Gìn giữ hồn Tết trong đòn bánh tét trăm năm

Từ cơ sở gia đình phục vụ bà con quanh vùng, bánh tét Cô Bé nay đã trở thành sản phẩm được ưa chuộng ở nhiều miền đất nước. Thương hiệu bánh tét Cô Bé đã đăng ký nhãn hiệu, có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm và được bảo hộ độc quyền. Người tiếp nối và gìn giữ nghề hôm nay là bà Ngô Thị Ánh Hồng (sinh năm 1961), chủ cơ sở bánh tét Cô Bé.

Bà Hồng từng là công chức của tỉnh Long An (cũ). Sau khi nghỉ hưu, thay vì chọn cuộc sống an nhàn, bà trở về căn bếp gia đình, nơi mẹ và bà ngoại mình đã gắn bó cả đời với nếp, lá và lửa than. “Nghề này là của bà ngoại để lại. Thấy ngoại làm được, bán được, giữ được chữ tín nên mình thương và muốn giữ”, bà nói, ánh mắt ánh lên niềm tự hào lẫn trách nhiệm.

Trong không gian hối hả của xưởng bánh những ngày giáp Tết, từng công đoạn vẫn diễn ra thủ công: nhặt lá, rửa lá, đãi nếp, nạo dừa, sên nếp, sên nhân, nặn nhân, gói bánh... Ở một góc nhà, mẹ bà Hồng, năm nay đã 84 tuổi, vẫn thoăn thoắt gói bánh. Với bà cụ, đó không chỉ là kế sinh nhai mà còn là thói quen, là niềm đam mê theo bà suốt từ thuở thơ ấu tới khi tóc bạc. Điều đặc biệt, cụ không chỉ gói bánh mà còn quản lý tài chính cho cả cơ sở, từ việc thu mua nguyên liệu đến thu tiền bán bánh. “Ngoại còn minh mẫn lắm, ngày nào cũng cùng công nhân làm việc. Có ngoại phụ giúp, tôi nhẹ đi nhiều phần,” bà Hồng chia sẻ.

Bánh tét vốn là biểu tượng ẩm thực Tết của người Nam Bộ và bánh tét Cô Bé vẫn giữ cách làm xưa. Nếp được chọn là nếp sáp, hạt mẩy, dẻo; lá dứa do gia đình tự trồng để tạo màu xanh tự nhiên; trứng vịt muối được muối tại nhà; lạt buộc bằng cỏ lác phơi khô mua tận nơi ở xã Tân Trụ. Dừa sử dụng là dừa Bến Tre – nổi tiếng béo và thơm. Cơ sở tuyệt đối không dùng hàn the hay phụ gia, chỉ nêm muối.

Nếp sau khi vo sạch được xào cùng nước cốt dừa và nước cốt lá dứa. “Đây là bước tạo nên đặc trưng của bánh tét Cô Bé. Nhờ xào trước khi gói, hạt nếp chín dẻo và béo đều từ ngoài vào trong”, bà Hồng cho biết. Nhân bánh được chuẩn bị riêng: thịt heo cắt dọc thớ, ướp vừa vị; đậu xanh đãi sạch, nấu chín, tán nhuyễn; trứng muối rửa rượu cho giảm mùi. Từng lớp nếp, đậu, thịt, trứng được cuốn chặt tay trong lớp lá chuối xanh, buộc lạt đều để đòn bánh tròn chắc.

Điều làm nên sự khác biệt là phương pháp hấp cách thủy suốt 5–6 tiếng thay vì luộc trực tiếp. Nhờ không tiếp xúc với nước, bánh giữ được độ dẻo, không nhão, hương vị đậm đà. Khi chín, bánh được để nguội qua đêm, lau sạch, chỉnh dây buộc rồi hút chân không để bảo quản lâu và thuận tiện vận chuyển xa.

Từ khoảng 15 tháng Chạp, xưởng bánh sáng đèn liên tục. Lò hấp đỏ lửa từ sáng đến khuya để kịp đơn hàng tăng mạnh. Ngày thường, cơ sở duy trì 4–5 lao động; cao điểm từ 20 tháng Chạp đến mồng 2 Tết, nhân công tăng lên 50–70 người, có thời điểm 100 người. Trung bình mỗi ngày xuất xưởng khoảng 5.000 đòn bánh. Dịp Tết năm nay, dự kiến cơ sở sử dụng hết khoảng 7 tấn nếp.

Không chỉ giữ nghề, bà Hồng còn tạo việc làm ổn định cho lao động địa phương và thợ lành nghề từ các tỉnh miền Tây. Ngày thường, thu nhập 7–10 triệu đồng/tháng; cao điểm Tết, thợ làm gần 20 tiếng/ngày, được bố trí ăn nghỉ tại chỗ, tiền công 40.000–50.000 đồng/giờ. Bà Phạm Thị Nữa (sinh năm 1960, xã Nhị Thành) đã gắn bó 8 năm với xưởng bánh, vui vẻ nói: “Vô đây việc gì cũng làm, như ở nhà mình vậy. Tết làm nhiều thì thu nhập cao hơn. Đông vui, nói chuyện rôm rả nên không thấy mệt”.

Hiện bánh tét Cô Bé thường sản xuất 8 loại, trong đó bánh thập cẩm với nhân thịt heo, lạp xưởng, tôm khô, trứng muối, đậu xanh được ưa chuộng nhất. Chị Huỳnh Thị Thúy Phương (xã Tầm Vu, tỉnh Tây Ninh) cho biết gia đình chị thường mua bánh tét Cô Bé ăn cũng như làm quà biếu. “Bánh béo thơm nước cốt dừa, vị hài hòa, để được lâu nhờ hút chân không. Tôi thích nhất bánh thập cẩm vì đầy đủ vị quê”, chị nói.

Bánh tét Cô Bé không chỉ phục vụ khách địa phương mà còn được đặt mua từ Thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Bà Rịa – Vũng Tàu, thậm chí từ Hà Nội, Hải Dương. Khách miền Bắc đa số thích loại bánh mỡ gồm nhân đậu xanh và thịt mỡ. 

Với bà Hồng, điều quý giá nhất để bà duy trì được nghề làm bánh truyền thống tới nay chủ yếu nhờ tình yêu và lòng tin của khách. “Mình làm vì cái tâm, không phải vì đồng lời. Làm sao để người ta ăn rồi còn nhớ, còn quay lại”, bà bộc bạch.

Giữa nhịp sống hiện đại, những đòn bánh tét tròn đầy vẫn là sợi dây kết nối ký ức. Nó gói trong đó vị dừa béo, màu lá dứa xanh và cả sự tần tảo của ba thế hệ phụ nữ. Bà Hồng tâm sự, bà mong con cháu sau này tiếp tục nối nghề, nhưng dẫu tương lai ra sao, hiện tại, bà vẫn dốc hết tâm sức cho từng đòn bánh. Bởi với bà, giữ nghề không chỉ là giữ kế sinh nhai, mà là giữ hồn Tết, giữ một phần bản sắc của miền đất phương Nam, nơi mỗi độ Xuân về.