Đến nay, cách làm đường phên bằng phương pháp thủ công ở hầu khắp các nơi dường như đã đi vào dĩ vãng. Tuy nhiên, một số gia đình người Mông ở bản Phìn Ngan Lao Chải, xã vùng cao Tả Lèng, huyện Tam Đường (Lai Châu), vẫn " giữ nghề" làm đường thủ công, nhất là trong dịp giáp tết.Trong một chuyến ngược núi lên bản Phìn Ngan Lao Chải, chúng tôi được chứng kiến gia đình anh Hảng A Tàng, người Mông làm đường phên thủ công, để dùng trong sinh hoạt hằng ngày.
Đường phên của đồng bào dân tộc Mông ở Lai Châu. Ảnh: Nguyễn Công Hải-TTXVN |
Anh Hảng A Tàng (28 tuổi) cho biết, từ nhỏ đến nay, mỗi năm một lần, cứ giáp Tết, gia đình anh lại làm đường kiểu này. Anh Tàng bộc bạch phần vì gia đình còn nghèo chưa mua được máy ép mía, phần vì nhà trồng được nhiều mía, phần vì đã quen ăn cái đường này nên năm nào cũng làm.
Trong các công đoạn làm đường phên, ép mía lấy nước là kỳ công nhất. Để ép được mía, theo anh Tàng, phải cần ít nhất từ ba đến bốn người lớn và một con trâu khỏe, cùng phối hợp nhịp nhàng, để vận hành bộ trụ ép mía.
Bộ trụ ép mía của nhà anh Tàng được làm cách đây hàng chục năm. Nó được ba gia đình họ hàng nhà anh Tàng sử dụng chung. Sau mỗi lần làm xong, bộ trụ ép này lại được các gia đình tháo ra, cất giữ cẩn thận.
Bộ trụ ép nước mía của nhà anh Tàng được thiết kế cơ bản có hai trụ chính, hai trụ phụ, một cần kéo, bốn thanh nẹp. Các trụ có đường kính khoảng một người ôm. Các trụ được nẹp trên và nẹp dưới, thẳng hàng. Hai trụ chính đặt sát, khớp nhau bởi hai hàng bánh răng và cách hai trụ phụ ở hai đầu mỗi bên khoảng một mét.
Anh Tàng bảo lúc ép mía, khó nhất là đưa mía vào ép. Vì đã xảy ra tai nạn, mấy năm trước, một người bác họ của anh do bất cẩn nên khi đưa mía vào ép đã bị hai trụ chính cuốn, ép hỏng cả một bàn tay.
Kể về cây mía làm đường phên, anh Tàng cho biết, từ khi anh lớn lên đã có giống mía này. Mỗi năm mía cho thu một lần. Mía này tự lớn không cần bón phân, phun thuốc. Nhưng ba năm phải trồng lại một lần. Thân nó nhỏ bằng ngón chân cái người lớn, dài hơn một mét và rất cứng. Đưa nó vào ép đi ép lại ba lần mới hết nước.
Trao đổi với ông Lò Văn Chiến, 75 tuổi, nhà sưu tầm, nghiên cứu văn hóa dân gian ở bản Duy Phong, xã San Thàng, thành phố Lai Châu (Lai Châu), chúng tôi được biết thêm, trước đây ở Lai Châu, không chỉ người Mông mà cả người dân tộc Pú Nả, Giáy… đều làm đường phên thủ công như nhà anh Tàng. Nhưng từ năm 1990 trở về đây, cách làm này bắt đầu giảm dần, đến nay đã trở thành “của hiếm”.
Ông Chiến kể, cả vùng này trước đây bạt ngàn mía. Nhiều nhà làm đường thủ công không chỉ để gia đình dùng mà còn để bán. Có nhà làm nhiều, ép mía cả tháng mới xong…
Giống mía ép thủ công là mía lau (thân nó giống thân cây lau). Nó có đặc điểm thân cứng, dai, dễ ép. So với nhiều loại mía thân to, nhiều nước hiện nay thì mía lau ngọt hơn. Tuy ít nước nhưng khi nấu lên, cô lại tỷ lệ đường nhiều hơn và để được lâu hơn.
Ông Lò Văn Chiến cho rằng, kỹ thuật làm đường phên thủ công không khó nhưng quan trọng phải biết "lấy" vừa tầm. Nếu "lấy" quá non, đường không để được lâu. Nếu "lấy" quá già, đường sẽ nhẹ, bán sẽ bị thiệt.
Thời điểm từ mật thành đường, nếu để dính vào tay thì lột da ra ngay... Người dân vùng cao làm đường phên thủ công chỉ có nước mía ninh lên mà thành. Đến nay có nơi người ta làm đường phên bằng máy để bán, họ cho ít vôi vào để tẩy, đường nhìn đẹp, vàng óng nhưng khi ăn thì hơi chát.
Ông Lò Văn Chiến bật mí, ông cũng đang nghiên cứu về cách làm đường phên thủ công của người dân vùng cao, để lưu truyền lại cho thế hệ sau biết.
Nguyễn Công Hải (TTXVN)