Bài 1: Kiểm soát nguyên liệu từ nguồn
An toàn bữa ăn học đường phải bắt đầu từ nguyên liệu, nhà cung cấp và quá trình vận chuyển trước khi thực phẩm vào bếp. Qua những sự cố mất an toàn thực phẩm gần đây, yêu cầu đặt ra là siết trách nhiệm doanh nghiệp, tăng giám sát hằng ngày và bảo đảm mọi lô hàng đều có thể truy xuất đầy đủ.
Một mắt xích lỏng có thể ảnh hưởng cả chuỗi
Mỗi buổi sáng, trước khi học sinh đến lớp, nguyên liệu dùng cho bữa ăn bán trú đã trải qua nhiều công đoạn như thu hoạch hoặc giết mổ, sơ chế, đóng gói, vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản. Sau đó, thực phẩm mới được đưa vào bếp hoặc cơ sở chế biến suất ăn sẵn. Chỉ một khâu không bảo đảm điều kiện vệ sinh cũng có thể ảnh hưởng đến hàng trăm học sinh.
Nguy cơ này được nhìn thấy rõ qua vụ ngộ độc thực phẩm tại Trường Tiểu học Bình Quới Tây, TP Hồ Chí Minh vừa qua. Theo kết luận của cơ quan chức năng, sự việc xảy ra vào tháng 4/2026 với hơn 200 học sinh có biểu hiện bất thường. Phần lớn thức ăn bị nhiễm chéo; bánh flan và canh bắp cải nấu thịt được xác định là những món có nguy cơ cao nhất. Tác nhân chính là Salmonella, bên cạnh E. coli và tụ cầu vàng.
Trước đó, tại một số trường học tại TP Hồ Chí Minh, phụ huynh từng phản ánh thực đơn còn sử dụng thực phẩm chế biến sẵn hoặc chưa phù hợp nhu cầu dinh dưỡng của trẻ. Sau khi tiếp nhận ý kiến, một số trường đã thay xúc xích, chả cá bằng món nóng chế biến trong ngày, đồng thời công khai thực đơn để phụ huynh theo dõi.
Những phản ánh này không phải vụ ngộ độc nhưng cho thấy, phụ huynh ngày càng quan tâm không chỉ việc trẻ “ăn no” mà còn muốn biết trẻ ăn gì, nguyên liệu lấy từ đâu và được chế biến như thế nào.
Nhà báo Lê Cao Cường, Phó Tổng Biên tập Báo điện tử Tuổi Trẻ, cho rằng an toàn thực phẩm không còn là câu chuyện riêng của một bữa ăn mà liên quan trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng và an sinh xã hội. Với một đô thị có số lượng lớn trường học, nhà máy, bệnh viện và cơ sở dịch vụ ăn uống, việc kiểm soát từng khâu riêng lẻ sẽ không đủ nếu những dữ liệu này không được kết nối.
“Chỉ cần một mắt xích không an toàn, cả chuỗi có thể trở nên không an toàn. Vì vậy, không thể chờ xảy ra sự cố mới kiểm tra mà cần chuyển sang phòng ngừa rủi ro từ sớm, kiểm soát xuyên suốt từ nguồn nguyên liệu đến bàn ăn”, ông Lê Cao Cường nhận định.
Theo ông Cường, Thành phố đã có nhiều chương trình, tiêu chuẩn và giải pháp công nghệ. Vấn đề còn lại là kết nối các nỗ lực riêng lẻ thành hệ thống chung để cơ quan quản lý nhận diện sớm nguy cơ, doanh nghiệp làm ăn nghiêm túc được ghi nhận và phụ huynh có thể tham gia giám sát.
Ở góc độ cung ứng, ông Vũ Dương Quân, Giám đốc nghiên cứu thị trường và quản lý hệ thống bán lẻ, thuộc Tổng công ty Thương mại Sài Gòn, cho biết việc bảo đảm an toàn phải bắt đầu từ khâu lựa chọn nhà sản xuất. Một doanh nghiệp phân phối không thể chỉ kiểm tra sản phẩm khi đã được giao đến kho, mà cần đánh giá cả vùng nguyên liệu, điều kiện sơ chế, bảo quản và năng lực vận chuyển.
Hệ thống của doanh nghiệp hiện kết nối các đơn vị thành viên, cơ sở sản xuất và hợp tác xã nhằm tạo nguồn hàng cho bán lẻ, bếp ăn và trường học. Cách tổ chức theo chuỗi giúp đơn vị phân phối chủ động hơn trong kiểm soát chất lượng, nguồn gốc và sản lượng. Khi phát sinh vấn đề, doanh nghiệp có thể khoanh vùng nhà cung cấp, lô hàng và điểm nhận thay vì rà soát thủ công trên diện rộng.
