Chị Nguyễn Hồng Nhung cho biết: Với món cá kho, những nơi nổi tiếng như cá kho làng Vũ Đại, cá kho chợ Hàng Bè… đều là dùng cá sông, vì cá sông (trắm đen) ít tanh. Còn với món cá kho "đưa cơm" của chị Nhung, loại cá được chị chọn là cá biển, vì ít xương dăm, lại nạc thịt hơn.
Công thức kho cá với riềng.
Nguyên liệu
Cá kìm (hoặc cá nục, thu, ngừ… nhưng cá kìm hoặc cá nhồng ngon nhất vì không bị khô): 1kg.
Thịt ba chỉ (nhiều mỡ): 0,5kg.
Riềng: 1 củ, tỏi: 2 củ, hành khô: 5 củ (tất cả rửa sạch, không cần bỏ vỏ kể cả tỏi lẫn hành).
Vỏ quất: 5 vỏ (vắt hết nước quất lấy vỏ).
Sả băm nhỏ: 2 cây.
Tiêu xanh: 2 cành (nếu không có thay bằng tiêu sọ).
Chế biến
Riềng thái lát, lót xuống đáy nồi (nhớ xếp kín), xếp cá kìm, thịt ba chỉ lên trên cùng. Vỏ quất, tỏi xắt ngang củ, hành nguyên vỏ rửa sạch đập dập; tất cả xếp quanh thành nồi.
Cho 150gr đường vào chảo hoặc nồi, làm cháy trên bếp, khi đường ngả màu vàng thì cho 2 thìa dầu ăn.
Lấy 3 thìa nước mắm, 2 thìa bột nêm, cùng nước hàng vừa chế biến; đổ vào ướp cá trong 15 phút.
Đun nước sôi 100 độ, thả một nhúm trà mạn vào đun trong 2-3 phút cho trà "thôi" ra. Chắt lấy nước trà mạn này đổ ngập mặt cá.
Đặt nồi cá lên bếp, đun lửa nhỏ đến khi cạn.
Yêu cầu thành phẩm:
- Cá mặn, ngấm, không còn vị tanh.
- Cá nhừ, cắn miếng cá béo ngậy.
