Tôi và cô bạn nối khố nhiều năm, ưng nhau vì cái thói “ăn cho sướng cái mồm” vượt gió vượt rét tìm đường về cái ngã cắt nhỏ xinh Hàng Đồng nơi ấy, đập vào mắt cái nồi to sôi rất lặng nhưng nóng thì thôi rồi và thịt gầu đang được con dao thửa riêng thái thoăn thoắt mỏng tang trong tay con gái Hà Nội. Những miếng gầu nửa vàng mỡ gà nửa nâu thớ bò, thả tang vào bát phở xong ôi thôi thấm đẫm nước nóng, bỗng nở bừng ra, mượt mà như con gái đúng thì, không bao giờ ăn cho mà biết chán.

Nhà cụ Chiêu chứ đâu, phở Hàng Đồng bảo không biết thì nghĩa là chưa đi đủ bản đồ phở Hà Nội. Cũng vẫn là phở Cồ Nam Định đó, cũng trải qua bao đời rồi, giờ là con dâu hay cháu dâu gì đó của cụ bán, trẻ lắm, nhưng may sao vẫn giữ được cái cốt hồn cốt tuý của phở cụ Chiêu. Gọi bát tái gầu 60.000 đồng là đúng giá, nếu ăn nhiều thịt thì ôi thôi cũng tầm 80.000 đồng đó, bằng phở Mặn bát thường chứ mấy đâu.

Bánh phở to kiểu phở Cồ, nhưng cũng đủ dai cho bát phở ăn tới cuối cùng cũng không bị nát. Thịt gầu thái mỏng như đã kể ở trên, nhìn no con mắt, dùng đũa mà khuấy mà tìm mà bỏ vào miệng thở ào ra mắt lim dim cảm thụ thì càng đã đời hơn. Thịt tái đúng bò chuẩn nhà ta, mềm mà ngọt, hiếm lâu lắm rồi có thịt tái mà chuẩn tới vậy.

Không có rau thơm nhé, không có hành tây nhé. Chỉ có hành chẻ và hành thái mà thôi,  khi chuẩn bị chan nước mới dúm một dúm vào bát, chín nhờ độ nóng của muôi nước ấy, không qua lửa tý nào, nên chín vừa độ chín thôi, nhưng mà không hề bị hăng, thế mới khéo. Hăng chỉ là khi ta xin thêm nắm hành trắng phau chen xanh nõn ấy, được chị nhân viên nhét luôn vào bát ta, ta đành dùng đũa mà nhấn chìm, thì ăn mới hăng một tý. Nhưng rồi lúc sau là cũng hết hăng liền. Thế mới biết, cái nước dùng nhà này nó nóng sâu nóng kỹ thế nào…

Một muỗng tương ớt, một dốc hạt tiêu, trộn đều và thế là ăn. Nếu thích cái chất Nam Định, thì có thể chiêu thêm một nửa thìa nước mắm từ chai nước mắm để sẵn trên bàn. Không có chanh, tuyệt nhiên không có, nhiều đời nay vẫn thế, chỉ có dấm mà thôi. Nên đừng hỏi chanh khi ăn phở cụ Chiêu, có khi bị ngay một bà cụ phố cổ đến đây ăn phở mua bát ít thịt ít bánh nhiều nước húp cạn cả nước, gióng giả mắng cho đó, là nhà này không có chanh vắt vào phở bao giờ.

Không ngậy gắt lên như phở Lý Quốc Sư, không đẫm đạm như phở Mặn (so thì so thế, chứ phở Hà Nội lạ lắm, mỗi hàng một vẻ, đều mê hoặc người ta đến nghiện thì thôi), bát phở ở đây đủ thanh tú, đủ diễm lệ, đủ no đủ chất mà đủ không bị quá độ, ăn xong rồi húp tới đáy nước rồi vẫn có thể vờ tự hào mình ăn uống thanh cảnh làm sao.

Thế mà cũng bực sao, hôm qua ăn rồi hôm nay tới bữa lại quen chân mò tới, lại bát nhiều thịt nhiều hành nhiều nước, để húp một thìa bỗng  thấy mình xua tuốt cái lạnh đi đâu, đi tận đâu ra đầu Bờ Hồ đang buông liễu rủ cho trưa mùa thu Hà Nội bình yên nhất không gì bằng.

