Chia sẻ

Tự hỏi rằng phố cổ còn giữ được bao nhiêu phần hồn xưa cũ. Rồi ra sau bao năm, ai người giữ hồn phố cổ, chuyện cổ, nghề cổ?

Phố xưa còn một góc nay

Gặp ông Phạm Văn Quang giữa một ngày hè chuyển sang thu oi ả. Không thấy bào, phay, chẳng ồn ào máy khoan, máy đục, dăm bào, mùn cưa cũng chẳng có lý do gì để ngổn ngang. Người thợ có đến 30 năm kinh nghiệm làm khuôn bánh bằng gỗ ngồi thảnh thơi trà nước với một ông bạn già hàng xóm sang chơi.

Không gian bé nhỏ giữa lòng phố cổ chật kín những khuôn bánh, tranh khắc gỗ.

​Giữa tấp nập của kẻ chợ hôm nay, giữa đua tranh mua-bán ở khu phố buôn bán truyền thống của người Hà Nội, người thợ làm nghề cũng chẳng có vẻ tất bật. Ông ngồi lẫn trong gian hàng chất đầy khuôn gỗ, cái cửa hàng gần như lọt thỏm giữa ngã ba Hàng Hòm sang Hàng Quạt, như thể nhiệm vụ quan trọng nhất ở đây là giữ hồn phố cổ.

Ông Quang là nghệ nhân làm khuôn bánh, oản, xôi hiếm hoi còn sót lại ở khu vực phố Hàng Quạt thủng thẳng như thế mà bước vào câu chuyện nghề. Cái nghề vốn truyền thống của gia đình nay gắn bặt đời ông vào khuôn, vào khay, vào các con dấu, vào bộ đồ dùi, đục.

Trong cái cửa hàng chỉ rộng chừng hơn 10m2 nhưng gọn ghẽ, các khuôn bánh, khuôn xôi được xếp gọn gàng sát 2 bức tường. Phía ngoài là cái tủ nhỏ đầy những con dấu nhỏ xinh. Thứ này, ông Quang khẳng định là phục vụ chính cho các khách du lịch nước ngoài thích những thứ đồ nho nhỏ về làm quà. Nhưng được đặt trang trọng nhất trong gian hàng này vẫn là những khuôn bánh nướng, bánh dẻo, khuôn xôi với hoa văn, họa tiết bắt mắt như hoa cúc, hoa sen, cá chép, chữ Phúc, Lộc... mà ông bảo làm là để bán cho các chủ hàng lớn ở khắp nẻo Bắc – Trung – Nam

Đặc thù sản phẩm khuôn bánh, khuôn xôi oản không thể bán buôn số lượng lớn hay cho ra những lợi nhuận khổng lồ nên ngay từ xưa ở phố Hàng Quạt cũng chỉ có một số nhà làm nghề này. Thời đồ ăn nhanh lên ngôi, số lượng cửa hàng chỉ còn lại khoảng 2-3, chủ yếu bán đồ lưu niệm cho khách du lịch. Giữ được nghề làm khuôn, sửa khuôn theo đúng yêu cầu cho các nhà hàng, thợ làm bánh như hiện nay chắc chỉ còn lại cửa hàng của ông Quang.

Tay dùi, tay đục, người thợ vẫn cần mẫn làm nghề, giữ nghề truyền thống của gia đình.

Nghề làm khuôn bánh gia truyền. Từng có thời gian gia đình ông chuyển về quê Thường Tín nhưng nghề thì bám phố, ở phố mới có nhu cầu mua sản phẩm nên rồi nội ông mang nghề tiện gỗ từ Thường Tín lên Hàng Quạt tiếp tục bám trụ lấy mảnh đất kẻ chợ.

Cha ông và đến đời ông vẫn gắn bó với nghề này. Khi ấy, phố Hàng Quạt lúc nào cũng vang dồn tiếng cưa, tiếng đục, tiếng đẽo… Những người thợ làm quanh năm không hết việc. Tuy nhiên, với công nghệ ngày càng phát triển, máy móc thay thế dần sức người. Những người thợ sản xuất khuôn bánh theo lối thủ công xưa cũng dần mai một. Người bỏ nghề, người chuyển sang khắc con dấu, làm mộc đóng bàn, ghế, giường, tủ…

Con phố xưa vốn nổi tiếng với nghề làm quạt nay trở thành một trung tâm chuyên doanh các loại bàn thờ lớn nhỏ, các loại đối trướng kiểu cũ và các loại cờ trướng khen thưởng thi đua hiện đại. Ông Quang cũng nương theo đó mà vận dụng nghề mộc của mình làm hoành phi, câu đối, bàn thờ, đồ thờ chiều đủ lòng khách. Âu cũng là nghề nuôi lấy nghề.

