Hàng năm, bước vào mùa lễ hội Vía Bà tháng tư (Âm lịch), khách du lịch và hành hương đổ về các tuyến đường Châu Đốc - Núi Sam - Nhà Bàng - Tri Tôn… tỉnh An Giang được thưởng thức nhiều đặc sản núi rừng như xoài thanh ca, mít nghệ, trái trâm, nước thốt nốt tươi và nhiều sản phẩm chế biến từ cây thốt nốt.
 Trèo cây thốt nốt để lấy nước là công việc khá gian nan. |
Thốt nốt, người dân tộc gọi là “Th’Nôt”, đọc trại thành “thốt nốt” là loại cây dừa đường “Borassus Flabellifer L.” có từ thời xa xưa, nhiều nhất là ở vùng Tịnh Biên, Tri Tôn, Thoại Sơn (An Giang), Kiên Lương (Kiên Giang) và rải rác ở một số nơi.
Từ bao đời nay, cây thốt nốt ở An Giang đã gắn liền với đời sống vật chất và tinh thần của bà con người dân tộc Khmer. Hầu như bộ phận nào của cây thốt nốt cũng có ích cho cư dân vùng Bảy Núi. Lá thốt nốt dùng đốt lò, làm chuồng dơi; thân thốt nốt dùng xẻ gỗ làm đồ gia dụng; trái thốt nốt dùng để ăn; vỏ trái thốt nốt dùng mài ra lọc lấy nước trộn với bột để làm ra nhiều loại bánh. Đặc biệt nước thốt nốt dùng để uống tươi và nấu đường gọi là đường thốt nốt.
 Thốt nốt vào mùa. |
Người Khmer An Giang coi cây thốt nốt là nguồn tài nguyên quý giá mà thiên nhiên đã ban tặng cho họ nên ai nấy cũng đều ra sức giữ gìn. Người nào vô cớ đốn bỏ một cây thì bị nguyền rủa như phạm tội nặng. Nhiều chủ vườn chia gia tài cho con bằng số cây thốt nốt, mỗi đứa bao nhiêu gốc.
Cây thốt nốt càng lâu năm, trữ lượng nước càng nhiều. Ruột (cơm) trái cây thường chứa ba cùi (múi) trắng tinh, ăn ngon giòn, béo và bùi. Cùi được xắt mỏng cho vào ly nước thốt nốt, hấp dẫn nhất là nấu chè với đậu xanh. Cây đực cho bông nhưng không đậu trái. Bông chính là “núm sữa” của cây, mỗi nhánh bông sẽ tạo thành một “dòng sữa”, một thứ nước ngọt thanh tao, mùi vị đặc trưng, hiếm thấy ở bất cứ loại trái cây nào. Ngoài uống tươi ra, bà con người Khmer trước đây còn có bí quyết ủ nước thốt nốt chung với một số loài thuốc núi để cho lên men, tạo ra một thứ rượu hương vị độc đáo gọi là “Chu êm”.
 Một thanh niên chuẩn bị đồ nghề đi trèo thốt nốt. |
Muốn có một kí đường thơm ngon hoặc một ly nước thốt nốt ngọt ngào, người trồng phải trải qua nhiều gian nan vất vả. Trước hết họ trèo lên cây, mang theo những ống tre, dao và đồ nghề để thực hiện những thao tác một cách thuần thục và nhanh nhẹn trước khi đặt ống lấy nước (hiện nay bà con thường dùng bình nhựa để thay cho ống tre). Sáng hôm sau lại trèo lên để thay ống mới, cứ thế mà leo từ cây này đến cây khác. Nếu lấy không kịp, sương đêm thấm vào hoặc ánh nắng chiếu qua, nước đường sẽ bị phân hủy, chất lượng kém đi. Xưa kia, những ống tre hứng nước vào buổi sáng được xông ấm lên sẽ tạo nên một hương vị thơm tho, ngọt ngào và giàu chất bổ dưỡng. Nước thốt nốt lấy vào buổi chiều thường dùng để nấu đường. Những người trèo cây lấy nước vừa cực khổ vừa nguy hiểm nên dân gian có câu “Ăn cơm dưới đất làm việc trên trời”.
 Nấu nước thốt nốt làm đường. |
Cây thốt nốt hằng năm cho nước từ tháng mười, nhiều nhất là gần Tết và kéo dài cho đến tháng 5, ngon nhất là vào mùa hè, hương vị ngọt ngào, thanh khiết. Đây là loại nước giải khát tuyệt hảo trên vùng Bảy Núi nên hằng năm kể từ sau Tết cho đến mùa hội vía Bà tháng tư, không khí mua bán trở nên nhộn nhịp, đắt hàng, thậm chí nhiều bạn hàng phải lấy thêm trái và nước từ Campuchia chở về. Chị Nguyễn Thị Tư ở thị trấn Tri Tôn mỗi ngày thu vô trên 1 tấn trái để tách lấy cùi bán cho du khách.
 Nước thốt nốt và đường thốt nốt được gánh đi bán dạo. |
Trung bình cứ 10 kg nước thốt nốt nấu được 1 - 1,5 kí đường om hay đường xắt. Đường thốt nốt thơm, ngon và dịu hơn đường mía. Tại các cửa hàng ở phố núi và các khu du lịch đều bày bán đủ các loại đường thốt nốt, nước thốt nốt tươi, trái, cơm và thạch. Khách du lịch rất thích mua về làm quà cho bạn bè, hàng xóm. Tại “xứ thốt nốt”, bà con thường làm những món bánh truyền thống từ nguyên liệu bột trộn với nước, cơm hoặc vỏ trái thốt nốt như: chè đậu, bánh da lợn, bánh ích, bánh bò... Tại Tri Tôn, rất nhiều lò đường được chế biến theo kiểu truyền thống dân gian, mùi “ngọt” bốc lên vừa nồng vừa thơm, một thứ mùi đặc trưng rất dễ cảm nhận.
Bài và ảnh: Hoài Phương