Dắt xe ra cửa xem cô chủ nhỏ xinh mỏng mày hay hạt đang đứng hớt bọt cho nồi nước phở, vừa no bụng xong vẫn nghĩ chưa thể đủ cho đam mê. Hà Nội mùa thu không lượn phố cổ là có lỗi với mình và có lỗi với thời tiết, không hóng hớt theo dân phố cổ lang thang ăn chơi là thành kẻ “ngoài lề”. Nên dù được cô bé bán phở cười tươi rói với khách quen bảo nhà em chuyên ăn bánh rán Lương Ngọc Quyến, vẫn phải mò lên Hàng Chiếu. Cái số nhà 52 cũ kỹ, đến cái biển cũng khinh không thèm thay bao nhiêu năm, cũng chẳng thèm sơn lại cho rõ chữ rõ nghĩa, nhà thì nhỏ, người bán thì chảnh, chả hay nói, cứ lầm lũi thoăn thoắt đếm bánh cho từng người mua… thế mà chưa bao giờ nguôi ngoai vắng khách.

Hàng Chiếu nhiều cái hay ra phết, có đầu Đào Duy Từ với bún ốc nguội, lòng cháo, bánh rán bi; có mì vằn thắn Bình Tây; có bánh Trung thu Phương Soát… nhưng bảo không kể hàng bánh rán lâu đời thầm lặng chả cần quảng cáo vẫn nức tiếng gần xa này thì là thiếu sót vô cùng.
 

Hàng trăm chiếc bánh nóng hổi bị “thổi bay” trong vòng vài phút:

Bánh rán mật và bánh rán đường, hai loại thôi, bánh rán đường còn đỡ, bánh rán mật xấu xí kinh khủng, bánh cứ trồi sụt mẹ cõng con, cái nào cũng thành hai cái một to một bé, lồi lõm khó chịu, xóc trong chảo mật sâu lòng mật bám dầy mỏng cũng sần sùi chả đẹp mắt. Nhưng mà, chả sao, quan trọng không phải là hình thức, quan trọng là  “thần thái”. Thần thái của cái cảm giác bánh nóng bỏng tay, cắn một phát, lớp vỏ mật vỏ bánh giao đãi giòn tan, lớp nhân đỗ xanh nhuần nhuỵ thơm ngon mát ngọt, đích thị không phải khoai lang không phải gì gì đó khiến người ta phát bực như nhiều hàng bánh rán khác.

Ăn cái bánh nóng hổi mang hồn cốt phố cổ, Ô Quan Chưởng ngay gần đó đây, khi cái lạnh mùa thu khiến người ta co ro, thì đúng là không gì thoả mãn bằng. Con bé đi cùng bảo em sợ đường sợ đạm, em không ăn đâu, xong bị thuyết phục ăn cái đầu tiên, thì ôm luôn cái túi bánh rán, xơi cái thứ hai dọc đường từ Hàng Chiếu ra Hàng Mã. Đã nói rồi mà, ngon là ngon, ngon là không thể ngon hơn.

Chả thế mà hôm trước, có cậu trai Hải Phòng, khó tính khó nết ra phết vì nó biết nấu ăn ngon, lại ghét ăn ngọt, mà bị mời ăn cái thứ nhất, khủng khỉnh cầm mãi mới ăn. Ăn xong, len lén nhìn bảo: “Chị ơi cho em cái nữa. Lâu lắm rồi em mới ăn bánh rán ngon đến lạ. Có phải vì em đói không chị?”.

Đói cái gì, chả cần đói thì bánh rán này cũng từ ô tô sang tới SH, từ những trai thanh gái lịch Thủ đô tới xúm xít chờ mua. Mà có phải lúc nào cũng có mà mua, nếu đến không đúng giờ vàng, có khi phải chờ cả 1-2 tiếng sau mới có bánh mà đặt. Cũng có cô người đẹp, từ chỗ ăn tới chỗ kinh doanh, rao gióng giả trên facebook bánh rán đỉnh, giá 55.000 đồng/ chục, ai ăn em ship. Bánh rán ấy, nếu biết tự đi mua, có 40.000 đồng/ chục thôi, với lại, phải ăn khi nóng đã đời, mới thấy đã đời khi ăn bánh rán Hàng Chiếu. Mua về, ship qua, là cái chuyện của 50% mất đi cảm giác ngon nhất trần đời rồi.