Ngày ngày lặng nhìn dòng người lại qua, gặp gỡ những khuôn mặt khác nhau âu cũng là cái thú của người nghệ nhân phố cổ.

Ông Quang bảo làm nghề mộc như ông không khó, bao nhiêu năm làm rồi kinh nghiệm cũng sẽ cho người ta những khuôn mộc vừa ý mình, vừa ý khách. Nhưng đấy mới chỉ là làm thợ. Phố cổ không phải là nơi mở xưởng để đưa máy móc cơ khí lên làm việc. Khâu khắc thô hay sơ chế, ông chuyển yêu cầu về xưởng mộc ở quê Thường Tín (Hà Nội) để thợ làm. Xưởng hiện có 4-5 thợ làm mộc đều là họ hàng thân thuộc, hoàn toàn có thể thực hiện đẽo gọt đến thành phẩm các khuôn thậm chí rất phức tạp theo yêu cầu của ông. Nhưng có thể hiểu được ý khách hàng, đọc được những gì ở khách hàng kỹ tính hay sửa được khuôn bánh theo họa tiết cổ cầu kỳ thì đó mới là công việc quan trọng nhất của người thợ ngay giữa phố cổ này.

Càng sống ở nơi tấp nập bán mua, có lẽ người ta càng hiểu được - mất của lẽ đời. Ông Quang không cởi mở về thu nhập nhưng với những khuôn bánh giá chỉ từ 150 nghìn đến 350 nghìn đồng, ông cũng chẳng làm giàu được. Dường như ý thức nối truyền của ông cha đã giữ chân ông lại với phố cổ, với dùi, với đục.

Ông cười xòe 2 bàn tay gầy nhẵn bóng, mình chẳng cần giàu sang vì giàu có đi kèm với họa. Những chiếc bánh trung thu ngày nay được làm công nghiệp theo dây chuyền hiện đại. Chỉ có chiều lòng tốt yêu cầu của thị trường ông mới tồn tại được lâu dài với nghề.

Tuổi 18, ông từng theo học lớp Đông Y do Trung ương Hội Đông y Việt Nam mở. Lớp này toàn con cháu các nhà thuốc Đông Y nổi tiếng ở Hà Nội theo học. Tuy nhiên, khi không theo nghề y, ông Quang tự nhận thấy những triết lý cân bằng âm dương, ngũ hành vận dụng sang nghề mộc khá uyển chuyển. Ông hiểu được triết lý sống từ chính những khuôn gỗ.

Ông Quang tâm niệm, khách hàng đồng thời cũng là thầy. Khách hàng có hiểu việc, có sành sỏi mới tìm ra điểm chưa tốt ở sản phẩm để chê. Người thợ có kinh nghiệm sẽ thấy lời chê của khách hàng gợi mở cho mình nhiều ý tưởng mới.

Người nghệ nhân say sưa kể về những câu chuyện làm nghề, câu chuyện của những chiếc khuôn.

Sắp đến Trung thu, khách hàng tấp nập hơn. Mỗi ngày ông Quang cũng bán được khoảng 10 chiếc, có ngày còn bán được 20 chiếc. Nhiều khách hàng từ các tỉnh xa như Bắc Giang, Thái Bình, Nam Định… cũng gọi điện, thậm chí đến tận nơi đến đặt hàng.

Những khuôn bánh vẫn mang dáng hình xưa cũ, vẫn là hồn cốt cũ nhưng có tìm hiểu cặn kẽ mới thấy chúng vẫn sống với hơi thở của thời đại.

Đang trò chuyện với ông Quang, chúng tôi gặp chị con dâu ông chủ Tiệm bánh Phương Soát (75 Hàng Chiếu, Hoàn Kiếm) nổi tiếng đất Hà Nội tới tìm ông Quang. Chìa ra một chiếc khuôn cổ đen bóng dấu vết của thời gian, chị yêu cầu không hề dễ dàng đó là làm một chiếc khuôn mới với hoa văn như chiếc khuôn cổ nhưng dùng để làm bánh nhỏ hơn cho phù hợp với yêu cầu của khách hàng đặt hơn vạn bánh.

Câu chuyện về nghề cổ xôn xao giữa người thợ làm khuôn và người thợ làm bánh.

