Năm 2026 đánh dấu cột mốc quan trọng khi lần đầu tiên Hà Tĩnh có hai sản phẩm nước mắm được công nhận OCOP 5 sao cấp quốc gia, cấp độ cao nhất của Chương trình “Mỗi xã một sản phẩm”. Đó là nước mắm Phú Khương của Hợp tác xã Thu mua và Chế biến thủy hải sản Phú Khương ở xã Kỳ Xuân và nước mắm Luận Nghiệp của Hợp tác xã Thu mua và Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng tại phường Hải Ninh. Đằng sau danh hiệu OCOP 5 sao là hành trình gìn giữ nghề truyền thống, đổi mới tư duy sản xuất và từng bước đưa đặc sản làng biển Hà Tĩnh tiếp cận thị trường hiện đại.
Giữ hồn nước mắm truyền thống
Những ngày đầu hè, tại cơ sở sản xuất của Hợp tác xã Thu mua và Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng ở phường Hải Ninh, không khí sản xuất vẫn rất nhộn nhịp. Hàng trăm chum sành bên trong chứa nguyên liệu là cá cơm và muối biển được xếp hàng dài tại sân phơi. Mùi thơm đặc trưng của cá biển hòa cùng vị mặn mòi của muối tạo nên nét riêng của làng nghề nước mắm ven biển.
Ông Đặng Đình Minh, Giám đốc Hợp tác xã Thu mua và Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng cho biết, để tạo ra những giọt nước mắm đạt chuẩn OCOP 5 sao, đơn vị đặc biệt chú trọng khâu lựa chọn nguyên liệu. Cá cơm phải là cá tươi được đánh bắt trong ngày tại vùng biển Kỳ Ninh, sau đó đưa vào sơ chế rồi ủ trong chum sành theo phương pháp truyền thống.
“Quá trình ủ phải mất gần hai năm, vừa phơi nắng, phơi sương, vừa đảo đều bằng sức lao động của công nhân. Khi đó mới cho ra những giọt nước mắm màu vàng cánh gián, có hương vị tự nhiên của cá biển”, ông Minh chia sẻ.
Theo những người làm nghề, nước mắm ngon phụ thuộc lớn vào chất lượng nguyên liệu và kinh nghiệm ủ chượp. Cá phải tươi, muối phải được lưu kho nhiều năm để giảm vị chát. Quá trình ủ kéo dài hàng chục tháng dưới nắng gió miền biển giúp nước mắm có độ đạm cao và vị ngọt hậu tự nhiên.
Bà Lê Thị Khương, Giám đốc Hợp tác xã Phú Khương cho hay, người dân địa phương vẫn giữ cách làm truyền thống của cha ông để lại. Ngoài cá tươi và muối lâu năm, trong quá trình chế biến còn sử dụng thính gạo rang vàng nhằm tạo màu và hương thơm đặc trưng cho nước mắm Kỳ Xuân.
“Nước mắm Phú Khương được ủ trong chum sành suốt gần hai năm. Trong thời gian đó, người làm nghề thường xuyên kiểm tra, đảo đều để nước mắm chín tự nhiên, đạt độ thơm ngon và độ đạm cao. Thành phẩm cho ra màu cánh gián đẹp mắt, mùi thơm dịu và vị ngọt hậu đặc trưng. Ngoài ra, chúng tôi không sử dụng chất bảo quản để giữ nguyên hương vị truyền thống”, bà Khương nhấn mạnh.
Đầu tư công nghệ, nâng giá trị sản phẩm
Từ mô hình sản xuất thủ công truyền thống, nhiều hợp tác xã làm nước mắm ở Hà Tĩnh đã đầu tư công nghệ nhằm nâng cao năng suất và bảo đảm an toàn thực phẩm. Tại Hợp tác xã Phú Khương, đơn vị đã đầu tư hàng tỷ đồng xây dựng hệ thống khoảng 200 bể ủ nước mắm ứng dụng năng lượng mặt trời tự đảo cùng dây chuyền chiết rót, đóng chai tự động.
Theo quy trình sản xuất, cá cơm sau khi phối trộn với muối theo tỷ lệ truyền thống sẽ được đưa vào bể ủ chượp. Hệ thống năng lượng mặt trời giúp quá trình lên men diễn ra đồng đều, rút ngắn thời gian sản xuất nhưng vẫn giữ được chất lượng nước mắm truyền thống.
