Về bản làng Cơ Tu, để được say men t’vạc, trong nồng cay vị z’ră... Người Cơ Tu ở Quảng Nam, ai cũng biết món z’ră. Z’ră nồng cay đêm lễ hội, mặn mà trong mỗi cuộc gặp gỡ. “Chàng rể biếu cha mẹ vợ một ống z’ră là chàng rể quý” - họ nói. Một ống z’ră cùng một chum rượu tr’đin hay t’vạc, sẽ đưa khách hòa cùng cái miên man núi rừng Cơ Tu.
Băm thịt nhỏ rồi cho vào ống tre. |
Không phải nồi, xoong, chảo mà là một ống nứa, cũng như nhiều món ăn trong ống nứa của người Cơ Tu, là dụng cụ để chế biến món z’ră. Chặt một đoạn nứa dài chừng 5 tấc, một đầu để mắt, đầu kia đục rỗng. Cá, chim, hay sóc… là những nguyên liệu chính của z’ră. Đối với thịt thú, gia cầm thì lấy phần sụn của động vật, ví như gà thì lấy đầu, cánh, cổ, còn phần thân thì không sử dụng. “Nhưng để làm món z’ră ngon nhất thì phải dùng thịt cá niên khô để nguyên con bỏ vô ống nứa.” - Già Cơ Lâu Năm - thôn Pơ’Ning (xã Lăng, Tây Giang, Quảng Nam) khẳng định.
Nướng đều ống từ miệng ống xuống, sau khi đã trộn các loại thịt rau củ quả và gia vị. |
Đó là những con cá to gần bằng nửa bàn tay, sống ở khe suối trong. Rau, củ quả như: cà chua, ớt trắng, măng tươi và đặc biệt là nõn của củ apuung (gần giống loài thảo quả, họ sa nhân, rất thơn ngon), cũng là những nguyên liệu của món z’ră… Gia vị chỉ có muối, mì chính, tiêu rừng, các loại rau thơm, ớt và không thể thiếu lá rằng rây, một loại lá rừng mà người Cơ Tu hay dùng để làm gia vị, rất nồng mà nếu ăn quen rồi thì sẽ “nghiện”.
Cá niên nguyên con hay phần sụn của các loại thịt sau khi bằm nhỏ thì trộn với các loại rau củ quả rồi bỏ vào ống nứa. Trên lửa than, nướng từ trên miệng ống nướng xuống đáy ống và xoay đều cho đến khi chín tới. Rồi lấy một cây gai song mây (a dương) đã được rửa sạch sẽ và đã vót nhọn một đầu thọc đều vào ống cho nhuyễn thịt và rau trong ống. Cuối cùng trút ra và đổ vào tô trộn với rau thơm và lá rằng rây thái nhỏ, sẽ có được một món ăn nhuyễn nhừ thịt rau củ quả thơm ngon đến lạ thường.
Đây là món thọc nướng trong ống, thường dùng nhất là vùng Nam Giang - Quảng Nam. Cái bùi của thịt, cái cay của ớt, cái thơm nồng của rằng rây tạo thành một hương vị đặc trưng có một không hai. “Nồng nồng” một cốc rượu rồi “cay cay” một tí z’ră, nghe già Cơ Lâu Năm kể chuyện Cơ Tu, để thấy chất men của núi rừng rộn ràng lan tỏa.
“Uống rượu tr’đin hay t’vạc thì phải ăn z’ră, đây là một trong những món ăn cổ truyền còn sót lại của tộc chúng tôi mà chúng tôi luôn có ý thức bảo tồn” - già Cơ Lâu Năm nói.
Bài và ảnh: Mai Thành Dũng