Nếu như trước đây, khuôn được làm lớn để mỗi chiếc bánh trung thu khoảng 2,5 đến 3 lạng thì nay khách hàng thường đặt bánh nhỏ hơn rất nhiều, khoảng 1 lạng mỗi chiếc. Vì vậy làm khuôn theo hoa văn cổ nhưng nhỏ đi nhiều cần sự tỷ mỉ, trau chuốt hơn. Lật đi lật lại chiếc khuôn đen bóng có hoa văn hình hoa cúc rất sắc nét, ông Quang bặm môi pha trò: “Thời gian sử dụng chiếc khuôn này của gia đình cũng phải cỡ xây được cả căn nhà”.

Sửa khuôn, đáp ứng những nhu cầu mới của thị trường, yêu cầu mới của khách hàng, những chiếc khuôn bánh với đủ hình thù đẹp mắt, tinh xảo đang chờ cơ hội thổi hồn vào những chiếc bánh trung thu cổ truyền.

Khuôn gỗ chờ tay người thổi hồn vào những chiếc bánh Trung thu truyền thống.

Lật dở đồ nghề bày ra trên tấm phản kê ở góc nhà, người đàn ông tuổi lục tuần cho chúng tôi xem các công đoạn đục, đẽo để sửa theo yêu cầu làm khuôn của khách hàng quen thuộc. Ông Quang ghé sát vào tôi nói như chia sẻ bí kíp, khuôn bánh chủ yếu bằng gỗ thị và gỗ xà cừ có độ dẻo, độ rắn phù hợp với việc làm khuôn bánh hay các loại dấu, khắc sắc nét và ăn mực. Sử dụng loại gỗ rắn chắc quá khi cọ rửa khuôn hoặc tác động lực mạnh có thể gây sứt hoa, hỏng các hoạ tiết nhỏ.

Những thớ gỗ thị, gỗ xà cừ trầm màu theo thời gian.

Dùng máy cắt gỗ thị, xà cừ thành những khúc phù hợp với kích thước khuôn bánh. Phần cán cầm được tiện tròn để dễ dàng sử dụng. Công đoạn đục là khó hơn cả, đòi hỏi sự tỉ mỉ và độ chính xác cao, bởi nếu đục hơi sâu hoặc hơi nông một chút, hoa văn sẽ bị thay đổi và trọng lượng bánh cũng thay đổi theo.

Nhu cầu thẩm mỹ tăng lên người ta cầu kỳ hơn về dáng vẻ khuôn bánh, xôi, chè, oản hiện đại. Những chiếc khuôn bánh theo đó cũng mang hơi thở thời đại. Ông Quang sẵn sàng làm những khuôn bánh hình Trư Bát Giới, Doremon, chuột Mickey theo yêu cầu của khách hàng mới.

Các đơn hàng đặc biệt như làm khuôn theo tên người, hình hoa theo tên chủ nhân hoặc biểu tượng của cả một ngành hàng ông Quang đều đã làm qua. Ông cho biết thời gian gần đây, thị trường chuộng nhất là khuôn xôi, oản hình chữ Lộc, chữ Thọ dùng để làm hàng bánh, oản cúng nhân ngày Rằm, mồng Một hàng tháng.

Đáng chú ý nhất theo ông Quang, khuôn khắc gỗ từ một bức ảnh chụp lại bức khắc trấn trạch ở chùa Vĩnh Nghiêm do một phóng viên chia sẻ tặng ông đã được ông đem ra chế tác ngay lập tức được khách hàng Đài Loan đặt hàng khiến ông làm không kịp để bán.

Mẫu tranh khắc gỗ mà người nghệ nhân cho biết được khách du lịch Đài Loan rất ưa chuộng.

Những chiếc khuôn bánh cổ truyền cũng có sức sống riêng khi người ở nước ngoài đặt mua. Ông Quang khoe lá thư của một khách hàng gửi từ Italy. Ông khách cẩn thận in ảnh những khuôn bánh của ông Quang vốn được các tạp chí du lịch đăng tải để gửi sang đặt hàng ông Quang.

 Bức thư đặt hàng của người khách nước ngoài gửi ông Quang.

Trung thu đang đến rất gần, những chiếc khuôn làm thức dậy những giấc mơ trẻ con, những giá trị truyền thống. Ở một góc phổ cổ, vẫn có một người thợ lành nghề cần mẫn với nghề xưa, dáng cũ, với những câu chuyện cổ tích của riêng mình.

Bài, ảnh, clip: Lê Sơn
Trình bày: Minh Đăng - Minh Tuệ

26/08/2018 06:00