Trong bộ tiêu chuẩn này có 7 phần, nêu rõ từ phạm vi áp dụng, nguyên liệu, yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử… cho đến việc ghi nhãn, vận chuyển. Cụ thể, nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm truyền thống là cá biển, muối biển, nước, chất tạo ngọt và chất điều vị. Nước mắm truyền thống được phân thành 3 hạng, dựa theo độ đạm tổng số như sau: loại “Đặc biệt” có hàm lượng đạm toàn phần là N TP≥ 35g/l; “Thượng hạng” là 25g/l ≤ NTP< 35g/l và “Hạng 1” là 15g/l≤ NTP< 25g/l. Trên các dụng cụ chứa đựng nước mắm để bày bán tối thiểu phải ghi “Nước mắm truyền thống” và hàm lượng đạm toàn phần…
 Cả nước hiện có hơn 2.900 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống.Ảnh: Hồng Nhung - TTXVN |
Chuyên gia về an toàn thực phẩm của VASEP, ông Vũ Thế Thành, một trong những thành viên của nhóm biên soạn cho biết: Bộ tiêu chuẩn này được biên soạn theo Nghị định 127/2007/NĐ-CP về quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn. Bộ tiêu chuẩn chỉ áp dụng cho các sản phẩm nước mắm được sản xuất từ việc lên men tự nhiên hỗn hợp cá biển tươi và muối biển đạt tiêu chuẩn dùng làm thực phẩm, trong khoảng thời gian tối thiểu từ 9 tháng trở lên. Còn các loại nước mắm đem pha loãng làm giảm độ muối, đồng thời bổ sung các loại phụ gia như: phẩm màu, hương liệu, chất tạo sánh và các chất bảo quản sẽ không thuộc phạm vi áp dụng.
Theo ông Trương Đình Hòe, Tổng Thư ký VASEP, mục tiêu của bộ tiêu chuẩn này là lưu giữ hương vị sản phẩm nước mắm hết sức độc đáo của Việt Nam để giới thiệu không chỉ cho người tiêu dùng mà cả thế giới đều biết đến. Do vậy, về cơ bản các tiêu chuẩn được soạn thảo dựa trên cơ sở các tiêu chuẩn mà các nhà sản xuất nước mắm truyền thống đã và đang thực hiện từ trước đến nay, chỉ bổ sung một số yếu tố để đảm bảo phù hợp với điều kiện sản xuất mới. Việc ban hành bộ tiêu chuẩn này là một cam kết mạnh mẽ về chất lượng của các nhà sản xuất nước mắm truyền thống ở Việt Nam , giúp cho người tiêu dùng hiểu rõ hơn về chất lượng và an tâm khi sử dụng.
Thị trường nước mắm Việt Nam đang được định giá vào khoảng 501 triệu USD, với hơn 70.000 tấn nước mắm được sản xuất trong năm 2015. Giá trị một chai nước mắm công nghiệp vào khoảng 1 - 2 USD/chai, trong khi nước mắm truyền thống độ đạm cao và thuần chất có thể lên tới 9 USD/chai. Số liệu của Tổng cục Thống kê cũng cho thấy, mỗi năm, người Việt tiêu thụ hơn 300 triệu lít nước mắm, 75% trong số đó là nước mắm công nghiệp, số còn lại là nước mắm truyền thống. Với sản lượng thấp, giá nhỉnh hơn, nước mắm truyền thống đang chọn lọc người dùng và đi vào phân khúc ngách, dẫn tới sự thu hẹp về thị phần. Nước mắm truyền thống đang gặp phải rất nhiều trở ngại trong việc tồn tại và tái chiếm thị phần, đặc biệt là nguồn nguyên liệu cá cơm đang thu hẹp nhanh chóng.
Đáng chú ý, vụ việc Vinatas công bố thông tin về kết quả của một cuộc khảo sát, gây hiểu lầm giữa hàm lượng arsen có sẵn trong cá biển với thạch tín (một loại chất cực độc) có trong nước mắm mới đây đã ảnh hưởng nghiêm trọng đến uy tín thương hiệu của sản phẩm này trên thị trường trong và ngoài nước.
Trong bối cảnh đó, các Hiệp hội nước mắm truyền thống gồm Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, TP Hồ Chí Minh và một số doanh nghiệp nước mắm truyền thống ở phía Bắc đã liên kết lại với nhau thành “Câu lạc bộ nước mắm truyền thống”, trực thuộc VASEP. Việc ra đời bộ tiêu chuẩn nước mắm truyền thống cùng câu lạc bộ này được đánh giá là hết sức cần thiết để các doanh nghiệp nước mắm truyền thống cùng liên kết, vượt qua khó khăn để phát triển trong thời gian tới.
