Bí quyết sản xuất rượu vang truyền thống độc đáo của Gruzia

Lái xe từ Tbilisi, thủ đô của Gruzia về phía Tây trên đường cao tốc Tbilisi -Senaki - Leselidze, bạn sẽ nhìn thấy những gian hàng đồ gốm lớn xếp dọc theo con đường gần làng Shrosha trên đèo Rikori. Ở đây, tất cả các loại chậu, cốc, lọ và đồ trang trí bằng đất sét đều được trưng bày, nhưng có một thứ đặc biệt gây chú ý là những chiếc bình đất sét rất to, có hình quả trứng.

Đó là Qvevri – bí quyết của Gruzia trong sản xuất rượu vang ít nhất từ thế kỷ 8.

Ở nhiều quốc gia, người ta dùng bình đất sét để đựng ngũ cốc nhưng ở Gruzia, nó lại được sử dụng để sản xuất rượu vang. Qvevri ở Gruzia được làm bằng đất sét và đá vôi. Đôi khi, người ta trộn một ít kim loại, chẳng hạn như vàng, bạc hoặc đồng.

Đá vôi sẽ tham gia phản ứng hóa học với axit trong rượu vang. Quá trình này quan trọng vì ba lý do: Thứ nhất, sau phản ứng hóa học, vỏ bình Qvevri sẽ rắn chắc hơn nhiều so với trước. Thứ hai, đây là một chất khử trùng tự nhiên, giúp ngăn vi khuẩn xâm nhập. Điều này rất quan trọng bởi vì có hơn 400 loại vi khuẩn trong quá trình sản xuất rượu vang và Qvevri có thể vô hiệu hóa chúng một cách tự nhiên. Thứ ba, rượu được lên men trong Qvevri có mùi thơm và hương vị độc đáo, chỉ ở Gruzia mới có.

Quy trình sản xuất Qvevri tưởng là đơn giản nhưng cần hơn ba tháng để hoàn thành. Hầu hết thời gian này là để làm bình. Sau đó, Qvevri được đưa vào lò sấy đặc biệt để sấy khô.

Ông Sergo Bozhadze, chủ xưởng sản xuất Qvevri ở Makatubani cho biết, muốn nắm vững nghệ thuật làm Qvevri đòi hỏi sự kiên trì, nhẫn nại và nhiều kinh nghiệm. Ông Sergo giải thích: “Phải tính toán xem cần bao nhiêu đất sét và làm thế nào để bắt đầu phần đầu bình để tạo ra kích thước mong muốn”. Ông cho biết để làm một chiếc bình cao 1,2 mét, ông thường sử dụng tới 1,3 tấn đất sét lấy ở địa điểm cách xưởng 30km.

Qvevri cần hỗn hợp của hai loại đất sét đỏ làm nguyên liệu để gây tác động đến rượu thành phẩm. Nếu chỉ dùng loại thứ nhất thì rượu sẽ quá gắt, còn loại kia thì quá nhạt. Do đó, pha trộn chúng với nước tinh khiết sẽ tạo ra một loại hỗn hợp tốt.

Tuy nhiên, pha trộn sao cho phù hợp thì chỉ có thể cảm nhận bằng tay, để hỗn hợp mềm, dẻo và dính. Ông Sergo nhấn mạnh: “Không có Qvevri tốt thì không thể có rượu vang ngon”. Người ta thường làm Qvevri từ tháng 3 đến cuối tháng 10 vì nếu vào mùa đông, nhiệt độ lạnh không làm khô đất sét và có nguy cơ cao khiến chúng bị vỡ khi nung.

Trước khi ủ rượu, phần lớn Qvevri được chôn xuống đất. Điều này giúp Qvevri duy trì nhiệt độ bên trong khoảng 13°-15°C. Nhiệt độ này sẽ không thay đổi, bất chấp thời tiết hay các yếu tố khác. Nhiệt độ này cũng là lý tưởng cho quá trình lên men và chuyển hóa.

Qvevri có hầu hết mọi điều kiện mà một hệ thống chế biến công nghệ cao ngày nay có trong ngành sản xuất rượu vang. Trong quá trình lên men, rượu cần khuấy vài lần một ngày. Sau khi rượu được lên men, hạt nho và cặn sẽ lắng xuống đáy Qvevri. Điều này tạo thuận lợi cho quá trình chưng cất.

Hiện Gruzia là nơi duy nhất trên thế giới sản xuất rượu vang theo cách này. Có thể với một số người, Qvevri chỉ là một trong những bình đựng rượu bình thường, nhưng với người Gruzia, mọi thứ gắn liền với rượu đều là một phần bản sắc dân tộc. Qvevri cũng vậy.

Thực tế là rượu Qvevri rất khác với những loại vang khác. Rượu Qvevri rất quen thuộc với người Gruzia, nhưng đối với người nước ngoài, đặc biệt là những người thích tìm kiếm hương vị mới, đó là thứ tốt nhất họ có thể thử.

Có thể một số loại vang rất nổi tiếng vẫn được bán trên thị trường, nhưng cuối cùng, những người nếm rượu nhận ra rằng rượu Chardonnay của Pháp, Barolo của Italy và Tempranillo của Tây Ban Nha đều rất đặc biệt, nhưng tất cả chúng đều được sản xuất theo cùng một công nghệ. Rượu Qvevri là một thứ hoàn toàn khác, với mùi, kết cấu, màu sắc, hương vị và cách sản xuất đặc biệt.

Kỹ thuật hàng thế kỷ này vẫn được sử dụng trên khắp Gruzia, tập trung nhiều nhất ở khu vực phía đông Kakheti và đã được UNESCO đưa vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể của thế giới vào năm 2013.

Theo UNESCO, truyền thống sản xuất rượu Qvevri đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống hàng ngày và các lễ kỷ niệm, đồng thời tạo thành một phần không thể tách rời trong bản sắc văn hóa của các cộng đồng Gruzia. Rượu vang thường được nhắc đến trong các bài hát và truyền thống dân gian của Gruzia. Sự kiện này nhấn mạnh tầm quan trọng của Qvevri, không chỉ đối với văn hóa Gruzia mà còn đối với ngành sản xuất rượu vang của thế giới.

Mặc dù Qvevri là một phần thiết yếu trong quá trình sản xuất rượu vang ở Gruzia, nhưng không có trường lớp nào dạy về kỹ thuật này. Nghề làm Qvevri được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, từ cha sang con.

Nhận thức được tầm quan trọng của việc duy trì truyền thống làm rượu Qvevri đối với di sản văn hóa cũng như nền kinh tế của Gruzia, chính quyền đã thành lập “Qvevri Workshop” (tạm dịch: Quần thể Qvevri) ở ngôi làng nhỏ Ikalto, cách Tbilisi khoảng 110km.

Trong đó, 5.500 m2 được phân bổ để xây dựng một bảo tàng, một quán cà phê Internet, một trung tâm văn hóa được trang bị công nghệ hiện đại và một xưởng để du khách có thể tìm hiểu các phương pháp làm rượu vang cổ xưa.

Qvevri Workshop sẽ hồi sinh khu vực xung quanh Ikalto, biến nơi đây thành một không gian giải trí công cộng. Các chuyên gia sẽ dạy những người trẻ Gruzia cách làm bình đựng rượu, còn các lớp học sẽ dạy cả phương pháp làm Qvevri truyền thống và đương đại. Các nhà tổ chức dự án đặc biệt chú trọng đến những người Gruzia trẻ tuổi quan tâm đến học các kỹ thuật làm rượu Qvevri vì họ sẽ giúp bảo tồn truyền thống cổ xưa này cho các thế hệ tương lai.