Bền bỉ giữ nghề, nâng tầm đặc sản quê hương

Giữ nghề truyền thống

Nghề làm nước mắm truyền thống Kỳ Ninh, nay thuộc phường Hải Ninh, tỉnh Hà Tĩnh đã được người dân gìn giữ qua nhiều thế hệ, gắn với nguồn nguyên liệu hải sản và đời sống cư dân vùng biển. Với bà Đặng Thị Luận (sinh năm 1972), Giám đốc Hợp tác xã Thu mua và Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng, nghề làm nước mắm còn là ký ức gia đình được tiếp nối từ người cha.

Từ nhỏ, bà Luận sớm làm quen với công việc chế biến nước mắm do cha là ông Đặng Văn Bứu, từng là kỹ thuật viên tại trạm nước mắm của Nhà nước trên địa bàn Kỳ Ninh cũ. Từ việc lựa chọn cá, muối, chum vại đến phối trộn nguyên liệu và ủ chượp, bà đã được cha truyền dạy kinh nghiệm làm nghề. Bà nói: “Từ nhỏ tôi đã theo bố làm nước mắm. Bố dạy tôi cách chọn cá, chọn muối, chọn chum vại, rồi đến cách phối trộn và ủ chượp. Những công đoạn ấy ban đầu chỉ là học theo bố, nhưng dần trở thành niềm yêu thích và gắn bó với mình”.

Năm 1996, sau khi lập gia đình, bà bắt đầu khởi nghiệp với nghề chế biến nước mắm cá cơm. Từ vài chục chum mắm ban đầu, sản phẩm được chị đưa đến các chợ truyền thống trong vùng để tiêu thụ. Thiếu vốn, thị trường chưa ổn định, kinh nghiệm kinh doanh còn hạn chế, người phụ nữ vùng biển phải từng bước tìm chỗ đứng cho sản phẩm.

Năm 2016, bà Luận cùng 7 thành viên góp vốn thành lập Hợp tác xã Thu mua và Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng tại thôn Tiến Thắng, xã Kỳ Ninh cũ. Đây là bước chuyển từ sản xuất nhỏ lẻ sang tổ chức sản xuất theo hướng bài bản, nâng cao chất lượng và mở rộng thị trường tiêu thụ. Năm 2019, nước mắm Luận Nghiệp đạt chứng nhận OCOP 3 sao. Một năm sau, sản phẩm nước mắm thượng hạng 34 độ đạm tiếp tục đạt OCOP 4 sao. Đến tháng 4/2026, nước mắm Luận Nghiệp được công nhận OCOP 5 sao cấp quốc gia, đánh dấu bước tiến quan trọng trong hành trình gần 30 năm gắn bó với nghề của chị Luận.

Để duy trì chất lượng sản phẩm, Hợp tác xã chú trọng từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến quá trình ủ chượp. Cá cơm phải tươi, muối bảo đảm chất lượng; nguyên liệu được phối trộn t tỷ lệ phù hợp, đưa vào chum sành, gài nén và ủ trong thời gian dài, thường từ một năm rưỡi đến hai năm. Từ năm 2022, hợp tác xã ứng dụng năng lượng mặt trời cho khoảng 100 bể nước mắm, góp phần tiết kiệm chi phí và nhân công. Cuối năm 2025, đơn vị tiếp tục đầu tư dây chuyền chiết rót nhằm nâng cao năng suất, bảo đảm sự đồng đều của sản phẩm.

Đến nay, Hợp tác xã Chiến Thắng có hơn 3.000 chum sành, khoảng 100 bể nước mắm ứng dụng năng lượng mặt trời. Mỗi năm, đơn vị sản xuất từ 400.000 - 500.000 lít nước mắm, doanh thu khoảng 15 tỷ đồng, tạo việc làm thường xuyên cho khoảng 30 lao động địa phương. Năm 2025, khoảng 50.000 lít nước mắm của Hợp tác xã được xuất khẩu sang Nga và Angola. Bà Luận cũng từng bước thay đổi cách tiếp cận thị trường. Sản phẩm được giới thiệu trên Facebook, TikTok và các sàn thương mại điện tử, giúp người tiêu dùng ở xa có thêm cơ hội tìm hiểu, đặt mua nước mắm Luận Nghiệp.

Năm 2026, bà Đặng Thị Luận được bình chọn là “Nông dân Việt Nam xuất sắc 40 năm đổi mới”. Với chị, sự ghi nhận này vừa là niềm tự hào, vừa đặt ra trách nhiệm tiếp tục giữ gìn chất lượng, xây dựng thương hiệu và quảng bá nước mắm Kỳ Ninh. Bà sẽ tiếp tục cố gắng, giữ chất lượng, giữ chữ tín và quảng bá tốt hơn sản phẩm nước mắm Kỳ Ninh...

Ông Phạm Xuân Hảo, Chủ tịch Hội Nông dân phường Hải Ninh đánh giá, bà Đặng Thị Luận là một trong những gương nông dân tiêu biểu của địa phương, có nhiều đóng góp trong phát triển kinh tế và liên kết tiêu thụ sản phẩm. Hiện Hợp tác xã Chiến Thắng tham gia thu mua thủy sản từ hơn 400 thuyền đánh bắt cá, chủ động kết nối với các địa phương khác để thu mua sản phẩm, góp phần tạo đầu ra ổn định cho người dân.

