Nước mắm Ninh Cường được sản xuất theo kiểu truyền thống, hạ thổ để loại bỏ muối thừa. Ảnh: Nguyễn Lành/TTXVN
Thôn Phượng, xã Nam Dương, huyện Nam Trực nổi tiếng với nghề sản xuất miến truyền thống, hiện toàn thôn có khoảng 20 hộ sản xuất, tạo việc làm cho gần 200 người với mức thu nhập từ 4 - 6 triệu đồng/người/tháng. Những năm trước đây, do làm miến thủ công, sản xuất manh mún, thu nhập của người làm miến thấp, nhiều hộ phải bỏ nghề. Song thời gian gần đây, nhiều hộ đã chủ động đầu tư máy móc, thiết bị như: máy xay bột, tráng miến, cắt miến… cho năng suất cao.
Ông Mai Văn Hựu, một trong những hộ sản xuất miến lớn nhất thôn Phượng cho biết, những ngày giáp Tết Nguyên đán lượng đơn đặt hàng nhiều hơn hẳn so với những ngày bình thường, vì vậy, ngoài tranh thủ thời tiết nắng ráo để phơi miến, cơ sở của ông còn tuyển thêm lao động thời vụ, tăng cường thêm giờ làm để kịp tiến độ giao hàng cho các thương lái đã đặt mua từ trước.
Theo ông Hựu, mỗi tháng, gia đình ông thu mua gần 20 tấn bột dong ở một số tỉnh miền núi như: Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, Hà Giang… bột dong sau khi nhập về được chế biến, lọc lấy tinh bột và cho vào những bể ngâm để rửa sạch. Hiện, trung bình mỗi tháng gia đình ông Hựu cung ứng ra thị trường trên 5 tấn miến dong với giá dao động từ 40.000 - 45.000 đồng/kg, tùy vào từng thời điểm. Thị trường tiêu thụ chủ yếu là ở các tỉnh miền Bắc và một số tỉnh miền Nam.
Người dân thôn Phượng chủ yếu sản xuất hai loại miến, gồm miến gạo và miến dong, để làm ra 1 tấn miến gạo cần 1,2 - 1,3 tấn gạo; làm 1 tấn miến dong cần 1,6 - 1,8 tấn bột dong. Là sản phẩm tiêu dùng hút khách nên làng miến luôn tấp nập sản xuất quanh năm. Với người làm miến, thích nhất thời tiết nắng và gió, bởi như vậy mới tạo ra được những sợi miến dai, ngon.
Ông Phạm Văn Khánh, một chủ cơ sở làm miến thôn Phượng cho biết, những năm gần đây, nhờ đầu tư máy móc nên chi phí sản xuất, số lượng lao động giảm mà hiệu quả công việc lại tăng lên. Mỗi tháng gia đình ông xuất bán khoảng 1 tấn miến, những ngày gần Tết Nguyên đán tăng lên từ 3-4 tấn. Sản phẩm miến gần đây đã được đưa vào các chuỗi cửa hàng nông nghiệp sạch, một số siêu thị tại thành phố Nam Định và các tỉnh lân cận.
Những ngày cuối năm, làng nghề truyền thống sản xuất nước mắm, mắm tôm Ngọc Lâm, xã Nghĩa Hải, huyện Nghĩa Hưng rộn ràng, tấp nập chuẩn bị những chai nước mắm, mắm tôm đủ loại sẵn sàng phục vụ nhu cầu của khách hàng dịp Tết. Hiện nay, làng Ngọc Lâm có khoảng 40 cơ sở sản xuất nước mắm, mắm tôm theo phương pháp thủ công truyền thống. Hầu hết các cơ sở tại đây đều tận dụng nguồn cá cơm, cá nục… được khai thác từ biển.
