Ẩm thực đường phố ở Penang

Bà Soon Chuan Choo đã có thâm niên 45 năm ngồi trên hè phố Penang (Malaixia), bên chiếc chảo gang mỡ sôi sùng sục, nhanh nhẹn và khéo léo chế biến món "char kway teow" - những sợi mì dẹt rán giòn ăn kèm với tương ớt, tôm, đậu phụ, sò, trứng và rau thơm. Thoạt nghe, đây chỉ là một công việc bán quán bình thường và chẳng lấy gì làm thú vị nhưng tại Penang, những quán ẩm thực ven đường, và dĩ nhiên cả chủ quán, được xem như tài sản địa phương. "Tôi lớn lên nhờ "char kway teow" của bà Soon và giờ hương vị của món ăn này vẫn thật tuyệt vời. Có thể nói, Soon và món "char kway teow" của bà đã ăn sâu vào tiềm thức của tôi từ khi tôi còn là một đứa trẻ".

Với vô số hàng quán nằm dọc theo những con đường đông đúc ở trong thành phố cũng như ngoài khu ngoại ô, Penang được mệnh danh là "thủ đô ẩm thực đường phố của châu Á". Các quán ăn ven đường của Penang phản ánh nền văn hóa đa dạng của thành phố này với những người dân nhập cư từ Trung Quốc, Malaixia và Ấn Độ. Những người bán thức ăn, trái cây hoặc thức uống trong những chiếc xe đẩy hoặc các quầy lưu động là quang cảnh phổ biến ở Penang. Tuy nhiên, yếu tố quan trọng nhất để tạo nên một thành phố Penang được biết tới với những món ăn đường phố chính là tình yêu đối với ẩm thực của người dân nơi đây.



Thường thì các món ăn đường phố tại Penang được chuẩn bị tại chỗ. Mặc dù công thức nấu nướng giống nhau, nhưng vẫn có sự khác biệt về cách nấu của từng quầy. Việc ngắm nhìn một người bán quán chuẩn bị món ăn cũng là một cái thú, bởi nó gần như một môn nghệ thuật. Chẳng hạn như, một người đang làm món rôti canai sẽ đập dẹp tảng bột nhào, nắm lấy một cạnh rồi xoay tròn trong không khí để làm bánh kếp. Các công đoạn bao gồm làm dẹp bột, định hình bánh và chiên. Có những người làm rôti canai còn tung miếng bột bánh đã chín lên theo một đường nét hoa mỹ trước khi cắt bánh bằng cạnh bàn tay của mình. Một ví dụ khác là món "teh tarik", một loại trà đặc và dịu được pha, rồi sang trà qua lại giữa hai cái vại lớn, và người thực hiện thường giơ cao dần hai chiếc vại lên. Động tác này làm cho trà dịu đi và nguội bớt…

Ẩm thực đường phố tại Penang phản ánh nét văn hóa truyền thống của thành phố. Tuy nhiên, nét văn hóa này đang có nguy cơ bị mai một bởi nhiều người lo ngại rằng thế hệ trẻ ở Penang sẽ không nối tiếp nghề truyền thống của cha ông mình. C.K. Lam, một người yêu các món ăn vỉa hè của Penang, cho rằng nhiều thanh niên trẻ ngày nay không hào hứng với một cuộc sống "đổ mồ hôi dưới ánh nắng mặt trời chói chang. Một vài chủ quán may mắn truyền được nghề cho con cháu nhưng cũng không ít người chỉ mong bán quán để dành dụm một số tiền khi nghỉ hưu, bởi không có ai tiếp nối nghề nghiệp".

Vì không có con cháu nối nghiệp nên nhiều chủ quán ở Penang đành phải bán lại công thức chế biến món ăn gia truyền cho chủ những quán hàng khác. John Martin (người Trung Quốc gốc Bồ Đào Nha) là một trong số những người mong muốn gìn giữ truyền thống ẩm thực của Penang khi ông mua lại công thức bí truyền của gia đình chủ quán Ewe Chooi Guan vào năm 2005. Nhà Ewe nổi tiếng ở Penang với món "laksa" hay còn gọi là phở chua (ăn kèm với cá, tôm và dứa) trong nhiều thập kỷ qua nhưng không có người kế nghiệp nên đã bán bí quyết nấu "laksa" cho Martin. "Tôi muốn món laksa của nhà Ewe sống mãi với thời gian. Đây là một món ăn tuyệt vời và sẽ là không thỏa đáng nếu ai đó lại mày mò tìm công thức chế biến món ăn này nhưng nó lại không được hoàn hảo bằng món "laksa" đã gắn với tên tuổi của gia đình Ewe", ông Martin tâm sự về lý do mua lại công thức chế biến "laksa".

H.H