Thịt lạp (hay thịt hun khói) là món ăn truyền thống của người dân vùng cao Lạng Sơn. Thực chất đây là nguồn thực phẩm dự trữ của người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi có khách đến nhà, người ta lại bỏ ra xào nấu để đãi khách. Thịt lạp được treo trên bếp lửa hồng để cho khô quánh lại, không bị ôi, thiu. Khi cắt miếng thịt ra để xào nấu vẫn còn màu hồng tươi của thịt nạc, phần thịt mỡ thì quánh lại khô giòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo, ngấy.
 Thịt hun khói, món ăn đặc sản của nhiều đồng bào các dân tộc thiểu số. |
Thịt lạp để càng lâu càng ngon, dễ chế biến, hợp khẩu vị với tất cả mọi người.
Cách làm thịt lạp đơn giản, nhưng đòi hỏi phải kỹ lưỡng. Khi con lợn được phanh ra, người ta xả khổ thịt theo dọc xương sườn, mỗi giẻ xương sườn một khổ. Lợn nhỏ thì mỗi khổ chừng 0,7 - 0,9 kg, lợn to mỗi khổ chừng 1 - 1,5 kg, chân giò thì khoanh cả khoanh. Tất cả số thịt trên được bỏ lên nia xát muối (nếu là loại muối có trộn i ốt thì phải rang kỹ, giã nhỏ), bóp rượu, rồi cho vào chậu ủ ba đến bốn ngày, sau đó đem treo trên gác bếp.
Việc hun khói thịt lạp được làm công phu, cẩn thận, liên tục (tránh đứt đoạn hơi lửa). Do mổ lợn vào dịp trước Tết, khí hậu lúc này ở vùng núi cao Lạng Sơn đang vào thời điểm rét buốt, sương mù bao phủ suốt ngày đêm, nhu cầu sưởi lửa cao nên bếp nhà nào hầu như cũng đỏ lửa suốt ngày đêm, đó cũng là dịp thuận lợi để đồng bào sấy thịt đảm bảo được yêu cầu chất lượng. Khi những khổ thịt treo trên gác bếp được ướp rượu, gia vị, thịt “ăn khói” cứ khô dần. Khi lớp da, thịt nạc chuyển sang màu bồ hóng, lớp mỡ chuyển sang màu trong là có thể yên tâm để ăn dần trong cả năm mà vẫn không lo thịt bị mất chất.
Khi ăn, đồng bào cắt thịt trên gác bếp xuống, cho vào chảo nước, bỏ một nhúm gạo vào đun sôi một lúc rồi mang ra rửa sạch. Sau đó thái thịt thành miếng mỏng, đủ cả bì, mỡ, thịt nạc. Thịt lạp có thể chế biến theo nhiều cách: xào gừng, xào rau cải, xào giá đậu tương, nhưng ngon nhất vẫn là xào thịt lạp cùng với loại rau cải của cải địa phương. Vị ngọt của thịt với vị ngọt của rau cải lẫn vào nhau, ăn vừa dai vừa dòn lại bùi bùi ngòn ngọt, không thấy ngán. Vào tháng ba, tháng tư, sau khi leo những thôi dốc dài đến với vùng cao, được đồng bào cắt khổ thịt lạp xuống xào rau cải tiếp bạn, bạn sẽ có cảm tưởng chưa bao giờ được ăn món thịt làm từ con lợn bình thường mà ngon như thế.
Hoàng Văn Hương