Ông Lại Nhật Hoàng, chủ cơ sở sản xuất nước mắm, mắm tôm tại làng Ngọc Lâm cho biết, thời điểm giáp Tết Nguyên đán cơ sở thường bán gấp đôi, gấp ba lượng hàng so với ngày thường, thậm chí có nhiều nơi đặt trên 1.000 lít nước mắm các loại. Bình thường cơ sở sử dụng 10 - 15 nhân công, nhưng những ngày gần Tết việc nhiều, mỗi ngày phải sử dụng thêm 3 - 4 nhân công để đóng chai nước mắm, mắm tôm, hoàn thiện các bao bì sản phẩm để cung cấp cho thị trường.
Hiện nay, cơ sở của ông Lại Nhật Hoàng đang sở hữu trên 500 bể ủ nguyên liệu để sản xuất nước mắm, mắm tôm theo phương pháp truyền thống; trong đó, khoảng 400 bể sản xuất mắm tôm, còn lại là nước mắm. Mỗi bể chứa 4 - 5 tấn nguyên liệu. Trung bình mỗi năm, cơ sở cung ứng ra thị trường khoảng 10.000 lít nước mắm và 700 - 800 tấn mắm tô với giá bán 100.000 đồng/lít nước mắm và 10.000 - 15.000 đồng/kg mắm tôm, tùy vào từng thời điểm. Sau khi trừ tất cả các chi phí, mỗi năm gia đình anh thu về khoảng 1,5 tỷ đồng.
Ngoài cơ sở của ông Hoàng, các cơ sở, hộ gia đình sản xuất nước mắm, mắm tôm khác tại làng Ngọc Lâm như hộ ông Phạm Văn Hiệp, Nguyễn Văn Vĩnh, Trần Văn Phú… cũng đang bận rộn bắt tay vào sản xuất hàng phục vụ cho dịp Tết Nguyên đán. Sản phẩm nước mắm, mắm tôm là những thứ gia vị được nhiều hộ gia đình trên cả nước sử dụng trong bữa ăn hàng ngày, đặc biệt là vào dịp Tết. Vì vậy, quy trình sản xuất nước mắm, mắm tôm cũng được người làm nghề kiểm soát nghiêm ngặt, kỹ lưỡng từ đầu vào cho đến đầu ra.
Theo ông Phạm Văn Hiệp, chủ cơ sở sản xuất nước mắm tại làng nghề Ngọc Lâm, để đáp ứng nhu cầu Tết của khách hàng, cơ sở đã đóng gói nhiều loại chai, từ chai 1 lít, 2 lít đến chai 5 lít với nhiều mẫu mã đa dạng, bắt mắt. Ngày thường nước mắm của gia đình có nhiều loại giá từ 25 - 100 nghìn đồng/lít, dịp Tết này, cơ sở vẫn giữ nguyên giá như trước để phục vụ khách hàng. Ngoài ra, mọi công đoạn chế biến đều thực hiện nghiêm ngặt theo các quy trình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Hiện tại, một số sản phẩm nước mắm, mắm tôm tại làng nghề Ngọc Lâm đã được UBND tỉnh Nam Định công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. Từ khi được công nhận là sản phẩm OCOP, đầu ra các sản phẩm của làng nghề ổn định hơn, sản phẩm đã được bày bán tại nhiều chuỗi cửa hàng thực phẩm sạch, siêu thị trên địa bàn. Dự kiến thời gian tới, một số cơ sở sẽ làm hồ sơ nâng cấp thêm "sao" cho sản phẩm nước mắm, mắm tôm để sản phẩm có vị thế vững chắc trong tâm trí người tiêu dùng và trên thị trường.
Ông Trần Văn Khá, Phó chủ tịch UBND xã Nghĩa Hải cho biết, để nghề sản xuất nước mắm, mắm tôm ở Ngọc Lâm có chỗ đứng vững trên thị trường, địa phương đã phối hợp với các cơ quan chức năng tổ chức các lớp tập huấn kỹ thuật chế biến, phổ biến các quy định, quy trình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người dân; tạo điều kiện hỗ trợ cho người dân vay vốn; đưa sản phẩm đi triển lãm tại các hội chợ, triển lãm để tăng thu nhập cho bà con, góp phần gìn giữ nghề truyền thống.