Sau thời gian ủ từ 12 đến 24 tháng, nước mắm cốt được kéo rút theo phương pháp truyền thống để giữ độ trong và mùi thơm tự nhiên. Thành phẩm tiếp tục trải qua các công đoạn lọc, kiểm nghiệm chất lượng rồi đưa vào hệ thống chiết rót tự động và dán tem truy xuất nguồn gốc trước khi đưa ra thị trường.
Chị Nguyễn Thị Vân, công nhân Hợp tác xã Phú Khương chia sẻ, việc áp dụng máy móc giúp giảm đáng kể sức lao động, đồng thời nâng cao chất lượng và tốc độ cung ứng sản phẩm.
Theo Giám đốc Hợp tác xã Phú Khương Lê Thị Khương, hợp tác xã hiện kết hợp giữa kinh nghiệm truyền thống với hệ thống náo đảo tự động và hâm nóng bằng năng lượng mặt trời. Cách làm này giúp rút ngắn thời gian sản xuất, tăng độ đạm và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tại Hợp tác xã Luận Nghiệp, đơn vị cũng đầu tư song song hai hệ thống ủ gồm chum sành truyền thống và hệ thống năng lượng hiện đại.
Ông Đặng Đình Minh, Giám đốc Hợp tác xã Thu mua và Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng thông tin, sau khi hoàn thành quá trình ủ chượp, nước mắm được đưa vào hệ thống lọc để loại bỏ tạp chất, rồi chiết rót, dán nhãn tự động và gắn tem truy xuất nguồn gốc. Tất cả các quy trình đều được hoàn thiện nhanh chóng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Mở rộng thị trường cho đặc sản quê hương
Từ những chum mắm của làng chài ven biển, nước mắm Hà Tĩnh hiện đã có mặt tại nhiều tỉnh, thành trong cả nước và từng bước tiếp cận thị trường quốc tế.
Theo bà Lê Thị Khương, mỗi năm Hợp tác xã Phú Khương cung ứng ra thị trường khoảng 700.000 - 800.000 lít nước mắm, doanh thu đạt trên 30 tỷ đồng. Sản phẩm hiện được tiêu thụ rộng rãi trong nước và đã xuất khẩu ra nước ngoài.
Trong khi đó, nước mắm Luận Nghiệp năm 2025 đạt sản lượng tiêu thụ hơn 700.000 lít. Sản phẩm đã được phân phối tại một số thị trường như Nga, Angola và đang hướng tới mở rộng sang Úc, Canada.
Sau khi đạt OCOP 5 sao, các hợp tác xã tiếp tục đặt mục tiêu mở rộng thị trường thông qua hệ thống siêu thị và nền tảng số. Ông Đặng Đình Minh, Giám đốc Hợp tác xã Thu mua và Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng nêu rõ, đơn vị đang đẩy mạnh quảng bá trên Facebook, TikTok, Shopee. Đồng thời, kết nối với các chuỗi bán lẻ lớn như Go, WinMart để đưa sản phẩm vào hệ thống phân phối hiện đại.
Theo đánh giá của các cơ quan chuyên môn, OCOP 5 sao là cấp độ cao nhất trong hệ thống OCOP, yêu cầu sản phẩm đạt từ 90 điểm trở lên theo bộ tiêu chí quốc gia, đáp ứng nghiêm ngặt về chất lượng, truy xuất nguồn gốc, quy mô sản xuất, năng lực cạnh tranh và tiềm năng xuất khẩu.
Hiện toàn tỉnh Hà Tĩnh có 268 sản phẩm OCOP đạt từ 3 sao trở lên và gần 70 sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu các cấp. Đây là nền tảng quan trọng để các sản phẩm địa phương, đáp ứng yêu cầu của thị trường hiện đại và hướng tới xuất khẩu trong thời gian tới. Sở Công thương và Trung tâm Hỗ trợ phát triển doanh nghiệp và Xúc tiến đầu tư tỉnh Hà Tĩnh thường xuyên hỗ trợ các doanh nghiệp có sản phẩm OCOP quảng bá tại các sự kiện xúctiến thương mại, hội chợ du lịch, kết nối với các hệ thống siêu thị lớn trên toàn quốc.
Giám đốc Sở Công Thương Hà Tĩnh Lê Trung Phước khẳng định, việc kết nối với các hệ thống siêu thị lớn có ý nghĩa quan trọng trong chiến lược mở rộng thị trường cho sản phẩm địa phương. Thông qua các chương trình xúc tiến thương mại, doanh nghiệp có thêm cơ hội tiếp cận nhà phân phối, nắm bắt các tiêu chuẩn đưa hàng vào hệ thống bán lẻ hiện đại, từ đó nâng cao chất lượng và hoàn thiện chuỗi cung ứng.
