Năm nào cũng vậy, cứ đến mùa gặt tháng tám âm lịch, người dân bản Tày Tây Bắc lại nô nức, tấp nập ra đồng thu hoạch lúa. Hạt lúa vàng theo người nông dân về bản để làm no cái bụng trong mùa đông giá lạnh. Dù mùa màng bận rộn đến mấy, người dân bản Tày cũng không quên hương vị thơm nồng của cốm mùa thu, một đặc sản bấy lâu nay của người dân nơi đây. Muốn có được những mẻ cốm ngon, dẻo và thơm, nông dân ở các bản Tày đã tự chọn cho mình giống lúa nếp chỉ có ở vùng này được lưu giữ và nhân giống từ bao vụ. Hạt lúa dài, tròn mẩy và đều tăm tắp. Dù nếp cấy dưới ruộng nước hay gieo trên nương rẫy thì khi ngắt lúa về làm cốm, hạt phải còn chút sữa ở đầu hạt, vỏ hơi lam vàng một chút và gạo chưa chín hết. Thế mới làm được hạt cốm vừa dẻo vừa thơm.
Lúa nếp ngắt về được người Tày chế biến luôn. Bởi nếu để vài ngày mới làm thì sẽ mất đi nhiều hương thơm và độ dẻo của cốm. Sau khi sàng sảy lấy những hạt chắc, lúa được đưa vào rang rồi cho vào cối đá giã đều cho bong hết vỏ trấu bên ngoài. Sau đó, cốm lúa được cho vào sàng sảy cho hết cám và vỏ trấu. Lúc này, những hạt cốm xanh tươi bắt đầu lộ dần. Để cốm dẻo và xanh hơn, người ta lại tiếp tục cho cốm vào cối để giã một lần nữa. Sau lần giã này, cốm được sàng lọc bỏ cám lần cuối, vậy là xong một mẻ cốm. Có năm, nếu trót để lúa nếp hơi già tháng một chút, người Tày còn có cách chế biến thứ hai cũng khá công phu. Đó là cho lúa vào nồi luộc chín rồi mới mang đi giã. Theo họ, cách làm này sẽ tạo cho hạt cốm vị thơm và dẻo như cốm rang vậy.
Mùa này, về các bản Tày Tây Bắc xa xôi, trên những cánh đồng, người người tấp nập gặt lúa, còn ở ven những con suối lại là không khí mang đậm chất văn hóa ẩm thực chỉ có ở vùng đất này. Đó là cảnh giã cốm của người dân hai bên bờ suối. Các ấm, các a, các pả mang cả chày cối, giần sàng ra bờ suối làm cốm cho vui. Một năm ở đây, có lẽ chỉ có những ngày mùa như thế này mới xuất hiện những hình ảnh đậm chất văn hóa ấy. Trong trang phục Tày truyền thống, người phụ nữ Tày trổ tài làm cốm. Người rang, người giã, người sàng sảy…, không khí đông vui, bình yên, vô cùng ấm áp. Hạt cốm Tày sau bao lần giã, sàng sảy tròn mẩy, xanh ngắt như lá rong rừng. Hạt cốm mềm mà dẻo, mười hạt đều cả mười trông thật hấp dẫn.
Cốm làm xong, người ta không quên ngắt những lá rong xanh ngắt trên rừng về để gói. Hình như cái màu xanh thẫm của lá rong đã làm tôn thêm màu xanh tươi của hạt cốm. Và cái vị mát lạnh của rong rừng càng làm cho mùi thơm của cốm nếp thêm nồng. Cốm gói lá rong để vào gùi trông thật đẹp mắt.
Trong bữa mừng cơm mới, trên bàn thờ tổ tiên, người Tày không thể quên món cốm nếp được gói vuông vắn bằng lá rong đặt lên để báo cáo tổ tiên về vụ mùa bội thu. Và trong bữa cơm mới đầu tiên, từng hạt cốm nhỏ được người ta mời nhau, đưa vào miệng để nghe cái vị thơm, vị ngọt của “hạt ngọc” bản mình. Buổi chợ phiên ở bản Tày ngày mùa đông vui tấp nập. Các cô sơn nữ Tày mang trên vai mình hai chiếc sọt đựng đầy cốm trong lá rong xanh ngắt. Để rồi trong phiên chợ, cốm xanh, những quả hồng đỏ lựng, những nải chuối chín trứng cuốc là những thứ quà chỉ có ở nơi miền quê thanh bình và yên ả.
Nguyễn Thế Lượng