Đầu tư công nghệ, mở rộng liên kết tiêu thụ

Hơn 30 năm gắn bó với nghề nuôi hươu sao, bà Chu Thị Hồng Hà, Giám đốc Doanh nghiệp tư nhân nhung hươu Thuận Hà, xã Sơn Giang, tỉnh Hà Tĩnh, đã trải qua nhiều thăng trầm để xây dựng mô hình chăn nuôi, chế biến và kinh doanh các sản phẩm từ hươu. Từ những sản phẩm thô ban đầu, bà từng bước đa dạng hóa mặt hàng, đầu tư công nghệ và mở rộng liên kết tiêu thụ, góp phần nâng cao giá trị đặc sản địa phương.

Sinh năm 1973 trong một gia đình thuần nông, bà Hà bắt đầu gắn bó với nghề nuôi hươu sao từ năm 1993, sau khi lập gia đình với ông Phạm Đức Thuận, người quê xã Sơn Giang. Những ngày đầu, sản phẩm chủ yếu là nhung hươu tươi hoặc nhung hươu ngâm rượu. Trong quá trình làm nghề, bà nhận ra muốn tiếp cận nhiều khách hàng hơn thì cần cải tiến cách chế biến, đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng khác nhau của thị trường. Từ suy nghĩ đó, bà tìm tòi, thử nghiệm các phương pháp chế biến sẵn, đóng hộp nhung hươu và phát triển thêm nhiều sản phẩm từ nguồn nguyên liệu của đàn hươu.

Con đường lập nghiệp của bà từng gặp thử thách lớn khi giá hươu sao sụt giảm nghiêm trọng vào khoảng năm 1995. Gia đình thiệt hại hàng trăm triệu đồng, trong khi khoản nợ ngân hàng vẫn còn lớn. Để duy trì cuộc sống và giữ đàn hươu, vợ chồng bà phải làm thêm nhiều công việc. Sau thời gian kiên trì vượt qua biến động thị trường, khi giá hươu dần khởi sắc, gia đình bà từng bước ổn định sản xuất. Những trải nghiệm ấy giúp bà nhận ra rằng phát triển nghề nuôi hươu lâu dài cần gắn với chế biến sâu, nâng cao chất lượng và chủ động tìm đầu ra.

Năm 2007, vợ chồng bà thành lập Doanh nghiệp tư nhân Thuận Hà, chuyên kinh doanh các sản phẩm từ hươu sao. Từ phương thức sản xuất còn thủ công, cơ sở từng bước đầu tư máy móc, thiết bị và hoàn thiện quy trình chế biến. Hiện doanh nghiệp phát triển nhiều sản phẩm như nhung hươu tươi, nhung hươu tươi thái lát, nhung hươu khô xay bột, rượu nhung hươu, cao xương hươu, cao nhung hươu, cao ban long và đế hươu khô xay bột. Trong đó, Nhung hươu xay bột Thuận Hà và Rượu nhung hươu Thuận Hà đạt chứng nhận OCOP 3 sao.

Doanh nghiệp hiện duy trì đàn hươu hơn 130 con trên diện tích trang trại chăn thả 6.000 m², cùng nhà xưởng chế biến rộng 350 m². Hệ thống chuồng trại được đầu tư theo hướng bán công nghiệp, bảo đảm vệ sinh và phù hợp với đặc tính sinh học của hươu sao. Cơ sở có 10 lao động thường xuyên phục vụ hoạt động chăn nuôi, doanh thu hằng năm đạt hàng chục tỷ đồng. Hiện cơ sở liên kết với 15 tổ hợp tác và thương nhân trong, ngoài tỉnh để thu mua, tiêu thụ nhung hươu, cung cấp nguyên liệu sơ chế và hợp tác phân phối sản phẩm. Hoạt động liên kết góp phần tạo thêm đầu ra cho người nuôi, đồng thời giúp doanh nghiệp chủ động nguồn nguyên liệu phục vụ chế biến.

Chủ tịch Hội Nông dân xã Sơn Giang Phan Lê Mai chia sẻ, từ mô hình hiệu quả của mình, bà Chu Thị Hồng Hà đã góp phần tạo thu nhập cho gia đình, hỗ trợ tiêu thụ sản phẩm của người dân, khuyến khích các hộ nuôi hươu sao ở địa phương ứng dụng khoa học kỹ thuật, nâng cao chất lượng và tăng cường liên kết.

Được bình chọn là “Nông dân Việt Nam xuất sắc 40 năm đổi mới” năm 2026 là sự ghi nhận xứng đáng với quá trình bền bỉ gắn bó với nghề của bà Chu Thị Hồng Hà. Theo bà, phát triển chăn nuôi hươu sao cần tiếp tục đi cùng đổi mới công nghệ, đa dạng hóa sản phẩm và mở rộng hợp tác để người nuôi chủ động hơn trước những biến động của thị trường.