“Đối với suất ăn trường học, doanh nghiệp không thể chỉ giao đủ số lượng và đúng giờ. Thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng, được bảo quản đúng điều kiện và có thông tin để đối chiếu khi cần thiết”, ông Quân cho biết thêm.
Hợp đồng không thể thay cho giám sát hằng ngày
Việc ký hợp đồng với đơn vị đủ giấy phép mới là bước đầu. Trong quá trình thực hiện, nhà trường cần kiểm tra thực phẩm khi tiếp nhận, giám sát sơ chế, chế biến, chia suất, lưu mẫu và vệ sinh dụng cụ. Nếu sử dụng suất ăn chế biến từ bên ngoài, thời gian từ khi nấu đến khi học sinh ăn, nhiệt độ bảo quản và điều kiện vận chuyển phải được theo dõi chặt chẽ.
Bà Vũ Yến Oanh, Phó Chủ tịch UBND phường Bình Đông, cho rằng trường học là nơi tập trung đông trẻ em nên mọi dấu hiệu bất thường đều phải được xử lý sớm. Dù địa bàn chưa ghi nhận vụ ngộ độc tại bếp ăn trường học, những sự cố xảy ra ở nơi khác vẫn là cảnh báo trực tiếp đối với công tác quản lý tại cơ sở.
Theo bà Oanh, nhà trường và chính quyền địa phương cần chủ động kiểm tra thay vì chỉ dựa vào hồ sơ do doanh nghiệp cung cấp. Phụ huynh cũng cần được tạo điều kiện tham gia các tổ giám sát, quan sát việc giao nhận nguyên liệu, theo dõi thực đơn và phản ánh khi phát hiện món ăn có màu sắc, mùi vị hoặc khẩu phần bất thường.
“Sự giám sát không nên chỉ diễn ra trong khu vực bếp. Muốn bảo đảm bữa ăn an toàn, phải theo dõi từ nguồn cung, vận chuyển, tiếp nhận đến khi thức ăn được đưa tới học sinh”, bà Oanh nói.
Một yêu cầu khác là phân định rõ trách nhiệm khi xảy ra vấn đề. Nhà cung cấp chịu trách nhiệm về nguyên liệu và điều kiện vận chuyển; đơn vị chế biến chịu trách nhiệm về quy trình bếp; nhà trường giám sát việc thực hiện hợp đồng; cơ quan quản lý kiểm tra và xử lý vi phạm. Nếu trách nhiệm bị chia nhỏ nhưng không có đầu mối điều phối, quá trình truy tìm nguyên nhân sẽ kéo dài.
Ông Nguyễn Kim Luyện, Phó Trưởng phòng Học sinh – Sinh viên, Sở Giáo dục và Đào tạo Thành phố Hồ Chí Minh, cho biết kiểm soát bữa ăn không thể chỉ tập trung vào điều kiện của khu bếp. Các cơ sở giáo dục phải theo dõi toàn bộ quá trình, từ lựa chọn đơn vị cung ứng đến tổ chức bữa ăn, lưu mẫu và xử lý phản ánh.
Khi học sinh có dấu hiệu đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy hoặc sốt sau bữa ăn, nhà trường phải nhanh chóng chăm sóc ban đầu, thông báo cho phụ huynh và phối hợp với cơ quan y tế, chính quyền địa phương. Thực phẩm lưu mẫu, hồ sơ giao nhận và thông tin nhà cung cấp phải được bảo quản nguyên trạng để phục vụ điều tra.
Đối với doanh nghiệp, yêu cầu an toàn còn phải được cụ thể hóa bằng nhân sự, thiết bị và quy trình. Xe vận chuyển cần tách biệt thực phẩm sống với thức ăn chín; nhiệt độ phải phù hợp với từng nhóm hàng; thùng chứa phải được vệ sinh; người giao nhận phải được tập huấn. Mỗi lô hàng cần có thời điểm sản xuất, nơi cung cấp và điểm giao cụ thể.
Kinh nghiệm từ các sự cố cho thấy, việc siết chặt kiểm tra hồ sơ là cần thiết nhưng chưa đủ. Một bộ giấy tờ hợp lệ không phản ánh đầy đủ tình trạng của thực phẩm tại thời điểm được giao. Vì vậy, nhà trường cần kết hợp kiểm tra cảm quan, đối chiếu nhiệt độ, số lượng, nhãn hàng và lấy mẫu khi có dấu hiệu nghi ngờ.
Bài cuối: Giám sát bữa ăn bằng dữ liệu
