Nằm trong sân một khu tập thể trên phố Lý Nam Đế nhưng giờ cửa hàng Gia Trịnh nức tiếng tinh hoa. Cụ Vũ Thị Vịnh tới giờ vẫn gửi tài hoa và yêu thương truyền thống vào bánh, mứt. Những món mứt của cụ đẹp như hoa, tinh như ngọc.
Năm nay, cụ Vịnh ăn Tết trong TP.HCM, nhưng từ trước đó cụ đã làm mứt để cho con cháu ở Hà Nội. Riêng món mứt mận đẹp như hoa thì cụ đã làm từ tháng ba khi mùa mận rộ để nhà Gia Trịnh bán hàng Tết. Mứt mận của cụ đẹp lắm, những khứa mận đều nhau tăm tắp. Khi nấu xong thì chúng xếp lại như những con sò nhỏ mềm mại, óng ả, đen nâu tỏa hương ngọt mát. Cắn miếng mứt thấy vị ngọt thanh, giòn nhưng vẫn hơi dẻo. Mứt làm cẩn thận nên để cả năm mà vẫn giữ nguyên vị dù không có chất bảo quản.
 Bánh Gia Trịnh nổi danh với bánh cổ truyền và mứt Tết. Ảnh: Lê Phú |
Người phụ nữ đã gây dựng thương hiệu Gia Trịnh và Moka, dịu dàng chia sẻ: “Ai muốn làm mứt mận tôi sẵn sàng hướng dẫn. Còn sát Tết như bây giờ đẹp nhất là làm mứt dứa, mứt cam. Hai thứ mứt ấy vừa ngon vừa đẹp”.
Cụ Vịnh chọn những quả cam vừa tầm, không to không nhỏ, vỏ hơi dày. Chọn quả cam Vinh nhỏ là lý tưởng nhất. Cam mua về dùng dao sắc hoặc lưỡi dao cạo để gọt vỏ. Nhưng khái niệm gọt vỏ cũng không giống thông thường vì người làm mứt phải gọt một lớp vỏ thật mỏng, mỏng đến mức không thể mỏng hơn. Gọt vỏ sao cho chỉ vỡ lớp tinh dầu hạt li ti bên ngoài. Mất lớp dầu này, quả cam sẽ mất vị đắng và cay.
Cam gọt xong, ngâm nước muối loãng hai phần nghìn độ hai tiếng. Vớt cam ra rồi lấy kim băng xiên đều. Cam đã xiên khía làm sáu cạnh rồi ngâm vào nước vôi trong khoảng bốn tiếng. Nhờ xiên kim băng khi ép quả cam sẽ không vỡ. Sau khi vớt ra, dùng tay ép quả cam xuống thành hình hoa sáu múi.
Những bông hoa này sau đó được đem ướp đường. Một cân cam chua ướp bảy lạng đường, Nguyên tắc đun mứt là đun nhiều lần, đun sôi để nguội rồi đun lại lần nữa. “Mứt nấu xong rồi cắm cành lá vào trông chẳng khác gì quả cam thật. Rất nhiều công đấy chị ạ”, cụ Vịnh bảo.
Những người có khả năng làm ra miếng mứt ngon lại đẹp đằm thắm như cụ Vịnh giờ không còn nhiều. Nhưng trong số những người có thể làm vậy có con cháu cụ. “Tôi cũng dạy tận tay cho con cho cháu. Gia chánh là chuyện không chỉ nghe mà còn phải tận mắt. Quan trọng nhất phải nhẫn nại, kiên trì”, cụ Vịnh nói.
Nhưng có lẽ, đằng sau món mứt của cụ là cả gia tài ẩm thực, sự tinh tế trong nấu nướng truyền đời của người Việt nữa.
Cầm Trang