Đã ăn phở chính, đã tráng miệng bánh rán phụ, giờ còn thêm ly nước hoa quả nữa mới là đủ đầy, dù xem ra dạ dày cũng đã có phần hơi ngượng ngùng với ăn và uống. Cái người phụ nữ, à không, ba người phụ nữ, trong căn nhà bé tẹo, chất đầy là hoa quả, ở cái cửa hàng Liên Sinh tố phố Gia Ngư cắt ngõ Gia Ngư, là nơi dừng chân cuối cùng của bản đồ ẩm thực Hà Nội ngày mùa thu. Ngồi vỉa hè, ngồi trong gió, ngồi trong hiu hiu trưa của mấy cô bán bún hết khách, chiêu một ly nước bưởi thần thánh chỉ 20.000 đồng cho ly nhỏ, 25.000 đồng cho ly đại max, cảm cái tươi nguyên của vị bưởi vì người bán hàng chỉ có bưởi tươi và đá cho vào xay từ từ xay nhuyễn mà thôi.

Ngon chỉ là vì cơ bản nguyên liệu đã ngon, ngon là vì thuần chất nhất có thể. Cái thật thà của nước bưởi ấy khiến người ta sau rất nhiều những kiểu hoa quả mix, hoa quả kèm hương liệu, bỗng thấy lại trở về uống thế này mới là chuẩn là ngon. Ba chị em, người tỉa hoa quả, nhặt hạt lựu, bóc vỏ bưởi, cắt mắt dứa… đến đâu làm đến đó; người chuyên chỉ xay xay ép ép; người thu tiền và đậy nắp cốc cho ai mua về. Chỉ thế thôi, không cần đẹp, không cần tươi, cũng không cần trẻ, không cần cả nhanh nhẹn tháo vát nước, thế mà bao năm cái cửa hàng vẫn tồn tại khoẻ, dân Hà Nội, đến cả đi CX5, cũng đến đây mua đồ, rối cắm ống hút, uống luôn cho tươi.

Ơ kìa tại sao đang nói mùa thu, đang nói Hà Nội, lại sang toàn chuyện ăn uống uống ăn thế này cho đặng nhỉ. Cũng bởi thôi, Hà Nội là thế, không cần yêu những gì cao sang xa vời rực rỡ sáng ngời đâu. Cứ yêu luôn những gì quanh mình ấy, những gì mình sống cùng hàng ngày, những gì mình đi xe máy lướt qua thảnh thơi, quen thuộc. Bởi với mình nó quen thuộc, nhưng nó là sự thèm thuồng của những ai chưa từng đến Thủ đô, hay đơn giản là chỉ kịp vài lần lướt qua Thủ đô. Nên thèm cả chút lạnh để được quàng khăn, thèm cả chút ngồi vỉa hè để thấy quán cóc liêu xiêu như một câu thơ, nhấp một ly trà đá cũng là Hà Nội khác những thành phố khác. Hay chỉ là phải ăn bún chả Hà Nội, phải ăn chả cá Hà Nội, phải biết bánh cốm Hà Nội, hay phải nhấm nháp ô mai Hà Nội. Gắn mác Hà Nội là thành “hồn cốt” thôi. Hồn cốt như một ngày trưa mùa thu, lượn từ Hàng Đồng ăn phở sang Hàng Chiếu ăn bánh rán mật sang Gia Ngư uống nước bưởi nguyên chất, đơn giản như tôi và cô bạn của tôi có thể làm được chỉ cần là giờ nghỉ xong việc cơ quan; nhưng cũng là sự ghen tỵ không hề nhỏ của bạn bè tôi, những người đang từ xa xôi nơi nào đó mà hướng lòng mình về những nỗi nhớ Hà Nội.

Nhớ Hà Nội vào thu. Nhớ ngồi quán Bốn Mùa hóng gió hồ và uống cà phê. Nhớ vỉa hè Hàng Lược có cháo tôm và tôm nướng thơm lừng lẫy. Nhớ cả đoá cúc hoạ mi giờ tới mùa rồi. Còn nhớ gì nữa không bạn của tôi. Để tôi lại lượn Hà Nội, giúp bạn trải nghiệm nỗi nhớ ấy…

Bài:  Tuyết Phạm
Ảnh, video: Lê Sơn
Trình bày: Lê Sơn

28/10/2018 03:15