sang kiểu khác được”.

Tuổi già cũng nhàn rỗi, vì vậy ngày nào ông Chánh cũng ghé quán hai lần vào buổi sáng và buổi chiều. Ông Chánh cười nói: “Có hôm quán nghỉ một ngày là tôi thấy thiếu thiếu cái gì đó, giống như sinh hoạt hằng ngày của mình bị thiếu đi một phần vậy”.

Chính cách pha thủ công cùng hương vị ổn định qua nhiều năm là lý do khiến nhiều khách quen gắn bó với quán. Dù không thay đổi nhiều về hình thức, quán vẫn luôn đông khách từ người lớn tuổi đến giới trẻ tìm đến trải nghiệm.

Nơi giữ nhịp sống “chậm” giữa đô thị

Quán cà phê vợt Phan Đình Phùng không chỉ nổi tiếng vì hương vị mà còn bởi không khí đặc biệt hiếm gặp giữa TP Hồ Chí Minh.

Quán gần như hoạt động 24/24 suốt ngày đêm, mỗi thời điểm lại mang một sắc thái riêng. Tờ mờ sáng là lúc những khách quen lớn tuổi ghé uống cà phê, đọc báo và trò chuyện. Ban ngày, không gian nhỏ đón đủ mọi tầng lớp, từ nhân viên văn phòng, người lao động đến nghệ sĩ. Đêm xuống, quán lại trở thành điểm hẹn của giới trẻ.

Anh Nguyễn Thanh Tùng, phường Cầu Kiệu, TP Hồ Chí Minh, một khách trẻ thường xuyên ghé quán chia sẻ: “Lần đầu tôi đến là do bạn bè giới thiệu. Ngồi một lúc thấy không gian ở đây khác hẳn những quán cà phê khác. Không ồn ào, không bị thúc ép, mọi thứ diễn ra rất tự nhiên. Có hôm tôi ngồi từ sáng sớm đến gần trưa chỉ để đọc sách và uống cà phê, cảm giác rất thư thái”.

Không gian quán giản dị với những chiếc ghế nhựa thấp, vừa làm bàn, vừa làm chỗ ngồi. Khách ngồi tựa lưng vào tường, người trò chuyện rôm rả, người lặng im thưởng thức ly cà phê theo cách riêng. Có người ghé vội, uống nhanh ly cà phê rồi tất bật đi làm, cũng có người mang theo ly giữ nhiệt, tạt vào mua mang đi, như một thói quen khó bỏ giữa nhịp sống thường ngày.

Dù lúc nào cũng đông khách, chủ quán vẫn giữ nhịp pha chế chậm rãi, không vội vàng. Mỗi ly cà phê được làm ra theo đúng quy trình quen thuộc, không rút gọn, không thay đổi.

Mọi thứ trong quán đều giản dị, thậm chí có phần cũ kỹ nhưng luôn được giữ gìn sạch sẽ. Giá cà phê cũng rất bình dân từ 8.000 đến 11.000 đồng cho cà phê đen (không đá) và 18.000 đồng cho cà phê đá.

Anh Văn Hải, một khách quen của quán chia sẻ: “Cái kiểu ngồi bệt như vậy lại là cái mà người Sài Gòn thích, vì nó thoáng và gần gũi. Đây là quán cà phê truyền thống, có yếu tố lịch sử lâu đời nên cảm giác rất khác, không giống những quán hiện đại bây giờ”.

Anh Quý cho biết, điều anh muốn giữ lại không chỉ là cách pha cà phê mà còn là không khí riêng của quán. Anh tâm sự: “Khách đến đây không chỉ để uống cà phê mà còn để tìm một chỗ ngồi yên. Tôi xem khách như người trong gia đình. Có những cô chú gắn bó từ thời ông bà, rồi dẫn theo con cháu đến uống. Sau này con cháu họ lại quay lại, cứ nối tiếp như vậy. Với tôi, quán giống như một mái nhà chung hơn là chỗ buôn bán”.

Giữa sự thay đổi nhanh chóng của đô thị, quán cà phê vợt nhỏ trong con hẻm Phan Đình Phùng vẫn giữ nguyên dáng vẻ cũ. Những chiếc vợt vải, bếp than hay bộ bàn ghế đã nhuốm màu thời gian trở thành một phần ký ức sống động.

Gần 80 năm trôi qua, từ một xe cà phê nhỏ đến quán quen của nhiều thế hệ, nơi đây vẫn đều đặn giữ lại hương vị xưa. Trong dòng chảy hiện đại, sự bền bỉ ấy khiến quán không chỉ là nơi bán cà phê mà trở thành một phần ký ức đô thị, nơi nhiều người tìm lại nhịp sống chậm giữa lòng TP Hồ Chí Minh.